[科普中國]-干酪：低鈉低脂不容易

美國人做干酪已經(jīng)有好幾個世紀的歷史，他們也做得非常拿手，生產(chǎn)出了世界一流的切達干酪(Cheddar) 和歇布爾干酪(Chevre)，隨便說兩種的話。

然而，最近這段時間以來，做干酪卻成了件麻煩事。迫于降低美國人——特別是兒童——飲食中鈉和飽和脂肪含量的壓力， 干酪制造業(yè)一直設法生產(chǎn)出消費者會喜歡的低鹽或低脂的產(chǎn)品。 結果卻一直沒有取得大的成功。

乳品研究院（Dairy Research Institute）院長格雷戈里?米勒（Gregory D. Miller）說： “我們在這一領域取得了一些進展，但還沒能解開其中的奧秘?！?米勒的團隊由乳品工業(yè)資助，他剛才指的是減鹽方面的努力，但米勒對于制作低脂干酪的看法類似。他說： “ 當你取出了很多的脂肪，基本上干酪就會變成一塊橡皮擦 ?！?/p>

(猜猜這是橡皮擦味的奶酪還是奶酪味的橡皮擦？圖片來源：pixabay)

干酪制造業(yè)有麻煩了

干酪的麻煩在于鹽和脂肪是其重要組成部分，對干酪性狀的決定性遠遠超出消費者的想象。

鹽有助于控制含水量和微生物 ——乳汁中添加的發(fā)酵劑和天然存在的菌株——的活動。所有這些都會在干酪成熟過程中對風味產(chǎn)生影響，效果有好有壞。威斯康星大學麥迪遜分校（University of Wisconsin-Madison）威斯康星乳品研究中心（Wisconsin Center for Dairy Research）的高級研究員馬克?約翰遜（Mark Johnson）說： “鹽作為防腐劑，相當于形成味道的方向標。如果我去掉它，我的味道都跑到不同的方向去了。”

脂肪也會影響含水量 ——更少的脂肪通常意味著更多的水，而這會加速腐敗變質(zhì)——還有助于控制質(zhì)地，排出乳清，使干酪容易切片，嚼起來口感適宜。由于鹽和脂肪都會影響含水量，制作一種低鹽又低脂的干酪就尤為困難。南達科他州州立大學（South Dakota State University）的乳品科學教授勞埃德?梅茨格（Lloyd Metzger）說： “ 如果你真想做出難吃的干酪，就做一種低脂肪、低鈉鹽的。 ”

當然，很少有人說要改動特色干酪——比方說，制作一款低脂的卡門貝干酪（Camembert），或者低鹽的羅克福干酪（Roquefort）。約翰遜說： “我花高價買這些干酪，要的就是那最優(yōu)的味道?！?/p>

但干酪制造業(yè)所謂的 “美國式”（天然的切達干酪、科爾比干酪［Colby］及同類品種）和 “意大利式”（莫扎雷拉干酪［mozzarella］、波蘿伏洛干酪［provolone］及其他）干酪，加起來總共占了美國每年超過100億磅干酪產(chǎn)量的 4/5 左右。所以，制作出味道好、質(zhì)地佳，含有 “減量／少量”（政府規(guī)定至少比常規(guī)少25％）或者 “低量”（含有特定微量的）脂肪或鹽的干酪品種，會對美國人的飲食產(chǎn)生很大的影響。

有一些干酪，像瑞士干酪（Swiss）和莫扎雷拉干酪，天然就比別的品種含鹽量低，干酪公司也成功地推銷出了減脂莫扎雷拉干酪，尤其是向比薩餅這樣的學校午餐食品。但其他大多數(shù)的低脂或低鹽干酪并沒有食品購買者蜂擁而至。有些干酪特別成問題。大多數(shù)重制干酪（天然干酪加熱后混合其他成分制成）使用含有鈉的乳化劑來攪拌和控制熔融。一片典型的美國干酪（American）含有的鈉，可以是等量的天然切達干酪鈉含量的兩倍以上。

“ 這是一項真正的技術挑戰(zhàn)?！?/p>

拿最基本的來說，做干酪是一個簡單的過程。細菌被添加到乳汁里，使乳糖（奶糖）轉化為乳酸，開始凝固的過程。添加酶分解乳汁中的蛋白同時幫助凝乳，通常還會添加鹽來限制微生物的活動并從凝塊中排出大部分的乳清。再把凝乳塊瀝干就制成了一塊干酪。

但這個過程中有無數(shù)個變量，由此也產(chǎn)生了全世界上百種干酪品種：乳源（牛、綿羊、山羊，乃至包括馴鹿在內(nèi)的較為奇異的動物）、脂肪含量、有沒有巴氏殺菌、使用的發(fā)酵劑、什么時候用什么方法添加的鹽、凝乳塊是不是 “切達的”（切塊使瀝干，再切并多次翻轉的一個流程，發(fā)源于英格蘭的切達郡［Cheddar］）、有沒有壓制或撒霉菌、成熟期有多久，以及在哪里成熟的——排列組合幾乎是無限的。明尼蘇達大學（University of Minnesota）食品科學與營養(yǎng)系教授湯妮雅?司格恩費斯（Tonya C. Schoenfuss）說：“干酪整個就一大的生化實驗?！?/p>

(生產(chǎn)過程中的無數(shù)個變量產(chǎn)生了全世界上百種干酪品種。圖片來源: pixabay)

減 鹽 的 挑 戰(zhàn)

這是一個鹽在其中起到了很大作用的實驗，用乳品研究院米勒的話說，干酪制造商 “真的沒有發(fā)現(xiàn)一種神奇的方法” 來降低鈉的含量。他說： “這是一項真正的技術挑戰(zhàn)?！?梅茨格表示，大部分努力都集中在成熟時間短、質(zhì)地較軟的干酪上，因為雖然降低含鹽量可能會使微生物的活動變得更難以控制，但這類干酪不會熟化到足以讓這一點影響風味。但是，沒有干酪制造商會花費時間和金錢去制作，打個比方，要熟上好幾年的切達干酪，冒可能會變味的險。

一個常見的減鹽技術是把一部分的氯化鈉替換成氯化鉀，后者有著相似的控制微生物的能力，提供的咸味也差不多。 但是，這種化學成分帶來了其他問題。約翰遜說： “鉀鹽本身還帶點苦味，如果你放太多，那你嘗起來就像是變味了。” 因此，一些干酪制造商會添加一些化合物跟味蕾結合，讓鉀鹽嘗不出來。他繼續(xù)說： “它們都是天然成分，不是什么奇怪的化學品。這會把苦味蓋住。”

乳品研究院產(chǎn)品研發(fā)部的副總裁大衛(wèi)?麥考伊（David McCoy）說，這項研究的途徑之一是去尋找對鈉反應更加敏感的細菌菌株——這樣需要添加來控制它們的鹽的量就能減少——且仍舊產(chǎn)生好的味道。 “但這是一個長期的過程，” 他說。幾年前，米勒等人分析了超過1650份干酪樣品中的鈉含量，有切達干酪、莫扎雷拉干酪和重制干酪，來自全美國各地的制造商。

(用氯化鉀替代氯化鈉，或尋找對鈉更加敏感的菌株實現(xiàn)干酪減鹽。 圖片來源: pexels)

米勒說： “我們了解到的是，在同一個品牌內(nèi)以及在不同的品牌之間存在許多的變化?！?他補充說，通過改進制造工藝，廠商應該能夠使干酪的品質(zhì)保持一致，并且降低鈉的含量來滿足這方面確立的一些目標，比如由紐約市衛(wèi)生部領導的伙伴關系組織、全國減鹽行動（National Salt Reduction Initiative）所做出的努力。該組織的一個目標是，到今年年底大部分干酪減少5％的鈉含量，到2014年減少15％。重制干酪的目標值更大。

約翰遜表示， 通過慢慢地降低鹽的含量，讓消費者逐漸習慣了口味的變化 ，干酪制造業(yè)有可能會達到一定的減鈉目標 。約翰遜說，單是少放鹽生產(chǎn)出一種少含10％的鈉的干酪還是比較容易的。他說： “如果我給你一塊這種干酪，再給你一塊全鈉的，你會發(fā)現(xiàn)其中的差別。但如果我不給你高鈉的，就給你低鈉的，你會說 ‘嗯……還不錯。’”

脂肪的問題

明尼蘇達大學的司格恩費斯表示，說到脂肪，問題就不一樣了，司格恩費斯研究過好幾個干酪品種，包括藍干酪。她說： “像藍干酪這樣的，脂肪對風味非常重要。將來我們能做出一種低脂肪的藍干酪嗎？這我倒是很懷疑?！?/p>

而質(zhì)地也是一個大問題。很多種干酪的結構都可以被認為是酪蛋白和其他蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)格，脂肪球散布其間。去掉了大部分的球干酪的密度就會增大。沒有足夠量的脂肪會使蛋白質(zhì)暴露在外，干酪受熱時使其燃燒。司格恩費斯說，有一種方法是加入別的東西，打破蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結構。親水膠體——如卡拉膠等物質(zhì)，與水形成凝膠——是一種可能。

大多數(shù)低脂干酪都由低脂奶做成。但康奈爾大學食品科學系的教授大衛(wèi)?巴班諾（David M. Barbano）開發(fā)了一種從全脂切達干酪中去除脂肪的工藝。巴班諾實驗室的博士生邁克爾?亞當斯（Michael Adams）說，干酪會被切碎了加熱，大部分的脂肪是在離心機中剝離出來的。再加入一點點水，脫脂的干酪碎片就會再次凝結成塊。他說： “我們 減少了干酪中的脂肪，而且我們?nèi)匀皇顾鼡碛幸环N全脂干酪的味道 ?！?/p>

這一技術還沒有被干酪制造商采納，部分原因是這需要高昂的設備投資去生產(chǎn)一種可能不受歡迎的奶酪。實驗室的研究人員并沒有因此而嚇到，他們正在努力改善這一工藝。不是只把水加進脫脂的碎片里，一項新的技術添加的是凝乳酶、乳酸和酪蛋白濃縮物。亞當斯說： “我們把離心處理后的干酪當成一種調(diào)味劑來重制干酪。”

(通過離心處理甩掉干酪中的脂肪。 圖片來源: pixabay)

其成品比大多數(shù)低脂切達干酪都軟，不過他說研究人員仍需在質(zhì)地上再下些功夫。它不能被稱為切達干酪，因為它不再符合嚴格的聯(lián)邦標準。它只是一種 “切達干酪制品”。亞當斯說：“但味道其實非常好?！?/p>

排版：陳小磚

編譯自: U.S. CHEESE INDUSTRY WORKS TO REDUCE SODIUM AND FAT