食品安全 | 隔夜菜致癌不能吃？權(quán)威答疑來了

生活中我們總時(shí)不時(shí)聽到吃隔夜菜會(huì)“中毒”“致癌”“亞硝酸鹽超標(biāo)”說法，然而面對(duì)剩菜剩飯不少人心中犯難，扔掉可惜，留到第二天吃又心生安全疑慮。隔夜菜到底能不能吃呢？

很多人擔(dān)心吃隔夜菜不健康是因?yàn)槁犝f“隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)會(huì)致癌”，其實(shí)亞硝酸鹽本身并不致癌，它在蔬菜、肉類中都含有一定成分，但是它在胃中消化反應(yīng)之后產(chǎn)生的亞硝胺會(huì)致癌。如果我們把隔夜菜放置冰箱，第2天拿出來加熱后再食用，它的亞硝酸鹽含量一般在正常范圍內(nèi)。如果沒有放冰箱而與空氣中的細(xì)菌結(jié)合產(chǎn)生一定的反應(yīng)，亞硝胺則有可能會(huì)超標(biāo)，長(zhǎng)期吃這種隔夜菜，就會(huì)導(dǎo)致消化系統(tǒng)腫瘤的發(fā)生率上升，腸癌、肝癌、胃癌等消化性腫瘤與亞硝胺有明顯的關(guān)系。

生活中如果人們身體抵抗力不強(qiáng)又食用隔夜菜就容易造成急性胃腸炎，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、食物中毒等疾??；隨之出現(xiàn)脫水、電解質(zhì)的丟失，可能會(huì)出現(xiàn)血壓下降、頭暈、心律失?；蛘呤堑脱獕旱?。所以盡量少吃隔夜菜，飯菜要吃多少做多少，即使吃不完不舍得倒掉就及時(shí)放冰箱冷藏，下次充分加熱后再食用。

哪些食物不適合隔夜吃？

1.隔夜海鮮

蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)品常會(huì)被耐低溫的微生物污染，通常烹調(diào)這些海鮮時(shí)為了鮮嫩可口，加熱時(shí)間較短，有致病微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。食用隔夜海鮮也會(huì)對(duì)人體的肝臟、腎臟帶來傷害。

2.隔夜涼拌菜

吃剩的涼拌菜經(jīng)過筷子拌動(dòng)保質(zhì)期更短，細(xì)菌繁殖的機(jī)會(huì)更多。因此，涼拌菜應(yīng)吃多少煮多少。

3.隔夜溏心蛋

未煮熟的雞蛋可能含有沙門氏菌等多種致病細(xì)菌，久放就更容易滋生細(xì)菌，食用后會(huì)危害腸道。

4.隔夜蔬菜

最容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的食材是蔬菜類，因?yàn)槭卟酥泻幸环N物質(zhì)叫硝酸鹽，硝酸鹽本來是無害的。但是在細(xì)菌的作用下，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)變成亞硝酸鹽，這就是我們擔(dān)心的致癌物了。

受訪專家：中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)附屬第一醫(yī)院神經(jīng)外科主治醫(yī)師徐昊