茶科普 | 跟著《夢(mèng)華錄》中的天仙姐姐學(xué)點(diǎn)茶~

最近的爆款宋朝大劇《夢(mèng)華錄》大家看了嗎？

天仙姐姐劉亦菲在劇中飾演女主趙盼兒，她身為趙式茶坊的老板娘，一出場(chǎng)便是那行云流水般的茶藝表演，驚艷了一眾看官。

由于這部劇的爆火，激起了各大社交媒體平臺(tái)上網(wǎng)友們內(nèi)心蠢蠢欲動(dòng)的學(xué)茶DNA。

有網(wǎng)友留言：

· “我也想看趙盼兒點(diǎn)茶，吃孫三娘做的點(diǎn)心，聽(tīng)宋引章彈琵琶，那簡(jiǎn)直是人間享受！”

· “任何人沒(méi)有看夢(mèng)華錄我都會(huì)傷心的ok？這哪是電視劇啊，這明明是江南宣傳片?。　?/p>

· “能上一杯點(diǎn)茶嗎？被翻牌的話，此生無(wú)憾! ”

· “啥也不說(shuō)了，我要回去學(xué)茶藝，學(xué)點(diǎn)茶！”

· ……

該劇僅上線5天，騰訊視頻彈幕互動(dòng)量破1000萬(wàn)，播放量已達(dá)4億，豆瓣開(kāi)分達(dá)8.8分。

隨著該劇的升溫，劇中涉及的宋代點(diǎn)茶也再次回到了廣大觀眾的視野，刮起了一場(chǎng)“現(xiàn)代版”的點(diǎn)茶之風(fēng)，這無(wú)疑對(duì)中國(guó)茶文化的傳承和傳播起到積極的促進(jìn)作用。

但是對(duì)于宋代的點(diǎn)茶文化你又了解多少呢！

下面小編將會(huì)從宋代的茶片、散茶和點(diǎn)茶等方面為大家進(jìn)行科普，來(lái)滿足大家看劇后那滿滿的求知欲。

哪里能學(xué)點(diǎn)茶，小編在文末也給各位看官整理了，收好不謝哦！

#1

窮極精巧的龍團(tuán)鳳餅茶

宋代團(tuán)餅茶制作窮極精巧，細(xì)嫩芽葉成為新寵，點(diǎn)茶成為主流的飲用方式，是古代茶葉品飲最浪漫多彩的階段。

宋代的茶葉分兩大類：一類是團(tuán)餅茶，因蒸壓成片，故又稱片茶或蠟茶；另一類是散茶，采摘芽葉后經(jīng)蒸青干燥而成，又稱草茶。

· 歐陽(yáng)修說(shuō)：“臘茶出于劍建，草茶盛于兩浙?！鄙⒉璺稚?、中、下三號(hào)，另有稱苗茶，亦分三等。

宋代貢品片茶產(chǎn)于福建建安的鳳凰山一帶，又名北苑，所以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的茶又叫北苑茶。

太平興國(guó)（976—983）初，宋太宗“特制龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲”，從此北苑專制龍鳳團(tuán)茶，以區(qū)別于民間百姓飲用的茶。北苑貢茶品類繁多，一代比一代精巧，窮極奢華，真所謂“爭(zhēng)新買(mǎi)寵各出意”。

龍鳳圖案的茶銀模圖

據(jù)《宣和北苑貢茶錄》載：

· 至道（995—997）初，有詔造金鋌、石乳、的乳、白乳。慶歷（1041—1048）中，蔡君謨創(chuàng)造小龍團(tuán)，二十八片才一斤，其價(jià)值金二兩。兩府共賜一餅，四人分之。

· 元豐（1078—1085）間，有旨造密云龍。有詩(shī)云：“小璧云龍不入香，元豐龍焙乘詔作?！苯B圣（1094—1097）間，改為瑞云翔龍。

· 大觀（1107—1110）初，宋徽宗推崇一種白葉茶，此茶與常茶不同，偶然生出，非人力可致。又創(chuàng)制三色細(xì)芽、御苑玉芽、無(wú)比壽芽等。

· 宣和（1119—1125）年間，鄭可簡(jiǎn)創(chuàng)“銀絲水芽”，將新抽出茶枝上的嫩芽采下，經(jīng)泉水浸泡后，剝?nèi)ド源蟮耐馊~，“只取其心一縷，光明瑩潔，若銀線然，以制方寸新銙”，號(hào)“龍園勝雪”。

民間片茶有歙州的華英、先春、來(lái)泉，池州的慶合、福合、運(yùn)合，饒州的仙芝、頭金、頭骨，袁州的玉津、金片、綠英，及明州片茶，婺州茶，常州大卷，復(fù)州大方、開(kāi)卷等。

#2

點(diǎn)茶的程序和技法

宋代的點(diǎn)茶與唐時(shí)煮茶最大的不同是煮水不煮茶，茶不再投入鍋里煮，而是用沸水在盞里沖點(diǎn)。

點(diǎn)茶操作，蔡襄《茶錄》和趙佶《大觀茶論》中有詳細(xì)記述：

北宋 趙佶 文會(huì)圖（局部）

1. 炙茶

經(jīng)年陳茶，需將茶餅在潔凈的容器中用沸水浸漬，待涂在茶餅表面的膏油變軟，刮去外層，而當(dāng)年新茶則沒(méi)有此道程序。然后用茶夾鉗住茶餅，在微火上炙干，下一步就可以碾碎了。

2. 碾茶

茶餅在碾前，先用干凈的紙包起來(lái)捶碎，捶碎的茶塊要立即碾用，碾時(shí)要快速有力，稱為“熟碾”。

這樣碾出的末茶潔白純正，若經(jīng)宿，會(huì)致茶湯色昏。

3. 羅茶

碾后的末茶過(guò)篩稱為羅茶。茶羅以絕細(xì)為佳，“羅細(xì)則茶浮，粗則水浮”。

宋徽宗也認(rèn)為，末茶絕細(xì)，才能“入湯輕泛，粥面光凝，盡茶色”。

4. 候湯

用沸水沖點(diǎn)末茶，水溫的恰到好處至關(guān)重要。湯“未熟則末浮，過(guò)熟則茶沉”。

宋代煮水與唐代不同，不再用鰒（fù）而是用瓶，敞口能目辨湯變，而茶瓶辨湯就比較困難。

所以蔡襄說(shuō)：“瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！?/p>

宋代茶人在茶事操練中提出了“聲辨法”、“氣辨法”，即依靠水的沸聲和蒸氣的升騰來(lái)判別煮水是否適度。

5. 盞

點(diǎn)茶之前先要熁（xié）盞，即將茶盞用開(kāi)水沖滌溫?zé)?，“冷則茶不浮”。

宋徽宗也認(rèn)為“盞惟熱，則茶發(fā)立耐久”。

6. 點(diǎn)茶

點(diǎn)茶是最為關(guān)鍵、也最體現(xiàn)技藝的一環(huán)。

點(diǎn)茶的第一步是調(diào)膏。調(diào)膏需掌握末茶與水的比例，一盞中放末茶一錢(qián)，注湯調(diào)成極均勻的茶膏。

再注湯，用茶匙或茶筅環(huán)回?fù)舴?，以盞內(nèi)沫餑顏色鮮明、著盞無(wú)水痕為絕佳。

宋徽宗在《大觀茶論》中，詳述點(diǎn)茶自“量茶受湯，調(diào)如融膠”后的七次注湯法：

· 第一湯環(huán)注盞畔，勿使侵茶，攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕轉(zhuǎn)，上下透徹，如酵蘗之起面，疏星皎月，燦然而生，則茶面之根本立矣。

· 第二湯自茶面注之，周回一線。急注急止，茶面不動(dòng)，擊拂既力，色澤慚開(kāi)，珠璣磊落。

· 三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。

· 四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其真精華彩，既已煥然，輕云漸生。

· 五湯乃可稍縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之。發(fā)立已過(guò)，則拂以斂之。結(jié)浚靄，結(jié)凝雪，茶色盡矣。

· 六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃然，則以筅著居，緩繞拂動(dòng)而已。

· 七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。

南宋劉松年《攆茶圖》描繪了碾茶烹點(diǎn)的場(chǎng)面。

宋 劉松年《攆茶圖》局部（臺(tái)北故宮博物院藏）

畫(huà)中一人騎坐凳上，推磨磨茶，磨出末茶呈玉白色。另一人立于桌邊正提湯瓶在點(diǎn)茶，左手邊是煮水的爐、壺和茶巾，右手邊是貯泉甕，桌上是茶羅、茶盒、茶盞、茶托，左手桌角處一柄茶筅，一切顯得安靜整潔，專注有序。

點(diǎn)茶頗見(jiàn)功力，因此宋代常就點(diǎn)茶技法進(jìn)行競(jìng)賽，稱為“斗茶”。