[科普中國]-黃曲霉毒素在體內無法降解？注意細節(jié)可有效防治

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2016年2月2日，浙江省杭州市，杭州方林富炒貨店收貨員包裝各類堅果炒貨。

（龍巍/人民圖片）

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大家在日常生活中或多或少都聽說過黃曲霉素，不少人甚至談“黃曲霉素色變”，網(wǎng)上流傳著黃曲霉素的種種神通：“毒性賽砒霜”“高溫殺不死”“致癌小殺手”……那么，黃曲霉素到底是什么？它是怎么產生的？在日常生活中該如何避免黃曲霉素中毒呢？

據(jù)新華網(wǎng)指出，黃曲霉毒素（Aflatoxin，即AF）最早被發(fā)現(xiàn)于1960年，是黃曲霉（英文名稱為Aspergillus flavus）和寄生曲霉（英文名稱為Aspergillus parasiticus）的次級代謝產物，目前已分離鑒定出12種以上，常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。據(jù)《光明日報》報道，黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強的真菌毒素，黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，致癌力是標準致癌物二甲基硝胺的75倍。 但好在霉菌產生的毒素量很低，只有嚴重霉變的糧食才可能會含有大量毒素，從而導致急性毒性。

除此之外，黃曲霉毒素還是一種100℃高溫燙20小時都殺不死的“怪物”。據(jù)《科技日報》介紹，一般的烹調加工無法將其破壞，即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，也不一定能將其徹底去除。

黃曲霉毒素是如何產生的呢？據(jù)《農民日報》報道，黃曲霉毒素的產生源于霉菌的生長。當霉菌處于高溫、高濕或與其它霉菌競爭的應激情況時，就會產生黃曲霉毒素。例如生產過程中，選擇下雨天收獲、不及時晾曬等會導致農產品霉變；在加工過程中，去殼導致果實破損殘留在加工品中，加工儲存環(huán)境溫度高且潮濕等也會增大霉變的幾率；運輸過程中，海運或高溫高濕的運輸儲存環(huán)境也容易導致霉菌生長產生黃曲霉毒素。

那么，黃曲霉毒素頻頻“青睞”的食物有哪些呢？據(jù)《科技日報》報道，黃曲霉毒素藏在發(fā)霉的食物里，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆類等食物。淀粉在高溫和潮濕的環(huán)境下，會滋生導致肝癌的黃曲霉毒素?！犊萍既請蟆愤€建議，如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅果，一定要及時吐掉并且漱口。因為瓜子等堅果的苦味，正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素。經(jīng)常食入，會增加肝癌風險。

那么，在日常生活中該如何避免黃曲霉素中毒呢？據(jù)《農民日報》指出，黃曲霉毒素的理化性質相當穩(wěn)定，在人體內不能降解，只能沉積在肝細胞中。當黃曲霉菌毒素沉積量超過人本的耐受力，便會引起肝臟的損傷，甚至誘發(fā)肝癌。所以新華網(wǎng)建議，從接觸量的角度來看，要減少霉變糧油、堅果、調味劑的攝入。在購買食品時要盡量選擇小包裝，盡量不要放太久，存放糧油等食品時應保持低溫、通風、干燥的存放環(huán)境。（高凌峰）

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒進行科學性把關。