[科普中國]-植物油真的會致癌？烹飪方式在作怪

英國德蒙特福德大學(xué)生物化學(xué)教授格魯特·維爾德團隊稱，使用玉米油和葵花籽油等普通植物油烹飪薯條和炸魚會產(chǎn)生大量的醛類化合物，這些醛類化合物可能導(dǎo)致癌癥、心臟病及癡呆等疾病。這是否意味著我們不能再吃植物油了呢？

顧客在青島一超市選購食用油。（圖片來源：新華社）

事實上，植物油本身并不存在致癌問題，只是烹調(diào)方式的問題。植物油中含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸不耐熱，遇高溫易產(chǎn)生丙烯醛等醛類物質(zhì)。雖然植物油中的醛類物質(zhì)在國際癌癥研究所列出的致癌物名單里排名較為靠后，但如果大量攝入還是會致病。

高溫油炸類食品在油炸過程中可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)，影響人體健康，因此專家不建議食用這類食品。但如果喜歡高溫烹調(diào)食品，應(yīng)盡量選擇精煉植物油，如大豆油、菜籽油等。此外，有人認(rèn)為不飽和脂肪酸就是植物油，飽和脂肪酸就是動物油，這其實是種錯誤的認(rèn)識，棕櫚油、椰子油、可可油等植物油中也含飽和脂肪酸。

不同烹飪習(xí)慣或飲食習(xí)慣的人對食用油的選擇也不同，但總的來說，還是建議食用含不飽和脂肪酸的油。不飽和脂肪酸又分為N3、N6、N9等，這些不同類型的脂肪酸在人體代謝過程中起到的作用不盡相同，但也沒有特別顯著的差異。從中國人的飲食習(xí)慣來看，吃油酸含量較高的油會是更好的選擇。

少油炸、多蒸煮，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣才能提高人體健康水平。

（作者：果殼網(wǎng)主筆、科普專家 瘦駝）