[科普中國]-熬糖

在學(xué)習(xí)制作糖藝作品之前，我們需要先掌握熬糖知識，熬制原料有白砂糖、蒸餾水、葡萄糖稀，其比例為10：5：2。這些材料可以很容易購買到。使用的工具則主要包括平底鍋、電爐或電磁爐以及最高測量值達到200攝氏度的溫度計。有了以上材料，我們就可以開始熬糖了。

在平底鍋中加入蒸餾水，然后加入白砂糖，攪拌均勻使糖充分溶解，用中火加熱并不斷攪拌。這里需要注意的是鍋的大小，即熬糖量應(yīng)為鍋容量的一半左右。這是因為選擇的鍋如果太大，糖液偏少，熬制時糖液溫度迅速升高其變化就不容易控制。

幾分鐘后，糖液開始沸騰，這時候會有少許氣泡臟沫浮在表面，要抓住時機用湯勺清理，否則會影響材料的質(zhì)地。鍋壁上往往也會沾有少量砂糖顆粒及沸騰時的浮沫，要這樣迅速用潔凈的刷子或棉布條沿鍋壁刷出。清理完畢后加入葡萄糖糖稀，沸騰后繼續(xù)清理浮沫。

用溫度計測量鍋內(nèi)液體的溫度，當溫度到達150攝氏度時立刻停止加熱，將糖鍋轉(zhuǎn)移到?jīng)鏊枥镎?0秒，目的是迅速切斷熱源，確保溫度準確。熬糖的溫度之所以重要，是因為在不同的溫度下熬制的糖料表現(xiàn)出來的物理性狀將有很大的不同，在食品加工行業(yè)里也有不同的用途。 將糖鍋移到干凈的毛巾上靜置3到5分鐘，等待糖稀變稠。

選用不粘墊或光滑的大理石臺面將糖稀緩緩倒出，稍后戴上橡膠手套把糖稀從周圍向中央卷起，并不斷翻動，使糖體降溫。這時候，熬糖基本上完成，我們將用熬制的晶瑩透明的糖體來進行造型加工。

進行造型加工時，我們通常會使用食用色素、剪刀、管狀物、打火機、酒精燈以及氣囊等輔助物品。