[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]棉籽油和菜籽油的介紹

棉籽油及菜籽油的主要用途及處理改良發(fā)展史。1、棉籽油（cotton ?seed oil）棉籽油是我國(guó)的主要油脂之一。棉籽油曾有最高級(jí)食用油之稱，不飽和脂肪酸以亞油酸為多，相當(dāng)于豆油。由于棉籽油風(fēng)味好、比較穩(wěn)定，因此是色拉油、蛋黃油的理想原料。還因?yàn)樗诤托砸埠芎?，因而也是起酥油的?yōu)質(zhì)原料。棉籽油含油15%～25%，問(wèn)題是含有毒成分棉酚，必須經(jīng)過(guò)精煉除去，另外非熱處理萃取法，或經(jīng)品種改良也可使油中部含棉酚。棉籽油的熔點(diǎn)5～10℃，經(jīng)“冬化處理”（wintering，也有叫脫蠟）可制得液態(tài)的色拉油 （ salad oil）或叫冬青油（winter oil），所剩的固體脂叫，棉籽硬脂，占棉籽油的30%左右。棉籽油作為油炸制品用油也具有好的特性。2、菜籽油（rapeseed oil）菜籽油又名菜油，主要取自甘藍(lán)型油菜和白菜型油菜的種子。傳統(tǒng)品種所取得的菜油稱高芥酸（也稱菜子油酸：erucic acid）菜油，芥酸含量可達(dá)30%～55% 。毛油呈深黃色或琥珀色，精制后顏色淡黃。一些早期動(dòng)物試驗(yàn)研究提出芥酸對(duì)心臟健康可能有不利影響的說(shuō)法，曾一度引起人們的注意，因此除亞洲人食用高芥酸的菜油外，歐美則多作為工業(yè)用。 為此，以加拿大為中心，德國(guó)、法國(guó)等的育種專家對(duì)低芥酸品種進(jìn)行了育種開(kāi)發(fā)，得到了芥酸含量在3%以上的品種（Canola）。然而1970年代以來(lái)，許多學(xué)者的實(shí)驗(yàn)又對(duì)早期的研究結(jié)果提出了質(zhì)疑，我國(guó)、印度等地的傳統(tǒng)菜油消費(fèi)人群疫學(xué)調(diào)查也表明，高芥酸菜油與其他植物油相比并無(wú)特別影響。即使如此，從心理上人們還是愿意食用低芥酸菜油，現(xiàn)在它有代替?zhèn)鹘y(tǒng)菜油的趨勢(shì)。菜油主要用于烹調(diào)油、色拉油，極少量用于工業(yè)上的切削油和淬火油。編輯：李敏