[科普中國]-愛吃無罪 美味萬歲 讓你放心大膽地吃腌菜

市場上售賣的腌菜

。（圖片來源：新華網(wǎng)）

秋冬季節(jié)，許多人喜歡把新鮮的蔬菜腌制起來，做成腌菜?？墒怯行┤吮硎静辉敢獬噪绮?，因為他們怕腌菜中的亞硝酸鹽會超標(biāo)，從而致癌。那么，腌菜中的亞硝酸鹽是如何產(chǎn)生的？制作時又要注意些什么才能避免亞硝酸鹽過量呢？

腌菜中的亞硝酸鹽是如何產(chǎn)生的？

腌菜的制作原理很簡單，它是利用有益微生物如乳酸菌或醋酸菌進行乳酸發(fā)酵制成，這樣的做法既使其富有獨特的風(fēng)味，又達(dá)到了長時間保藏的效果，而亞硝酸鹽就是在發(fā)酵過程中由植物中的氮鹽轉(zhuǎn)化而成的。

一般情況下，純醋酸細(xì)菌接種或純?nèi)樗峒?xì)菌接種發(fā)酵的酸菜不會有亞硝酸鹽過多的問題，因為它們基本不會產(chǎn)生亞硝酸鹽。但在日常生活中，大多數(shù)人在自制腌菜時都沒有用純菌種接種發(fā)酵的條件，因此會不可避免地產(chǎn)生亞硝酸鹽。

制作腌菜時要注意些什么？

第一，原料要新鮮，蔬菜要先清洗干凈后再入壇。建議用涼白開泡腌菜，避免使用自來水。

第二，注意用具衛(wèi)生，腌制蔬菜的容器在使用前最好先用高溫消毒。

第三，腌制的過程中注意密封，抑制有害菌的生長。

第四，可以用陳年酸菜水接種，也可以在配制液中加糖或醋，為乳酸分解創(chuàng)造條件。

第五，在合適的溫度下制作。酸菜腌制的最適宜溫度是10℃-20℃，因此建議大家在秋冬季節(jié)制作。

第六，可以在腌菜中加入適量維生素C。據(jù)《生命時報》介紹，在每千克腌菜中加入400毫克維C即可起到減少亞硝酸鹽含量的作用。

需要注意的是，在腌制的過程中，亞硝酸鹽的含量會有所變化。通常情況下，在腌制一周左右后，腌制品中亞硝酸鹽的含量會達(dá)到頂峰，此時建議不要食用。腌制20天后，亞硝酸鹽的含量基本降至最低，此時食用較為安全。

不過，攝入微量亞硝酸鹽并不會導(dǎo)致中毒，人體自身的新陳代謝功能也能將這些亞硝酸鹽排出體外。也就是說，只要注意控制攝入量，少量的腌菜對于大部分的人來說是不會產(chǎn)生危害的。（肖原）

本文由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅進行科學(xué)性把關(guān)。