[科普中國]-調(diào)味佳品——蠔油

蠔油是我們常見的一味調(diào)料，蠔油生菜、蠔油拌面等菜肴對我們而言并不陌生。蠔油是用牡蠣干加工煮汁濃縮后制成的一種調(diào)味品，含有牡蠣肌肉浸出物中的各種呈味成分，鮮味濃郁。那你知道蠔油有哪些成分和用途嗎？

實際上，蠔油屬于貝類提取物調(diào)味料，其特點是具有原提取物——牡蠣的特殊芬芳?xì)夂兔牢?，其鮮味成分有琥珀酸鈉、谷氨酸鈉。同時，蠔油中還含有呈甜味的牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，這些鮮味和甜味的成分構(gòu)成了蠔油的呈味主體，它們賦予蠔油鮮中帶甜、鮮甜混為一體的濃厚滋味。

蠔油的調(diào)味范圍較為廣泛，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味，如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等都可放入蠔油。除此之外，炒、燴、燒等多種烹飪技法也可以使用蠔油進(jìn)行調(diào)味。

按照加工工藝劃分，蠔油分為原汁和復(fù)加工品兩種。原汁蠔油的加工工藝相對簡單，主要有澄清、過濾，濃縮兩個步驟。但是原汁蠔油因為具有重金屬含量高、色澤差、腥味大及略帶苦味等缺點只能作為加工原料使用。而蠔油的復(fù)加工工藝則比較復(fù)雜，有七個步驟，主要包括原料的選擇、原料檢驗、配料的準(zhǔn)備、混合攪拌、過濾、成品檢驗和包裝。

其實，蠔油生產(chǎn)的關(guān)鍵在于調(diào)整香鮮口感，原輔材料的選料、調(diào)配，操作過程的溫度、時間的控制以及技術(shù)指標(biāo)等。調(diào)整蠔油香鮮口感可根據(jù)金字塔原理，在構(gòu)成蠔油基本味感時加入一定酵母精借以協(xié)調(diào)各種味感，增強肉質(zhì)原鮮味、掩蓋原汁異味，均有較好的效果；原材料選料必須嚴(yán)格按指標(biāo)要求采購，調(diào)配必須用量嚴(yán)格，因為產(chǎn)品色、香、味、體均受制于材料的用量；在操作過程中，溫度、時間控制對產(chǎn)品生產(chǎn)過程各種反應(yīng)是否適度，香鮮味、顏色是否達(dá)到最佳效果都有影響，產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)是產(chǎn)品品質(zhì)的表現(xiàn)。除此之外，生產(chǎn)車間、環(huán)境、設(shè)備和操作人員的衛(wèi)生狀況亦是影響品質(zhì)的又一重要因素，趁熱裝罐和保持頂隙無菌亦是延長保質(zhì)期，提高衛(wèi)生指標(biāo)的條件。

目前市場上的蠔油產(chǎn)品琳瑯滿目，我們可以根據(jù)自己的喜好去挑選喜歡的口味即可。

本文由石家莊市藁城區(qū)第九中學(xué)高級教師韓素娟進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

本作品為“科普中國-科學(xué)原理一點通”原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載時務(wù)請注明出處。