[科普中國]-腌制辣椒

辣椒成熟后，從地里采摘下來，用于腌制的辣椒必須選用采摘下來3至5天以內(nèi)的紅辣椒。為了保證腌制辣椒的品質(zhì)，對這些辣椒必須進行嚴格的挑選，好的辣椒是那些鮮紅有色澤沒有病蟲害的辣椒。在挑選的過程中，要重點將病椒、青椒一起挑出來。病椒是辣椒表面已經(jīng)出現(xiàn)斑點，腐爛變質(zhì)的辣椒。如果食用這種辣椒對人體健康十分不利，嚴重的還會引起各種疾??；由于青椒尚未成熟，在腌制的過程中容易提前腐爛變質(zhì)，也會影響辣椒的腌制質(zhì)量，所以必須認真挑選。

將挑選出來的優(yōu)質(zhì)辣椒去柄去蒂。這里必須注意將辣椒柄與辣椒連接出的辣椒蒂連根去掉，不留殘余。辣椒的柄和辣椒蒂，這些部位在腌制的時候，也很容易提前腐爛變質(zhì)，而且這些部位口味苦澀，不利于食用，影響口感，所以也必須仔細清除干凈。

然后是將辣椒清洗干凈。取一個干凈的大盆，注入二分之一的清水，將辣椒倒入盆中認真清洗，不僅要把辣椒表面附著的雜質(zhì)去除掉，更主要的是將辣椒表面殘余的農(nóng)藥清洗干凈，以保證辣椒的食用安全，確保人的身體健康。清洗完畢，我們就可以進行腌制了。先準備好腌制過程中的清水和粗鹽顆粒，腌制之前應(yīng)在容器內(nèi)加入20%的清水，這些清水是為了在腌制初期更好地溶解食鹽。然后逐步放入辣椒和食鹽，食鹽的重量應(yīng)為辣椒的15%-20%，注意辣椒和食鹽必須分層鋪撒，應(yīng)作到每鋪一層辣椒就撒一層鹽，鋪撒一定要均勻，一層一層鋪滿整個容器。在這里我們使用粗鹽顆粒效果會更好些，粗鹽的顆粒大溶解速度相對緩慢，這樣更有利于辣椒的均勻吸收。鹽和辣椒的充分混合是腌制辣椒的關(guān)鍵，如果有些局部鹽度不夠，就可能引起局部腐爛。鹽和辣椒混合后，就要將容器封裝，首先將紗網(wǎng)鋪在容器頂部，可以防止雜物進入。再加上木板，并在木板上壓上重物，將辣椒壓實。在選擇重物時最好使用洗干凈的石頭，不應(yīng)使用金屬等易腐蝕的物品，以防止分解出有毒物質(zhì)，危害人體健康。辣椒經(jīng)過大約100天，也就是三個月左右的腌制基本上就完成了。這時候，容器的表面會出現(xiàn)白色鹽的沉淀物，辣椒的體積減少為原來的1/3，辣椒的顏色呈絳紅色。這樣腌制的辣椒可以保存較長時間，最長可達兩年。

腌制好的辣椒，經(jīng)過挑選、包裝，可以作為各種辣味食品的原料或進一步加工為各種辣椒產(chǎn)品。對于辣椒企業(yè)，大量腌制辣椒時，一般都有專門的大型腌制池，腌制過程和家庭腌制類似。在辣椒腌制過程中，容器中的鹽水應(yīng)經(jīng)常保持循環(huán)，這樣腌制的辣椒，咸度才均勻。因為腌制的辣椒是供人們享用的食品，所以整個生產(chǎn)過程中一定要注意衛(wèi)生防護，搞好環(huán)境衛(wèi)生和工人的個人衛(wèi)生，才能生產(chǎn)出消費者放心的食品。