[科普中國(guó)]-龍眼酒的釀造技術(shù)

龍眼酒釀造的工藝流程是：龍眼→清洗→剝殼去核→打漿→過(guò)濾→調(diào)酸堿度→巴氏滅菌→冷卻→接種→主發(fā)酵→后發(fā)酵→分離酒腳→陳釀→裝瓶?，F(xiàn)分述如下：

1、原料的選擇與預(yù)處理：最好選用剛成熟的龍眼果實(shí)。采果后，用自來(lái)水清洗2次，用人工或機(jī)械剝殼去核，將果肉打成漿，過(guò)濾，其渣可放入60的酒里浸泡作為泡酒飲用，其汁用于釀造龍眼果酒用。

2、調(diào)酸堿度：龍眼果汁自身總糖含量在20%左右，自身發(fā)酵形成的酒精度在10%(v/v)左右，為提高酒度，將發(fā)酵醪總糖分別提高至25%和28%。另外，將發(fā)酵醪酸度調(diào)至0.3%，pH3.0～3.3，加0.15%偏重亞硫酸鈉，以抑制雜菌的生長(zhǎng)。

3、巴氏殺菌：采用70℃巴氏滅菌，這樣既能殺滅雜菌，又使發(fā)酵液容易澄清，同時(shí)不影響龍眼酒固有風(fēng)味。

4、接種：酵母用量為0.2%，先將葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37～40℃下活化1小時(shí)，倒入發(fā)酵醪中，攪勻。

5、主發(fā)酵：將上述發(fā)酵醪倒入發(fā)酵罐中，密封，并控制溫度在20℃左右，進(jìn)行主發(fā)酵。

6、后發(fā)酵：在主酵結(jié)束后，分離酒腳，轉(zhuǎn)罐進(jìn)行后酵。

7、調(diào)酒度：添加60米酒調(diào)整至酒度20左右。

8、陳釀：在室溫下密閉進(jìn)行。

9、裝瓶：經(jīng)陳釀澄清后裝瓶。

10、注意事項(xiàng)：

(1)主發(fā)酵的溫度與發(fā)酵速度、成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。溫度越高，發(fā)酵速度越快，但容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象；溫度越低，發(fā)酵速度越慢，成品酒質(zhì)量提高，但環(huán)境條件較難滿足。因此，將溫度控制在20℃時(shí)比較合適。

(2)為提高龍眼酒酒精度，在龍眼原汁含糖20%的基礎(chǔ)上，加白砂糖至總糖25%和28%，在20℃下發(fā)酵，結(jié)果顯示，隨著總糖含量的增加，酒度有所提高，但發(fā)酵時(shí)間也明顯延長(zhǎng)，發(fā)酵醪中存在殘?zhí)牵缈偺菫?8%時(shí)，殘?zhí)沁_(dá)5%，形成半干酒。

(3)添加60米酒的好處是可以提高酒度，缺點(diǎn)是有米酒味，沖淡了龍眼酒原有風(fēng)味，需要長(zhǎng)時(shí)間窖藏才能淡化米酒味。

(4)龍眼果實(shí)汁多、含糖高、風(fēng)味佳是釀造果酒的優(yōu)質(zhì)原料，實(shí)驗(yàn)表明在20℃下，加糖至25%，可釀造出氣味芬芳、風(fēng)味優(yōu)雅、色澤純麗的優(yōu)質(zhì)龍眼酒；也可加糖至28%制成半干果酒。龍眼酒的釀制是龍眼加工利用的一條好途徑。

編輯：李敏