[科普中國]-冬瓜加工技術(shù)

冬瓜是夏、秋季蔬菜，營養(yǎng)豐富，具有消暑解熱的功效。我國各地栽培冬瓜的面積大、產(chǎn)量高。但每到收獲旺季，往往大量過剩，價(jià)格不高。將冬瓜按下法進(jìn)行深加工，是解決其銷路難和增值的根本途徑。一、冬瓜條1.選料。選用瓜肉肥厚完整、表皮平整無腐爛的新鮮冬瓜。2.原料處理。將冬瓜去皮，橫切成4厘米寬的圈，挖除瓜子及瓜瓤，縱切成4厘米長、1厘米寬的瓜條，倒入濃度1.4%～2%的食用石灰水中，用竹篾等蓋壓。浸泡14～15小時(shí)，撈出、倒入竹筐。3.漂洗。冬瓜條用清水沖洗1次，投入清水中浸漂4～8小時(shí)（每2小時(shí)換1次水）。撈出，瀝干。4.燙煮。將冬瓜條投入沸水煮10～15分鐘。撈出，投入冷水中浸泡18～20小時(shí)，撈出。用清水沖洗，瀝干。5.糖浸和糖煮。將冬瓜條倒入濃度20%的糖液中浸泡12小時(shí)后，倒入鍋中煮沸20分鐘。加入濃度30%的蔗糖液，拌勻?；旌衔锏谷肴萜髦欣^續(xù)浸漬24小時(shí)，把糖液濾出，加熱煮沸，再將冬瓜條倒入煮制，并加入砂糖使糖液濃度達(dá)60%。邊煮邊攪動(dòng)，使水分蒸發(fā)、糖液滲透（可根據(jù)口味加入少量食用酸）。當(dāng)糖液濃度達(dá)80%時(shí)，將瓜條出鍋、散熱。每5公斤已干燥的瓜條，再加入砂糖30～50克，拌勻，即為成品。6.貯藏。成品用防潮紙或塑料袋包好放入木箱內(nèi)，嚴(yán)密封口，貯藏于干燥陰涼處。貯藏期間如逸出酒味，及時(shí)取出曝曬，待水分蒸發(fā)后，撒拌入少量糖粉，待完全散熱后收藏。二、冬瓜糖配方：鮮瓜50公斤，糖粉2.5公斤，白砂糖30公斤。選用老熟的鮮冬瓜，剔去皮及內(nèi)瓤。剖開切成長8～9厘米、寬1厘米的長方條，置于缸中。另取石灰250克加入微溫水溶化，將切好的瓜條投入浸泡1夜，翌日早上撈出，漂洗干凈。將10公斤水燒開，加入瓜條煮20分鐘，撈出，瀝干，冷卻備用。把3公斤水燒沸，將30公斤蔗糖分4次加入熬煮，每次相隔30分鐘。煮沸后放入瓜條，煎至糖汁已濃縮，干瓜條轉(zhuǎn)硬時(shí)起鍋，置于放有糖粉的竹籮上抖勻，攤開，晾曬半天即為成品。三、醬制冬瓜選擇肉厚、嫩綠、成熟適度、大而長的冬瓜，削皮洗凈，破開后去瓤，放入大桶或缸內(nèi)。第一次加食鹽，按100公斤冬瓜、10公斤食鹽的比例，放一層冬瓜撒一層鹽。每天倒缸1次，腌漬2天，瀝去水分。第二次加食鹽，每100公斤冬瓜加38公斤食鹽，放一層冬瓜撒一層鹽。每天倒缸1次，腌漬10天。撈出，切成長3.5厘米、寬2厘米的長條，放入木桶或缸內(nèi)用清水浸泡3天，每天換水1次。將浸泡好的瓜條撈出，瀝去水分，裝入布袋，放入甜面醬中醬制。每天翻動(dòng)1次，7天即成。四、冬瓜干冬瓜削皮切成1厘米厚的片，曝曬8～10小時(shí)。將當(dāng)天所曬的瓜片連同曬瓜片的竹簾移到室內(nèi)或涼棚下，自然回軟8～12小時(shí)，裝入筐內(nèi)?；剀浐蟮墓掀皶r(shí)以每束5公斤～10公斤扎好。為防止霉?fàn)€，復(fù)曬2～3小時(shí)，翻1～2次，即成冬瓜干。編輯：柳曉林審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 郝利平