[科普中國(guó)]-桑椹加工技術(shù)

桑椹在我國(guó)分布很廣，養(yǎng)蠶要種桑，還有許多散生的每年結(jié)很多果實(shí)，但人們往往不重視桑椹的采集與加工，造成了很大的資源糧費(fèi)。桑椹在早春極早成熟，可鮮食，風(fēng)味可口，甘甜多汁。營(yíng)養(yǎng)豐富，含糖9～12%，有些品種高達(dá)20%，含酸0.47～2.5%、果膠0.94%、礦物質(zhì)0.9%，還含有豐富的胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、Vc等。具有醫(yī)療保健作用，根皮有潤(rùn)肺清熱，止咳定喘作用，葉可散風(fēng)清熱、涼血明目、果實(shí)性寒無(wú)毒、能補(bǔ)肝、養(yǎng)腎、補(bǔ)血、祛風(fēng)，嫩枝可治風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎等。下面介紹幾種桑椹的加工方法。1、果汁：加工工藝：清洗—軟化—壓榨—粗濾—澄清—過(guò)濾—調(diào)配—?dú)⒕扪b。操作要點(diǎn)：（1）清洗：用清水洗2～3次，也可加堿洗，除去灰塵、農(nóng)藥等。（2）軟化：加少量水，加熱至60～70℃，經(jīng)10分鐘，使果肉軟化，果膠水解，降低汁液粘度，提高出汁率，并利于色素和風(fēng)味物質(zhì)的溶出。（3）壓榨：用壓榨機(jī)壓榨取汁，出口處有濾篩，除去果皮、種子等粗大顆粒。（4）澄清：在-10～-15℃下使用果汁凍結(jié)，然后解凍，果膠形成沉淀，過(guò)濾得澄清果汁，冷凍法澄清利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存。（5）調(diào)整：加蔗糖和檸檬酸調(diào)整，調(diào)至可溶性固形物為18～20%，酸0.5～1%。（6）殺菌：在100℃下殺菌5分鐘，然后在70℃以上熱罐裝、密封。2、果醬：選新鮮、充分成熟的果實(shí)，清洗，加10%水預(yù)煮軟化，打漿成泥狀，篩濾除去果皮，種子，使質(zhì)地均勻而細(xì)致。加檸檬酸和果膠含量均調(diào)至1%以上，取原漿量80%的糖，加水調(diào)成7%的糖液。邊熬果漿邊加糖液，分3～4次加入，同時(shí)不斷攪拌。當(dāng)可溶性固形物達(dá)65～70%，即可出鍋，趁熱裝罐密封。3、果酒：工藝流程：選料—清洗—破碎—調(diào)整—主發(fā)酵—過(guò)濾—后發(fā)酵—過(guò)濾—陳釀—調(diào)配—配置—裝瓶。操作要點(diǎn)：（1）選料：選充分成熟果實(shí)，挑出霉?fàn)€果和雜質(zhì)，洗凈。（2）破碎：用破碎機(jī)破碎成大塊，過(guò)細(xì)則影響發(fā)酵。（3）調(diào)整：加糖調(diào)至含量為23%，加檸檬酸調(diào)至PH3.5，加入0.1%磷酸銨，為酵母提供氮元素。加入0.01%SO2殺滅雜菌。（4）主發(fā)酵：接種5%的酒母液，在24～25℃變溫下發(fā)酵，發(fā)酵前期每天攪池2～3次，發(fā)酵旺盛時(shí)可補(bǔ)糖，后期攪拌要減少，經(jīng)約1周，糖降至1%結(jié)束。（5）過(guò)濾：過(guò)濾除去酒渣，得到新酒。（6）后發(fā)酵：新酒裝入酒桶，裝滿蓋嚴(yán)，裝發(fā)酵栓，經(jīng)3～5周，糖分降至0.1%結(jié)束。（7）陳釀：過(guò)濾除去沉淀，裝于橡木桶在地下室陳釀，每年換桶2～3次，分離沉淀，并注意添滿酒桶，經(jīng)2～3年可自然成熟。（8）調(diào)配：成熟后，按風(fēng)味、等級(jí)加糖、檸檬酸、天然色素、天然香精調(diào)整，再存2～3個(gè)月，使酒味醇和、芳香適口。（9）裝瓶：過(guò)濾，含酒精16°以上的干酒及含酒精11°、糖20%的甜酒，可不殺菌、直接裝瓶密封。4、果粉：選成熟果實(shí)洗凈，在密閉條件下，-40℃冷凍并同時(shí)機(jī)械粉碎成果粉，粒徑為3～4微米，低溫真空干燥，真空包裝，低溫保存。飲用時(shí)開(kāi)水沖溶。低溫真空下制得果粉，原料的營(yíng)養(yǎng)成分損失極少。5、提取色素：充分成熟的桑椹含豐富的紅色素，可提取作為食品工業(yè)上的天然色素添加劑，無(wú)任何毒副作用。原料洗凈，打碎，加1倍的水，攪勻。放入不銹鋼鍋，加蓋，加熱至70～80℃，保溫萃取10分鐘，加2000PPm護(hù)色劑，再保溫30分鐘，令紅色素苷充分溶出。迅速冷卻、過(guò)濾，調(diào)PH值為2.5～4.0，以保持紅色。加入95%濃度的酒精，攪拌，使蛋白質(zhì)、果膠沉淀，并離心除去。真空低溫濃縮，除去酒精和過(guò)多水分，得膏狀紅色素。酒精可回收。編輯：柳曉林