[科普中國]-[原創(chuàng)]巧制平菇蜜餞技術(shù)

平菇質(zhì)嫩味鮮,營養(yǎng)價(jià)值高,特別是其氨基酸的組成較為合理,深受消費(fèi)者喜愛.平菇生長旺盛,適應(yīng)性強(qiáng),隨著栽墑面積的不斷擴(kuò)大和栽培技術(shù)的不斷提高,產(chǎn)量逐年遞增,由于鮮菇不耐貯存,將其進(jìn)書ogl具有更大的現(xiàn)實(shí)意義和經(jīng)濟(jì)收益。 傳統(tǒng)的平菇糖制品,含糖在65％以上,不能適應(yīng)當(dāng)前人們的消費(fèi)習(xí)慣。為此,我們在傳統(tǒng)工藝“糖制”工序前,增加一步“減壓滲膠”工序,使胚料內(nèi)滲人的溶膠抑制其它成分的擴(kuò)散,并在糖制時(shí)減少糖的滲人量。這樣既能使平菇中的營養(yǎng)成分得到保護(hù),形態(tài)風(fēng)味得到較好地保持,又能使產(chǎn)品的含糖量大大降低,最大限度地滿足人們的消費(fèi)習(xí)慣和營養(yǎng)需求。1工藝流程原料選擇一燙漂一脫水一減壓滲膠一糖制一烘于一包裝一成品.2制作要點(diǎn)2.衛(wèi)原料選擇選用適時(shí)采收充實(shí)飽滿、不開傘、無機(jī)械傷的新鮮平菇,將選好的平菇放在0.03%焦亞硫酸鈉漂洗液中，進(jìn)行漂洗護(hù)色處理，然后撈出瀝水。將漂洗、護(hù)色后的平菇投入90～100℃的燙煮液中（液中含有0.03%焦亞硫酸鈉，可起護(hù)色作用），燙煮約7分鐘，冷卻，瀝去水分備用。將燙煮冷卻后的平菇浸在0.4%～0.5%氯化鈣硬化劑中，使其硬化8～10小時(shí)。菇與硬化液的重量比為1：2。漂洗10小時(shí)，撈出瀝干，再浸入40%冷糖液中，冷浸5～6小時(shí)，使糖液初步進(jìn)入菇體。首先配制糖液，其方法是在60%糖液中加入1%檸檬酸和0.03%苯甲酸鈉，將糖煮液煮沸。然后倒入冷浸糖液中的平菇，大火煮開，再用文火熬煮，當(dāng)糖液濃度逐步濃縮到68%～70%時(shí)，可結(jié)束糖煮。編輯：李娟審核專家：高級農(nóng)藝師李鳳岐