[科普中國(guó)]-北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐……哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高？

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1月14日凌晨，江蘇省南通市海安縣李堡鎮(zhèn)一家手工豆制品作坊內(nèi)，已經(jīng)做好的豆腐。（徐勁柏 康傳廣/人民圖片）

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豆腐是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的食物，豆腐種類繁多，可分為北豆腐、南豆腐和內(nèi)酯豆腐等，不同地方的人也會(huì)根據(jù)不同的豆腐品種烹飪不同的豆腐菜品。那么，這幾種豆腐到底有何不同？它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又有什么區(qū)別呢？

據(jù)《錢江晚報(bào)》報(bào)道，北豆腐又稱老豆腐，北方制作豆腐，一般以鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制。其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低，口感相對(duì)較“粗”，味微甜略苦，但蛋白質(zhì)含量最高。盡管北豆腐有點(diǎn)苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。南豆腐俗稱嫩豆腐，南方制作豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點(diǎn)制。其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等含量低于北豆腐。

而據(jù)人民網(wǎng)河南頻道報(bào)道，內(nèi)酯豆腐使用一種叫葡萄糖酸內(nèi)酯的物質(zhì)作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐”來(lái)表示內(nèi)酯豆腐。葡萄糖酸內(nèi)酯引發(fā)的凝固進(jìn)行得比較慢，所以可以把豆?jié){進(jìn)行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯之后，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質(zhì)期就遠(yuǎn)比另外兩種豆腐要長(zhǎng)。內(nèi)酯豆腐的含水量更高，同樣的豆?jié){可以做出更多的豆腐來(lái)，豆腐的質(zhì)地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細(xì)膩。

那么，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)說(shuō)，哪一種豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高呢？據(jù)《健康時(shí)報(bào)》報(bào)道，北豆腐、南豆腐和內(nèi)脂豆腐在營(yíng)養(yǎng)上有很大不同。每100克的內(nèi)脂豆腐、南豆腐和北豆腐的含鈣量分別為17毫克、116毫克和138毫克，而蛋白質(zhì)含量分別為5克、6.2克和12.6克。由此可見，拼營(yíng)養(yǎng)，北豆腐要技高一籌，而內(nèi)酯豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最差。

本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。