[科普中國(guó)]-白毫銀針的加工方法

白茶為福建特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地，白茶的品種并不多，寥寥幾種，盡管這樣，白毫銀針依然是白茶中的珍品，之所以成為珍品，是因其品質(zhì)、口感都勝過(guò)其他白茶，而品質(zhì)取決于白毫銀針的加工方法、采摘方式等環(huán)節(jié)。因其成茶芽頭肥壯、遍披白毫、挺直如針、色白如銀而得名。適制白毫銀針的茶樹(shù)品種目前只限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。其主要產(chǎn)地也只有福鼎和政和兩地。福鼎生產(chǎn)的白毫銀針，因其所選用的茶樹(shù)品種原因，其品質(zhì)一般會(huì)高于其他產(chǎn)地。白毫銀針純用肥芽制成。產(chǎn)地不同，制法和品質(zhì)略有差異。福鼎銀針早時(shí)亦稱(chēng)“北路銀針”。采制時(shí)選涼爽晴天，將鮮針薄攤于萎凋簾，置于日光下曝曬，待含水率達(dá)10～20%時(shí)，攤于焙籠上(烘心盤(pán)用薄紙墊襯，以防芽毫灼傷變黃)，用文火(40～50℃)烘至足干。白毫銀針亦稱(chēng)“南路銀針”，鮮針攤于水篩上，置于通風(fēng)場(chǎng)所，晾至含水率20～30%時(shí)，移至烈日下曬干。晴天也可先曬后風(fēng)干。毛茶經(jīng)揀剔好為精茶，復(fù)火后趁熱裝箱。采制白毫銀針的茶樹(shù)，每年秋冬要加強(qiáng)肥培管理以培育壯芽。翌年采制以春茶頭一、二輪的頂芽品質(zhì)最佳，到三、四輪后多系倒芽，較瘦小。臺(tái)刈更新后萌發(fā)的第一輪春芽特別肥壯，是制造優(yōu)質(zhì)白毫銀針的理想原料。夏秋茶茶芽瘦小，不合白毫銀針原料的要求，一般不采制。白毫銀針的采摘十分細(xì)致，要求極其嚴(yán)格，規(guī)定雨天不采，露水未乾不采，細(xì)瘦芽不采，紫色芽頭不采，風(fēng)全國(guó)各地芽采，人為損傷芽不采，蟲(chóng)傷芽不采，開(kāi)心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采，號(hào)稱(chēng)十不采。只采肥壯的單芽頭，如果采回一芽一、二葉的新梢，則只摘取芽心，俗稱(chēng)之為抽針(即將一蕘一、二葉上的芽掐下，抽出作銀針的原料，剩下的莖葉作其它花色的白茶或其它茶)。采下的茶芽，要求及時(shí)送回廠加工。白毫銀針的制法特殊，工藝簡(jiǎn)單。制作過(guò)程中，不炒不揉，只分萎凋和烘焙兩道工序，其中主要是萎疝和晾干，使茶芽自然緩慢的變化，形成白茶特殊的品質(zhì)風(fēng)格。具體制法是：采回的茶芽，薄薄地?cái)傇谥裰朴锌椎暮Y上，置微弱的陽(yáng)光下萎凋、攤曬至七、八成干，再移到烈日下曬至足干。也有在微弱陽(yáng)光下萎凋二小時(shí)，再進(jìn)行室內(nèi)萎凋至八、九成干，再用文火烘焙至足干。還有直接在太陽(yáng)下曝曬至八、九成干，再用文火烘焙至足填。在萎凋、晾干過(guò)程中，要根據(jù)茶芽的失水程度進(jìn)行調(diào)節(jié)，工序雖簡(jiǎn)單，要正確掌握亦很易，特別是要制出好茶，比其它茶類(lèi)更為困難。關(guān)于白毫銀針的加工方法，就是以上介紹的這樣，縝密的加工方法是品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵點(diǎn)，但品質(zhì)優(yōu)良的茶葉除了人工的制造外，大自然的“臉色”也是很重要的，晴天，尤其是涼爽干燥的氣候所制的銀針品質(zhì)才是最佳。隨著大家對(duì)茶葉的認(rèn)識(shí)越來(lái)多，擴(kuò)展茶葉加盟、茶葉批發(fā)業(yè)務(wù)的人也慢慢增多，大家在選擇加盟商的時(shí)候一定要慎重選擇，提防茶葉加盟騙術(shù)，以免掉入不法商販設(shè)下的加盟陷阱。編輯：柳曉林審核專(zhuān)家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 郝利平