原創(chuàng)科普文章：葡萄酒檢驗解讀

（張學玲、董川）為更好地促進寧夏葡萄酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，加強葡萄酒安全監(jiān)管與質量監(jiān)測十分必要。葡萄酒具有保健作用，酒中大量的多酚類物質能夠起到抗氧化、抗衰老的作用，對人體健康有益。其中，含量最多的是原花青素，也被稱作縮合單寧，具有很好的抑制心血管疾病的功效。在葡萄酒的各種功效被開發(fā)利用并受到消費者追捧的同時，其質量安全成為大家關注的焦點。葡萄酒的質量安全主要從感官、理化和安全衛(wèi)生等方面來考量。本文從檢驗檢測的角度，解讀并介紹葡萄酒的主要產(chǎn)品及其質量安全指標，為廣大消費者提出葡萄酒消費建議。

葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒，既是一種佳釀，也是一種特殊的人類文化形式的載體；它既出現(xiàn)在“葡萄美酒夜光杯”這樣的古代中國詩句中，也出現(xiàn)在眾多古希臘神話以及古羅馬史詩中。如今，葡萄酒早已成為世界各國人民日常消費飲用的商品，中國更是全世界最大的紅葡萄酒消費國。隨著我國居民收入水平的提升，葡萄酒已成為消費者餐桌上常見的飲料，頻繁出現(xiàn)在私人社交、商務活動等重要場合中，葡萄酒將成為“新消費”引領者。

2016年7月，習近平總書記視察寧夏時指出，“中國葡萄酒市場潛力巨大。賀蘭山東麓釀酒葡萄品質優(yōu)良，寧夏葡萄酒很有市場潛力，綜合開發(fā)釀酒葡萄產(chǎn)業(yè)，路子是對的，要堅持走下去”。 2020年6月，習近平總書記再次視察寧夏時指出，“隨著人民生活水平不斷提高，葡萄酒產(chǎn)業(yè)大有前景?！弊灾螀^(qū)黨委深入學習貫徹習近平總書記視察寧夏重要講話精神，決定重點推進葡萄酒等產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為更好地促進寧夏葡萄酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，加強葡萄酒安全監(jiān)管與質量監(jiān)測十分必要。

葡萄酒具有保健作用，酒中大量的多酚類物質能夠起到抗氧化、抗衰老的作用，對人體健康有益。其中，含量最多的是原花青素，也被稱作縮合單寧，具有很好的抑制心血管疾病的功效。在葡萄酒的各種功效被開發(fā)利用并受到消費者追捧的同時，其質量安全成為大家關注的焦點。葡萄酒的質量安全主要從感官、理化和安全衛(wèi)生等方面來考量。本文從檢驗檢測的角度，解讀并介紹葡萄酒的主要產(chǎn)品及其質量安全指標，為廣大消費者提出葡萄酒消費建議。

一、主要產(chǎn)品及現(xiàn)行標準

葡萄酒按色澤分類有：白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒；按含糖量分類有：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分類有：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒（高泡葡萄酒、低泡葡萄酒）。

《葡萄酒》GB 15037-2006規(guī)定了葡萄酒的術語和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。標準中要求葡萄酒的出廠的常規(guī)檢驗項目包括：感官要求、酒精度、總糖、干浸出物、揮發(fā)酸、二氧化碳、總二氧化硫、凈含量、微生物指標中的菌落總數(shù)?！镀咸丫?、果酒通用分析方法》GB/T 15038-2006則給出了對應的理化檢測方法。

（一）感官

感官評定是評價員通過口、眼、鼻等感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性，即對葡萄酒、果酒產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味及典型性等感官特性進行檢查與分析評定。感官指標非常重要，是產(chǎn)品質量綜合的體現(xiàn)。它不僅可以衡量出產(chǎn)品質量是否合格，還能區(qū)別出產(chǎn)品質量高低。感官評定時要注意調(diào)溫，因為溫度過高或過低都會影響葡萄酒的香氣、口感和風味；還要注意品嘗酒的順序，品嘗順序為：先白后紅，先干后甜，先淡后儂，先鮮后老，先低度后高度。

（二）酒精

葡萄酒里的酒精是經(jīng)葡萄里面的糖分自然發(fā)酵而成，酒精度是指20℃時，100mL酒中純酒精的毫升數(shù)。不同類型的產(chǎn)品，其酒精含量的要求不同。根據(jù)酒精度一般含量為7%～13%，酒精度對葡萄酒生產(chǎn)、貯存有著重要的指導意義，同時對消費者也有著重要的參考意義?！镀咸丫?、果酒通用分析方法》GB/T 15038-2006酒精度的檢測有密度瓶法、氣相色譜法和酒精計法。

（三）干浸出物

葡萄酒中干浸出物指標反映了葡萄汁含量高低，其與葡萄酒原料及酒的生產(chǎn)工藝、儲存方式等有密切的關系。干浸出物是判斷葡萄酒是不是純釀造、有無勾兌的重要依據(jù)，是體現(xiàn)酒質好壞的重要標志之一。一般來說，浸出物含量高的葡萄酒其質量也高，尤其是干葡萄酒類型。GB 15037-2006中規(guī)定白葡萄酒的干浸出物≧16.0g/L，桃紅葡萄酒≧17.0g/L，紅葡萄酒≧18.0g/L。GB/T 15038-2006標準中規(guī)定了干浸出物的含量為總浸出物含量減去糖含量，總浸出物可通過測量脫醇樣品密度，查表得出。

（四）總糖

葡萄酒中的總糖含量是影響葡萄酒質量和區(qū)分葡萄酒種類的重要指標之一。干葡萄酒為葡萄糖含量≤ 4.0 g/L，或當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值≤ 2.0 g/L 時，含糖最高為9.0g/L 的葡萄酒。半干葡萄酒為含糖量高于干葡萄酒、最高為12.0 g/L的葡萄酒，或當總糖與總酸（以酒石酸計）的差值≤ 2.0 g/L時，含糖最高為18.0 g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒為含糖量高于半干葡萄酒，最高為45.0 g/L 的葡萄酒。甜葡萄酒為含糖量高于45.0 g/L的葡萄酒。葡萄酒中總糖的分析方法包括滴定法、比色法和新型的技術方法等。目前檢測機構實驗室常用《葡萄酒、果酒通用分析方法》GB/T 15038-2006中 4.2.1規(guī)定的直接滴定的方法進行葡萄酒中總糖含量的測定，GB/T 15038-2006 中 4.2.1.4 分析步驟即為反相滴定法?？偺菧y定時要嚴格控制滴定操作過程的實驗條件，如滴定所用的三角瓶規(guī)格、加熱溫度、 溶液煮沸時間、滴定速度和終點判定都應盡量保持一致，以減少滴定誤差。

（五）總酸

總酸是衡量葡萄酒品質的重要指標，其中有機酸和無機酸的種類及含量對葡萄酒風味形成發(fā)揮了重要作用，而有機酸除具有一定的生理功能外，還參與部分功能活性成分的生成 。葡萄酒中的酸也可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸兩種。非揮發(fā)性酸一般為有機酸（如酒石酸、蘋果酸或乳酸），含量相對較多；揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質在一系列微生物活動后會自然產(chǎn)生。以蒸餾方式蒸出樣品中低沸點酸類，用堿標準溶液進行滴定，再測定游離二氧化硫和結合二氧化硫，通過計算與修正，得出樣品中揮發(fā)酸含量。

（六）二氧化硫

二氧化硫是葡萄酒釀造與儲存中必不可少的添加劑，它對葡萄酒起到殺菌、抑菌、護色抗氧化等多種保護作用。在 GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品中添加劑使用標準》中規(guī)定，葡萄酒中二氧化硫的最大使用量為0.25 g/L （以二氧化硫最大殘留量計），甜型葡萄酒及果酒系列產(chǎn)品最大使用量為 0.4 g/L（以二氧化硫最大殘留量計）。 但是，若二氧化硫類添加劑的使用量控制不好，殘留量過高會對人體造成不良的影響。目前，對于葡萄酒中二氧化硫的測定有蒸餾法、氧化法、直接碘量法。GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中提供了氧化法和直接碘量法測定游離二氧化硫和總二氧化硫，《食品安全國家標準食品中二氧化硫的測定》GB 5009.34—2016中提供了蒸餾滴定測定二氧化硫的方法，對樣品進行酸化、加熱蒸餾，餾出液用乙酸鉛溶液吸收，生成暫時穩(wěn)定的亞硫酸根，吸收液用鹽酸酸化，釋放出二氧化硫，用碘滴定液進行滴定。此方法僅能測定樣品中總二氧化硫的量，對于游離二氧化硫并不能測量。

二、葡萄酒中的風險成分檢測指標

葡萄酒在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些潛在的有害物質，另外原料引入以及生產(chǎn)過程中引入的污染，還有惡意造假添加而產(chǎn)生的風險成分，如果控制不當，會對消費者帶來健康風險，因此，葡萄酒中的一些有害物質不可忽視。

（一） 甲醇

葡萄酒在釀制過程中，不可避免地產(chǎn)生一定量的甲醇。但甲醇是一種極具毒理性的物質，人體攝入過多的甲醇，會引發(fā)失明等癥狀。我國對葡萄酒生產(chǎn)中的甲醇含量有著嚴格把控，要求白、桃紅葡萄酒其含量不得高于250 mg/L，紅葡萄酒不得高于400 mg/L。

（二） 生物胺

生物胺是一類低分子量的含氮化合物，存在于動物源食品、發(fā)酵類等多種食品中，包括葡萄酒。組胺是對人體作用最明顯的一種生物胺。微量的組胺是人體保健的良好輔助劑，但含量過高時會促發(fā)人體多種生理過敏反應，甚至危害性命，累積效應下也會促發(fā)人體機能癌變。組胺含量是紅酒的反向鑒別的關鍵指標。

（三） 農(nóng)殘物質

農(nóng)殘物質是基于葡萄原料引入的危害物質，涵蓋葡萄種植過程中常用的除草劑、殺菌劑、殺蟲劑的作用成分殘留。農(nóng)殘物質因工藝處理不徹底進入到酒品中，隨著消費者對紅酒的攝入而在人體內(nèi)累積。對農(nóng)殘物質進行檢測是葡萄酒品質鑒別的一個重要方面。

（四） 添加劑

對于調(diào)配的劣質酒，甜蜜素、色素等添加劑是不法商家用做酒色度、風味補償?shù)某Ｓ梦镔|。而諸如此類的物質是葡萄酒工藝中不允許加入的。對葡萄酒中甜蜜素、色素含量進行測定，也能對紅酒的品質進行輔助性鑒別。

（五） 微生物

霉菌、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌是引起葡萄酒變質的主要殘留微生物，故常以這4種微生物作為檢測對象。截至目前，我國還沒有制定出專門針對葡萄酒中微生物檢測方法及標準。生產(chǎn)廠家通常根據(jù)發(fā)酵酒的標準對微生物的含量進行確定，規(guī)定不可檢出致病菌；大腸桿菌總數(shù)<3個/100mL、細菌總數(shù)<1個/mL。但實際上，由于大腸桿菌及其致病菌在經(jīng)密封過的葡萄酒環(huán)境中的生長與繁殖受到了極大的抑制，對葡萄酒的衛(wèi)生要求主要反映在細菌總數(shù)上。

三、消費建議

葡萄酒品類眾多，我們該如何選擇、儲存和飲用呢？在挑選方面，購買時，首先要觀察，葡萄酒瓶膠帽是否齊整，軟木塞是否有脹塞現(xiàn)象；其次閱讀酒標，酒標上面應注明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、酒精度、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品標準號等內(nèi)容；最后將酒瓶高舉，對著光源觀其色，優(yōu)質的葡萄酒應該是澄亮透明有光澤的，如果觀察到酒體渾濁或者有絮狀物則不宜選購。儲存方面，應將其儲存在避光陰涼的環(huán)境下，溫度穩(wěn)定在10℃至15℃，溫度過高、過低或者未保持恒溫的狀態(tài)都會損害葡萄酒的品質，濕度保持在70%到80%左右，將采用軟木塞封瓶的葡萄酒水平放置或倒置，確保軟木塞與酒液充分接觸，防止因軟木塞變干而導致過多空氣進入酒瓶，使葡萄酒過度氧化的情況。多數(shù)葡萄酒不適合久存，不是存得越久越好，應在最佳飲用期內(nèi)飲用，如不能一次喝完，應盡快塞回木塞或用專用酒塞密封，冷藏貯存最好不要超過一周時間，當葡萄酒出現(xiàn)渾濁，失光，呈現(xiàn)油狀，彩虹色等，聞香時有明顯異味（如醋酸味、指甲油味、霉味等不良氣味時）就不宜再飲用了。

眾所周知，葡萄酒具有保健作用，但如果過量飲用，便要承擔酒精對身體帶來的損害?！吨袊用裆攀持改希?016）》建議，成年男性飲用葡萄酒每天不要超過250ML，成年女性每天不要超過150ML?？傊?，適度飲酒有益健康。