[科普中國]-東北小吃實(shí)蛋——沒有蛋黃的雞蛋 你吃過么？

在東北的燒烤店或小吃攤上，經(jīng)常會(huì)見到一種青色沒有蛋黃的雞蛋，這就是實(shí)蛋，好吃又Q彈，受到很多人的喜愛。那么，實(shí)蛋究竟是什么？它是怎么被制作出來的呢？

實(shí)蛋和皮蛋容易被混淆，但實(shí)際上這兩種蛋完全不一樣。實(shí)蛋的原料是雞蛋，而皮蛋的原料是鴨蛋，制作過程也完全不同。早期的實(shí)蛋是小雞孵化未成形的毛蛋，后來這種食物逐漸受到人們喜愛，便出現(xiàn)了人工制作的實(shí)蛋。實(shí)蛋的制作過程較為簡單，首先準(zhǔn)備幾個(gè)新鮮的雞蛋，將其打散，然后把食用堿用水化開，往雞蛋液中加入適量的食用堿水，攪拌均勻后再重新灌注回雞蛋殼里，最后上鍋蒸煮即可。如此一來，雞蛋變成了青色的固體，不再有蛋清和蛋黃的區(qū)分。

實(shí)蛋帶有雞蛋的香味，口感十分勁道、彈軟，受到了食客的熱捧。在做法上，實(shí)蛋可煎、可炸、可炒、可烤，任意烹飪方法都能做出一道美味。其中，烤實(shí)蛋在東北最受歡迎，在小吃攤上可以經(jīng)常見到。家常的做法是將實(shí)蛋用竹簽穿起來，放在燒烤爐上翻滾燒烤，再撒上孜然、辣椒等調(diào)味料，就可以食用了。

實(shí)蛋雖好，但在享用美味的同時(shí)也要注意以下幾點(diǎn)，首先是在制作實(shí)蛋的時(shí)候，食用堿不宜添加過多。食用堿放的越多，實(shí)蛋會(huì)越綠，市面上也有黃色的實(shí)蛋，是食用堿添加過少造成的。盡管食用堿并無危害，但過多添加會(huì)破壞雞蛋的營養(yǎng)，也會(huì)破壞實(shí)蛋Q彈的口感。

其次在購買實(shí)蛋的時(shí)候，注意別買到“變質(zhì)蛋”。普通雞蛋的保質(zhì)期有限，存放過久會(huì)因細(xì)菌侵入而發(fā)生變質(zhì)。一些不法商販為了降低成本，將變質(zhì)蛋做為原料制作實(shí)蛋，危害人體健康。

此外，黑作坊生產(chǎn)無法保證衛(wèi)生，做出來的實(shí)蛋含有細(xì)菌和很多有害物質(zhì)。消費(fèi)者注意不要購買來路不明、無法保證衛(wèi)生的實(shí)蛋，否則食用后會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀。

最后，在食用實(shí)蛋的時(shí)候，要注意適量，實(shí)蛋不太容易消化，老人、小孩以及消化功能差的人要少吃慎用。正常人在吃的時(shí)候注意不要貪多，每次一兩個(gè)為宜。如果吃得太多，則會(huì)影響到消化系統(tǒng)，進(jìn)而出現(xiàn)消化不良、燒心等癥狀。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光峰進(jìn)行科學(xué)性把關(guān) 。