[科普中國]-魚香肉絲號稱“年夜飯神菜”？滋味好卻有些不健康

網(wǎng)絡(luò)上，經(jīng)常有人拿魚香肉絲里其實沒有“魚”來開玩笑。事實上，魚香只是一種食物的味型，而這種味型需要添加大量的鹽和糖，因此，魚香肉絲這道“下飯神菜”雖然香卻未必健康。那么，魚香肉絲等魚香菜中的魚香味道是如何產(chǎn)生的呢？這道菜有哪些健康隱患？人們?nèi)绾尾拍茏龀鼋】档聂~香肉絲呢？

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2016年1月27日，餐車服務(wù)員正在向飯盒中盛魚香肉絲。（朱琳琳/人民圖片）

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常璩在《華陽國志》中說“尚滋味、好辛香”，這句話沿用到今天，成為了“吃貨”們對神奇川菜來歷的概念性共識。其實，做魚香肉絲主要依靠四川泡菜里的泡姜、泡海椒，加上蔥、蒜、糖、醋等佐料，不用魚也能炒出濃郁的魚香味來。

但是，魚香菜里隱藏著許多健康隱患。

首先，魚香菜往往高油。因為魚香菜用熱油爆香配料，用水淀粉勾芡包裹肉類炸制或大火爆炒，以及用芡粉收汁讓香味和脂肪濃縮后完成。而配菜方面，茄子、土豆等易入味的食材也會將炒菜油部分吸附，最終形成盤底有厚厚一層油的菜肴，增加了油脂攝入。

其次，魚香菜高糖、高鹽。只要做過魚香肉絲，就知道糖是必不可少的調(diào)味料，一盤要放15~20克，這也是其甜香好吃的秘訣之一。但很多人不知道，甜味是咸味的“減弱劑”，實驗證明，在1%~2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。因此，糖讓咸的感覺變得模糊，真正攝入的食鹽量要比我們味覺感受到的水平高。魚香肉絲、醬爆雞丁以及一些廣式臘腸吃起來咸中帶甜、甜中帶咸，入口感覺味道適中，但其中往往含有大量的鹽。另外，有些人喜歡炒菜時加糖。這樣會使咸味變淡，從而加入更多的鹽來調(diào)味，不利于控鹽、減鹽。

要想做出較為健康的魚香菜，可以注意以下3點：

1.調(diào)味可考慮使用低鹽醬油、低鹽豆瓣醬，并減少糖的用量。盡量減少勾芡，如需勾芡，可使用綠豆淀粉或者少量藕粉，少用玉米或土豆淀粉；2.豐富配菜種類，如筍尖、木耳、胡蘿卜、萵筍等，它們不會影響味道但會豐富菜品營養(yǎng)。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進行科學(xué)性把關(guān)。