女子吃蘑菇后扯了一路“線”，吃菌人、吃菌魂，蘑菇可不能亂吃！

最近在各個(gè)平臺(tái)，經(jīng)常能看到吃食用菌中毒出現(xiàn)幻覺的新聞。「有人莫名其妙的笑、有人出現(xiàn)幻覺一直扯線、還有人說看到了小精靈……」，這都是毒蘑菇的“鍋”。

▲圖：某短視頻平臺(tái)

現(xiàn)在雨季來臨，食用菌憑借營養(yǎng)與美味并存的特點(diǎn)，成了餐桌上很受歡迎的一道菜。不過，因?yàn)槌浴熬倍鴮?dǎo)致食物中毒的案例也是屢見不鮮，每年都有，特別是在每年的6~10月，是毒蕈中毒的高峰期。

吃菌人、吃菌魂，安全吃菌才是人上人！

食用菌雖然好吃，但如何在保證安全的前提下滿足口福？哪些蘑菇可以放心吃？

這篇文章就來說說關(guān)于“毒蘑菇”的事兒。有一種菌要格外小心，另一種菌要處理好才能吃！

1、 這種蘑菇中毒率和死亡率都高

鵝膏科真菌在所有的毒蕈中毒事件中，引起的中毒位居第1位，我國毒蘑菇中毒死亡案例中，約有70%為鵝膏菌屬引起，尤其在華南地區(qū)。鵝膏菌屬中毒中又以白毒傘、致命白毒傘為最多。

這類蘑菇含有的主要含有環(huán)形多肽類有毒成分，包括鵝膏毒肽和鬼筆毒肽，鵝膏毒肽中又包括毒傘肽。

二者都能阻止體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，但鵝膏毒肽是環(huán)型多肽的主要毒性物質(zhì)，其毒性是鬼筆毒肽的10～20倍。[1]

這類食用菌中毒會(huì)導(dǎo)致患者出現(xiàn)中毒性肝炎癥狀，潛伏期超過6小時(shí)，一般在8~12小時(shí)發(fā)病，早期表現(xiàn)為類胃腸炎癥狀，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，經(jīng)過1~2天會(huì)出現(xiàn)“假愈期”，這期間其實(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了肝臟損害，之后會(huì)步入內(nèi)臟損害期，進(jìn)一步影響肝臟、大腦、心臟、腎臟的健康，其中以肝臟最為嚴(yán)重。[2]

如無有效治療患者多在急性肝功能衰竭后7d內(nèi)死亡。中毒較輕者，一般在2～3周后進(jìn)入恢復(fù)期。

▲圖：來自文獻(xiàn)[3]·菌物學(xué)報(bào)

2、 處理不當(dāng)會(huì)看到“小人國”

生活中吃蘑菇后看到“小精靈、小人國”等情況，多數(shù)是因?yàn)榕８尉幚聿划?dāng)導(dǎo)致的中毒現(xiàn)象。

提起牛肝菌，相信很多人對(duì)它都是愛不釋口！牛肝菌的外形很像放大版的“大香菇”，它的家族很龐大，我國目前已知的牛肝菌種類可達(dá)近200種[4]，其中大部分都是可以吃的，無毒無苦辣味道。但是有個(gè)別種類的牛肝菌還真得小心，如果處理不當(dāng)，食用后可出現(xiàn)中毒癥狀。

比如能夠讓人出現(xiàn)“小人國幻覺”的小美牛肝菌，因?yàn)橛檬钟|碰后局部會(huì)變成青色或藍(lán)色，所以也叫“見手青”。

2020年7月份就發(fā)生過一起云南女子因食用“見手青”后出現(xiàn)幻覺進(jìn)醫(yī)院的新聞。

▲圖：某短視頻平臺(tái)

小美牛肝菌中讓人致幻的毒性物質(zhì)來自于一種生物堿，與麥角酸二乙酰胺類似，可作用于中樞神經(jīng)，讓人產(chǎn)生幻覺。[5]

別以為看到“小人兒”是很有意思的事情，也有人會(huì)看到另一面而感到恐懼，中毒后輕則會(huì)引發(fā)嘔吐和腹瀉等腸胃中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)有生命危險(xiǎn)。

不過，對(duì)于喜歡吃小美牛肝菌的人來說，也不用非得忍痛割愛，只要在烹調(diào)的時(shí)候徹底熟透，就可以安心享受美味了。

如果實(shí)在擔(dān)心，可以選擇美味牛肝菌、銅色牛肝菌、黃皮牛肝菌，這三類是常見的無毒、味道鮮美的牛肝菌，可以放心吃。

三者在營養(yǎng)上的區(qū)別在于：黃皮牛肝菌蛋白質(zhì)和不溶性膳食纖維最高、銅色牛肝菌鋅含量最優(yōu)秀、美味牛肝菌B族維生素最豐富。

3、 哪些蘑菇可以放心吃？

很多人對(duì)蘑菇認(rèn)識(shí)的都不全面，面對(duì)一種蘑菇經(jīng)常會(huì)滿頭問號(hào)：“這是啥蘑菇？能不能吃？有沒有毒？”特別是對(duì)于80后、90后、00后的人群，更是不認(rèn)識(shí)！

如果你沒有辨別蘑菇是否有毒的能力，那就安心的選擇沒有毒的蘑菇吧。

香菇、榛蘑、松茸、平菇、木耳、銀耳、杏鮑菇、雞樅菌、金針菇、茶樹菇、猴頭菇、海鮮菇等。

其中，香菇是富含膳食纖維的“明星配菜”，每100g的鮮香菇含有3.3g膳食纖維，這個(gè)量是水發(fā)木耳的1.3倍！充足的膳食纖維有利于促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，可以預(yù)防腸道疾病，對(duì)腸道健康有益。

▲圖：鮮香菇

干香菇含硫化合物是鮮香菇的2.3倍，[6]無論是做菜、煲湯，味道都會(huì)更濃一些。

▲圖：干香菇

松茸是鮮美的“菌種之王”，礦物質(zhì)硒和鉀的含量很豐富，比較適合需要控制血壓的人群食用。

▲圖：松茸

榛蘑是東北“山珍”的代表作，最受歡迎的小雞燉蘑菇用到的就是榛蘑。杏鮑菇是長相格外“粗壯”的百搭食材，烹調(diào)起來超級(jí)方便。

▲圖：杏鮑菇

▲圖：猴頭菇

▲圖：雞樅菌

▲圖：茶樹菇

▲圖：平菇

▲圖：海鮮菇

▲圖：金針菇

總結(jié)：“蘑菇不要亂吃！”毒蕈中毒這件事可不是鬧著玩的，嚴(yán)重了真的要命。吃菌菇別冒險(xiǎn)，安全無毒的蘑菇那么多，總該夠吃了吧！

參考文獻(xiàn)：

[1]李林靜,李高陽,謝秋濤.毒蘑菇毒素的分類與識(shí)別研究進(jìn)展[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2013,25(04):383-387.DOI:10.13590/j.cjfh.2013.04.010.

[2]朱加應(yīng),董?？?任亦頻,黃佳,楊秀林.貴州省毒蕈中毒診斷與治療指南(2020版)(第一部分)國家突發(fā)中毒事件移動(dòng)處置中心(貴州)貴州省醫(yī)學(xué)會(huì)急診醫(yī)學(xué)分會(huì)[J].貴州醫(yī)藥,2020,44(09):1369-1372.

[3]圖力古爾,包海鷹,李玉.中國毒蘑菇名錄[J].菌物學(xué)報(bào),2014,33(03):517-548.DOI:10.13346/j.mycosystema.130256.

[4]李泰輝,宋斌. 中國食用牛肝菌的種類及其分布[J]. 食用菌學(xué)報(bào),2002(02):22-30.

[5]丁小維,劉開輝,鄧百萬,陳文強(qiáng). 中國有毒牛肝菌研究進(jìn)展[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,38(03):1114-1115.

[6]安晶晶,王成濤,劉國榮,楊雪蓮,張小溪,李靖. 鮮香菇與干香菇揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS分析[J]. 食品工業(yè)科技,2012,33(14):68-71.