[科普中國(guó)]-花生食品加工技術(shù)

一、花生酥糕：此產(chǎn)品有花生香味，入口即化。1、配料。生花生米29千克、綿白糖25千克、香草粉150克。2、加工方法2.1花生米用凈沙炒成象牙色后，篩凈沙冷卻，去皮，精選。2.2熟花生米與白糖混合后用磨或石臼制成粉料。2.3香草粉均勻拌入粉料。2.4裝入印模部成型，孔尺寸4厘米×3厘米×1厘米，孔尺長(zhǎng)4厘米×3厘米×1厘米，成型時(shí)要壓實(shí)，壓平，抹光，輕輕振動(dòng)，倒出即成。二、琥珀花生：琥珀花生色呈琥珀，表面光亮，顆粒整齊，脆酥香甜，微綿適口。1、配料。生花生米、白砂糖、食用油、飴糖。2、加工方法2.1選料。選顆粒飽滿、無(wú)霉變、大小均勻，潔凈不脫皮花生，然后用水清洗。2.2化糖。白砂糖溶化，糖液過(guò)濾除雜，加入與白砂糖等量的花生米與糖液共炒。2.3炒制?；ㄉ着c糖液共炒時(shí)，花生表面沾勻糖液，不斷攪拌加熱，待水全蒸發(fā)至花生表面糖開(kāi)始返砂，形成不規(guī)則晶粒，改用文火炒1-2分鐘促使返砂。待返砂均勻再用急火加熱攪拌，待返砂糖晶遇高溫溶解到70%時(shí)，加黃油拌勻，繼續(xù)使返砂糖晶溶解到90%左右，再加少量飴糖，迅速攪拌，隨即出鍋，涼透包裝。編輯：柳曉林