[科普中國]-食品中海藻糖致病說法不靠譜

2018年初，《自然》雜志發(fā)表了一篇論文：食品和保健品中經(jīng)常添加的海藻糖會讓致病菌毒力倍增，或是“艱難梭菌”感染大爆發(fā)的幕后推手。文章引述海藻糖能防止食物成分變性以保鮮，被廣泛用在意大利面、冰淇淋和碎牛肉等食物中。1995年以前，海藻糖的制造成本極高，但隨后新工藝讓成本降低至少100倍。2000年和2001年，美國和歐洲先后批準其作為食品添加劑，后在全世界（包括中國）得以普及。在2001年~2006年間，艱難梭菌在美國、加拿大和多個歐洲國家開始爆發(fā)。因此，科學家Collins等人的研究明確暗示，海藻糖可能是促進艱難梭菌感染爆發(fā)的罪魁禍首之一，并提醒“無害”的添加劑可能存在危險。

盡管多數(shù)人根本看不懂這個論文寫的啥，但鑒于《自然》雜志的權威學術地位，不少人對此感到十分擔憂。海藻糖到底是啥？真的會讓我們得病嗎？

海藻糖被稱為“生命之糖”

海藻糖是從海藻來的嗎？海藻里確實有海藻糖，不過很多微生物、大型真菌、植物和動物中也都有它的存在，比如酵母、乳酸菌、蘑菇、昆蟲等。實際上人類發(fā)現(xiàn)海藻糖已經(jīng)100多年，最早是從一種叫麥角的真菌中發(fā)現(xiàn)的。

海藻糖是天然的雙糖（蔗糖也是雙糖），其甜度約為蔗糖的一半，可在腸道被分解為葡萄糖，但升糖指數(shù)較低。它最引以為自豪的能力是保護生物體的細胞和大分子的活性和功能，在動植物的耐寒、耐旱、抗凍方面有重要作用。2000年，《自然》雜志曾發(fā)表評論，認為“對許多生物而言，海藻糖的有無意味著生死”，因此后來很多人將它稱為“生命之糖”。

海藻糖有防腐保鮮的作用

海藻糖無法人工合成，最早是依賴生物提取或發(fā)酵工藝。比如從100克活性干酵母中可以用乙醇提取出10多克海藻糖。如果將產(chǎn)生海藻糖較多的酵母或其他微生物挑選出來，可以用淀粉、蔗糖等原料“飼養(yǎng)”它們，收獲海藻糖的溶液。荷蘭人甚至發(fā)明了通過轉(zhuǎn)基因技術讓甜菜和土豆產(chǎn)生海藻糖的技術。

不過真正讓海藻糖走向大規(guī)模應用的，其實是日本人發(fā)明的用生物酶直接將淀粉和糖轉(zhuǎn)變?yōu)楹Ｔ逄堑募夹g。在這之后，海藻糖的市場價格降了數(shù)十倍。

海藻糖屬于安全無毒的物質(zhì)，對動物幾乎沒有毒副作用。它的性質(zhì)很穩(wěn)定，不怕熱、不怕酸，很適合食品工業(yè)使用。2000年前后，美國、加拿大、歐盟、韓國等國家和地區(qū)紛紛批準海藻糖用于食品，有的是作為食品原料，有的是作為食品添加劑。2014年，中國也批準海藻糖作為食品原料，可以添加到各類食品中。

它的功能很多，例如在果蔬、肉類和乳制品的加工中，它可以輔助起到防腐保鮮的作用。在糖果、巧克力、口香糖和飲料中，它不僅可以調(diào)節(jié)甜味，且不易引發(fā)齲齒。此外，它可以延緩脂肪酸敗產(chǎn)生哈喇味，可以抑制或矯正魚肉、禽肉等食物中的腥味。

海藻糖在生物醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、化妝品等領域的應用更廣泛。比如血液制品、疫苗、抗體、激素、重組白蛋白等生物活性物質(zhì)可以添加海藻糖后制成粉末，無需冷藏，使用的時候加水溶解就能恢復活性。在農(nóng)業(yè)領域，海藻糖能提高農(nóng)作物種子和幼苗對惡劣環(huán)境的忍受力。

海藻糖不吸濕，且有一定的防輻射效果，因此可以用于保濕、防曬的化妝品，如唇膏、面霜、面膜等，也可以用于滴眼液預防和緩解干眼癥。此外，海藻糖還是雙歧因子，可促進腸道雙歧桿菌的增殖，因此也被保健食品廣泛使用。

“促進病菌感染”結論為時尚早

盡管研究顯示海藻糖和艱難梭菌感染之間有一定關聯(lián)，但這還遠不能得出“食品中添加海藻糖促進病菌感染”的結論。

首先，大多數(shù)艱難梭菌感染是在病人腸道菌群遭到抗生素破壞后出現(xiàn)的，健康的人不用太擔心。而且這些細菌本身就存在抗生素耐藥，因此合理用藥才是控制感染的關鍵。

其次，海藻糖在自然界中太常見，即使沒有添加也會吃到。例如和酵母有關的饅頭、面包、啤酒等都有可能含有海藻糖，香菇、茶樹菇、平菇、金針菇等蘑菇中也普遍含有，甚至腸道菌群都有可能自己產(chǎn)生海藻糖。為何唯獨把責任放到添加的海藻糖呢？