[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]黑莓果醬生產(chǎn)加工技術(shù)

1.操作要點(diǎn)

①原料選擇。選擇新鮮良好、成熟度高、色澤烏黑有光澤、無(wú)霉?fàn)€和病蟲(chóng)害的果子。果子應(yīng)及時(shí)加工處理，避免因氣溫高、原料積壓而發(fā)生變味及霉?fàn)€現(xiàn)象。若原料較多應(yīng)送冷庫(kù)冷藏。

②加熱軟化。用洗果機(jī)洗去果實(shí)表面污物和微生物及外來(lái)雜質(zhì)。加熱軟化溫度為70℃，軟化時(shí)間5～10分鐘。

③打漿。用打漿機(jī)進(jìn)行破碎處理，破碎粒度大小3～5毫米。

④濃縮。常壓濃縮采用夾層鍋熬煮，夾層蒸汽壓力為0.2毫帕。濃縮至近終點(diǎn)時(shí)依次緩慢加入其他添加劑，然后迅速出鍋。在濃縮過(guò)程中應(yīng)不斷攪拌，嚴(yán)防焦鍋。

⑤裝罐密封。濃縮后立即趁熱灌裝、封口，以保證罐內(nèi)真空度。

⑥殺菌冷卻。玻璃瓶裝，倒置殺菌，殺菌公式為(5′-20′) 110℃，殺菌后迅速冷卻到40℃以下。

2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 醬體紫紅色或暗紅色，有光澤，均勻一致；具有黑莓濃郁的滋味及氣味；甜酸適口；粘稠狀，組織細(xì)膩；可溶性固形物含量60%～65% (以折光計(jì))。

編輯：賈永霞

審核專家：山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員 劉超