[科普中國]-香菇為什么“香”

香菇是一種以木材（屑）為主要生長基質(zhì)的真菌。由于營養(yǎng)豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”“蔬菜之冠”的美稱。我國是世界上最早認(rèn)識、利用和栽培香菇的國家。香菇不僅富含維生素B群、維生素D原、鐵、鉀等對人體有益的元素，而且還具有獨特的風(fēng)味，深受消費者的青睞，素有“放一片、香一鍋”之美譽。

香菇的風(fēng)味由滋味和香味兩部分組成。滋味通常指舌頭所能嘗到的口味，主要取決于食用菌所含的一些水溶性小分子物質(zhì)，如一些游離氨基酸、核苷酸及碳水化合物。食用菌中游離氨基酸占總氨基酸的比例一般為25％～35%，而香菇中游離氨基酸的比例可達40%以上，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量極為豐富，因而口味特別鮮美、爽口。香菇獨特的香味則主要取決于其含有的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，俗稱為香菇精。香菇中揮發(fā)性成分種類繁多，比如酮類伴有果香風(fēng)味；烯酮類有著濃厚的玫瑰葉香味；酯類和烷烴類能賦予一種甜的果香味?？梢?，香菇的“香”并不是單一物質(zhì)所能呈現(xiàn)的，而是二十多種組分平衡的結(jié)果。

摘自《食用農(nóng)產(chǎn)品消費健康科學(xué)面對面》