果汁以水果為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，經(jīng)加工制成的飲品。果汁中保留了水果中大部分營養(yǎng)成分，例如維生素、礦物質(zhì)、糖分和膳食纖維中的果膠等。常喝果汁可以助消化、潤腸道，補充膳食中營養(yǎng)成分的不足。12
果汁分為兩種：純果汁和復合果汁。就純果汁而言，又可分為兩種，一種是直接使用原汁，另一種是將鮮榨果汁先脫水，再加水還原成為濃縮果汁。大多數(shù)純果汁都是濃縮果汁。3
保健作用果汁中含有較多的水分和糖分，飲用后可迅速補充人體因運動而消耗掉的水分和能量。果汁中少量的二氧化碳成分，進入腸胃后會通過蒸發(fā)帶走體內(nèi)部分熱量，起到消暑降溫的作用。5
果汁含有很多天然營養(yǎng)素，具有增強免疫力、減少生病、延緩衰老等功效。特別是鮮榨果汁具有該水果的絕大部分營養(yǎng)和相應的功效。經(jīng)常飲用鮮榨果汁，可大大降低消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和呼吸道患癌癥的危險，同時還能有效防止動脈硬化、高血脂和冠心病等心血管疾病。5
果汁的分類果汁按照種類可以分成以下幾種：6
（1）原果汁與濃縮果汁6
用新鮮水果采用機械方法直接取得的汁液稱為原果汁。原果汁用蒸發(fā)或冷凍等方法除去部分天然水分，使其濃度提高2 倍以上，稱為濃縮果汁。濃縮汁不含有加糖、色素、防腐劑、香精和人工甜味劑等。6
（2）原果漿與濃縮果漿6
原果漿不發(fā)酵，是利用新鮮水果可食部分用打漿工藝打成的果漿。利用物理方法從原果漿中除去一定比例的自然水分，就成了濃縮果漿。6
（3）水果汁6
用原果汁或濃縮果汁加糖、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品稱為水果汁，其原果汁含量不少于40%。6
（4）果肉果汁飲料6
用原果漿（濃縮果漿）加糖、酸味劑而成的制品稱果肉果汁飲料，其中原果漿含量不少于35%，可溶性固形物含量不少于13%6
（5）果汁糖漿6
用原果汁或濃縮果汁加糖及檸檬酸調(diào)至含糖量60%以上經(jīng)稀釋后飲用的制品稱為果汁糖漿，成品中原果汁含量一般在40%以上。6
（6）果汁飲料6
由原果汁或濃縮果汁加糖、酸等調(diào)制成的制品稱為果汁飲料，果汁飲料中的原果汁含量在6-20%。如加入5%的果粒則稱為果粒果汁飲料。果汁飲料中含有國家法定的色素、香精和防腐劑等是正常的。6
果汁加工對原料的要求（1）影響原料質(zhì)量的主要因素4
水果品種、自然條件、生態(tài)環(huán)境、農(nóng)業(yè)管理技術等對原料質(zhì)量影響極大。4
（2）對原料質(zhì)量的基本要求4
①及時采收。采收過早，品質(zhì)差，味淡，含糖量低，酸度大，色澤淺。采收過遲，肉質(zhì)變軟，酸度降低，貯藏性差，影響加工質(zhì)量。因此未成熟的果實和過熟的果實都不能作為加工果汁的原料。4
②要求原料清潔衛(wèi)生。清潔衛(wèi)生的水果果面微生物含量少，有利于貯藏。4
③要求原料新鮮。果品采收后，仍在進行一系列生命活動，會消耗果品本身貯存的營養(yǎng)物質(zhì)。因此，原料的新鮮度也是衡量果汁質(zhì)量的一個特征參數(shù)。4
中國果汁市場
中國果汁飲料競爭激烈，在現(xiàn)有市場上主要存在三股競爭力量：一支是臺灣地區(qū)的企業(yè)統(tǒng)一和康師傅；一支包括匯源、娃哈哈、農(nóng)夫果園等內(nèi)地知名企業(yè)；還有一支是大的跨國企業(yè)如可口可樂、百事可樂等。根據(jù)比較常規(guī)的劃分方法，果汁飲料可以依據(jù)其中純果汁的含量多少劃分為以下三類：低濃度果汁飲料，其純果汁含量一般在10%左右，代表有統(tǒng)一鮮橙多，酷兒等；純果汁飲品，代表主要為匯源純果汁；中濃度混合果汁飲料，一般由多過一種果汁混合制成，濃度較低濃度果汁飲料高，但又遠低于純果汁飲品，代表為農(nóng)夫果園30%三種果蔬混合飲料。7
在目前的中國果汁市場，低濃度果汁飲料依然占據(jù)了主要的市場份額，而100%純果汁市場主要由匯源果汁霸占，中濃度混合果汁飲料市場剛剛興起，還有待開發(fā)。7
果汁食用誤區(qū)喝果汁可以代替吃水果6
新鮮的果汁的確是最接近鮮水果的東西了，但喝果汁并不能代替吃水果。當水果壓榨成果汁時，果肉和膜被去除了，在這個過程中，維生素C也會減少；果汁類飲料通常要經(jīng)過高溫消毒處理，不少營養(yǎng)成分也因此失去。另外，水果中的植物纖維也是有益健康的，但在榨汁時，這些植物纖維也被剔除。6
果汁可代替白開水6
果汁類飲料中，或多或少會加入添加劑，如大量飲用，會對胃產(chǎn)生不良刺激，還會增加腎臟過濾的負擔。6
果汁喝得越多越好6
由于果汁中大量的糖不能為人體吸收利用，而是從腎臟排出，長期過量飲用，可能導致腎臟病變，產(chǎn)生一種稱作“果汁尿”的病癥。另外，過多攝入果糖會引起消化不良和酸中毒現(xiàn)象。6
藥物和果汁同服6
果汁中含有大量維生素C，呈酸性，如將一些不耐酸的或堿性的藥物與果汁同服，不僅會降低藥效，還會引起不良反應。如磺胺藥與果汁同服，會加重腎臟的負擔，對患者健康不利。6
果汁的不同功效現(xiàn)在市場上的果汁琳瑯滿目，各種果汁雖有益健康，但功效還是有一定區(qū)別的。6
橙汁一直以來都很受大家的歡迎。橙汁不透明，含有天然糖，其中包括有助于清除有害物質(zhì)的果膠。一杯橙汁能夠補充一整天所需的維生素C。橙汁能夠促使腸胃正常工作，有利于身體健康。6
蘋果汁能夠調(diào)理腸胃，促進腎機能，預防高血壓。加蘋果汁的葡萄汁含有大量的天然糖、維生素、微量元素和有機酸，有助于促進人體新陳代謝、預防感冒，還能保護血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)。6
桔汁含有大量果膠和天然礦物質(zhì)，能增進食欲、促進新陳代謝菠蘿汁含有多種芳香物，香氣逼人，菠蘿里大量的有機酸和菠蘿蛋白酶都有助于消化。6
菠蘿汁還能維持心臟、血管正常運作,去除體內(nèi)毒素。6
芒果汁里面極為豐富的維生素，可以有效提高機體免疫力，豐富的胡蘿卜素和食物纖維則有助于促進新陳代謝和改善視力。芒果汁還可以幫助消化，還能夠防止暈船嘔吐。6
桃汁和杏汁等有助腸道消化，還能預防和治療心血管疾病。桃汁杏汁能預防骨質(zhì)疏松，喝杏汁還能使人放松，消除緊張感，能緩解頭暈、失眠等癥狀。6
香蕉汁能提高精力，強健肌肉，滋潤肺腸，保持血脈暢通。香蕉汁比較適合腎病和心臟病患者。6
梨汁含有氯原酸，可以預防許多肝腎疾病，可以維護腸胃功能正常運行，對毛細血管也有好處。6
葡萄柚汁有些許苦味，能降壓和維持腎臟功能，還能強健體格、預防癌癥。葡萄柚汁含有豐富的維生素C，能預防感冒，還能降低膽固醇，預防牙齦出血及感冒等。4
李子汁可以促進腸胃道的蠕動，對習慣性便秘的胖人特別有益。6
櫻桃汁含有多種維生素和蛋白質(zhì)，酸甜可口，能預防感冒，對血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)也有好處。6
果汁科學飲用果汁的營養(yǎng)和水果有相當大的差距，不能完全代替水果，千萬不要把兩者混為一談。目前市場上大致4 種濃度的果汁飲料：10%、30%、50%和100%，大部分果汁的濃度為10%，其他90%是水和食品添加劑，其作為“果汁”的價值可想而知了。而且水果制成果汁之后里面基本不含纖維素了。在搗碎和壓榨的過程中，水果中某些易氧化的維生素也被破壞掉了。纖維素等營養(yǎng)成分的缺失，會對整體營養(yǎng)作用都會產(chǎn)生不利的影響。在果汁生產(chǎn)的過程中，甜味劑、防腐劑、凝固劑等些添加物都會影響到果汁的營養(yǎng)質(zhì)量。另外，加熱的滅菌方法也會使水果的營養(yǎng)成分受到損害。因此，食用新鮮水果是營養(yǎng)學上最好的選擇。6
空腹時最好不要喝酸度較高的果汁，這樣胃會不舒服，喝果汁之前可以先吃一些主食。中餐和晚餐時最好盡量少喝果汁，因為果汁會直接影響胃腸道的酸度，大量的果汁通過食道進入胃里，會沖淡胃消化液的濃度，同時果汁中的果酸還會與食物中的某些營養(yǎng)成分結合，從而影響營養(yǎng)成分的消化吸收，使人感到胃部飽脹。6
選購注意事項挑選果汁，安全是第一位。在挑選果汁的時候也要睜大眼睛，識別好果汁。6
超市里的果汁會有一部分有沉淀，果汁有沉淀說明在生產(chǎn)過程中保留了水果中對人體非常有利的纖維素。同樣的道理，含有果肉的果汁營養(yǎng)價值也比較高，因為果肉纖維素對人體非常有利。6
果汁有沒有添加防腐劑可以從標簽上看出來。農(nóng)藥殘留用肉眼無法分辨，應該盡量挑選品質(zhì)好的果汁品牌來飲用，國內(nèi)知名大企業(yè)的產(chǎn)品一般都有品質(zhì)保證。標簽上有不含防腐劑、人工色素，不加糖等注明的果汁，通常都是比較重視天然品質(zhì)的品牌。6
果汁的色澤、香味和口感也很重要。果汁的色澤和香味越自然，口感越濃郁，品質(zhì)越好。而添加了很多香精、色素等的果汁，其口感和香氣都要差很多。6
超市中有的果汁顏色艷麗，透明度很高，有的則顯得透明度不高，看上去醇厚暗淡。剛生產(chǎn)的果汁顏色鮮艷是正常的，但果汁放置很久之后仍然顏色艷麗，就有可能是添加了護色劑和防腐劑，在飲用時一定要謹慎。6
本詞條內(nèi)容貢獻者為:
張磊 - 副教授 - 重慶師范大學
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