[科普中國]-常吃剩菜導(dǎo)致癌癥？別再把罪名扣在亞硝酸鹽頭上了

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2013年2月15日，天津，顧客餐后打包剩菜帶回家。

（李勝利/人民圖片）

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隨著“一家三口檢出癌癥只因常吃剩菜”等新聞在網(wǎng)絡(luò)大肆傳播，剩菜變成一些老百姓家中十分尷尬的存在，簡單來說就是丟掉可惜，吃掉擔(dān)心。人們對(duì)剩菜也形成了一個(gè)共同的認(rèn)識(shí)，那就是隔夜菜里面的亞硝酸鹽超標(biāo)，吃了隔夜菜才會(huì)導(dǎo)致癌癥發(fā)生。那么，亞硝酸鹽是什么呢？剩菜里含有的亞硝酸鹽真的會(huì)致癌嗎？人們?cè)撊绾握_處理剩菜呢?

據(jù)《齊魯晚報(bào)》報(bào)道，亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，主要成分為亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水。食物中的亞硝酸鹽主要用作發(fā)色劑和防腐劑使用，從食物中添加的硝酸鹽轉(zhuǎn)化以及從不新鮮的蔬菜中轉(zhuǎn)化而來。

亞硝酸鹽本身并不會(huì)致癌，據(jù)長城網(wǎng)報(bào)道，微量的亞硝酸鹽甚至對(duì)降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。不過，雖然它本身不致癌，但是亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物，而這幾類化合物確實(shí)有致癌性。而且，我們胃里的環(huán)境適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險(xiǎn)。

亞硝酸鹽是否對(duì)人體有害主要取決于其含量多少。據(jù)《中國醫(yī)藥報(bào)》報(bào)道，對(duì)于正常成年人來說，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會(huì)達(dá)到中毒劑量，因此在日常生活中，剩菜里亞硝酸鹽的含量并不足以對(duì)普通人的健康造成威脅。有研究測(cè)定發(fā)現(xiàn)，如果不經(jīng)翻動(dòng)，將新做好的飯菜置于冰箱內(nèi)，第二天其亞硝酸鹽含量僅從3毫克／千克升高至7毫克／千克，遠(yuǎn)低于受很多人歡迎的即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克／千克）。

在生活中，只要對(duì)剩菜處理得當(dāng)，兼顧營養(yǎng)搭配，其實(shí)吃剩菜也可以吃得健康?！渡鼤r(shí)報(bào)》提到，保存剩菜的原則是涼透后用保鮮盒、保鮮袋等干凈的容器包好，然后馬上放進(jìn)冰箱，不要在室溫下放置太久。這里強(qiáng)調(diào)要涼透，主要是因?yàn)闊岬氖澄镞M(jìn)入低溫環(huán)境，會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，導(dǎo)致冰箱里的其他食物霉變。對(duì)于放置在室溫下的剩飯剩菜，最好在五六個(gè)小時(shí)內(nèi)就吃完。而海鮮、肉類、豆制品因其蛋白質(zhì)含量高、含水量大，適宜微生物生長，所以最好當(dāng)天吃完，或放涼后及時(shí)放進(jìn)冰箱。（方安然）

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。