[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]稻米的貯藏與品質(zhì)管理

大米的貯藏形態(tài)有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命狀態(tài)，貯藏期間較長(zhǎng)，后者無(wú)生命，不宜長(zhǎng)期貯藏。大米的貯藏流通多為糙米，因此糙米英語(yǔ)也稱“cargo ?rice”。（1）貯藏條件貯藏中影響稻米品質(zhì)劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因，如發(fā)芽率減少、蛋白質(zhì)降解和脂肪相互作用可形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)了淀粉分子間的氫鍵結(jié)合，影響大米蒸煮時(shí)的膨潤(rùn)和軟化。與新米相比，陳米做的飯硬，且黏度下降，烹煮時(shí)間延長(zhǎng)。而要抑制這些變化，主要應(yīng)考慮以下貯藏條件。1、水分　一般設(shè)定在相對(duì)濕度75%時(shí)，大米平衡水分14.5%為貯藏水分標(biāo)準(zhǔn)。2、溫度　低溫是抑制微互物、蟲害、大米自身生化變化所引起劣變的重要措施。在15℃以下一般微生物活動(dòng)得到抑制；10℃左右大米害蟲幾乎停止繁殖；而20℃以上，微生物、害蟲就會(huì)較快繁殖；12個(gè)月后發(fā)芽率幾乎為零。如何安全度夏是稻米貯藏中最重要的課題。目前倉(cāng)庫(kù)通常采取熏蒸的方法，家庭采取口曬或放置花椒等方法進(jìn)行防蟲、驅(qū)蟲。15℃以下的低溫貯藏顯然是更安全有效的方法。3、米粒健全度　未熟粒、蟲害粒等受傷害或發(fā)育不健全的米粒，不僅易發(fā)生劣變，還會(huì)導(dǎo)致正常大米的劣變。（二）品質(zhì)劣變的測(cè)定對(duì)于經(jīng)過(guò)貯藏的大米，判斷其品質(zhì)變化除了外觀、色澤、氣味等簡(jiǎn)單觀察外，常用的檢驗(yàn)項(xiàng)目有：水分變化、發(fā)芽率、發(fā)芽活性測(cè)定、脂肪酸度、還原糖量、VB1含量、酶測(cè)定等。米的新陳常用鄰甲氧基苯酚（guaiacol）反應(yīng)試驗(yàn)判斷（測(cè)定的原理是：新鮮的谷物有較強(qiáng)的分解過(guò)氧化氫酶活性，試驗(yàn)時(shí)酶活越高分解過(guò)氧化氫產(chǎn)生的氧越多，氧可使無(wú)色的鄰甲氧基苯酚變?yōu)榧t色的4—鄰甲氧基苯酚，因此測(cè)定中所呈紅色越深，表明谷物越新鮮。編輯：李敏