[科普中國]-全麥面包

全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和胚芽的全麥面粉制作的面包，有別于用精白面粉（即麥粒去掉麩皮胚芽）制作的一般面包。麩皮部分富含B族維生素、蛋白質(zhì)和膳食纖維，但質(zhì)地粗糙，口感不佳。只有含胚芽、胚乳和麩皮三部分的面粉才是真正的全麥粉，其色黑、質(zhì)粗、肉眼可見麩皮，使用時要與一定比例的精白面粉混合，保質(zhì)期較短。1

全麥面包使用的全麥面粉因為經(jīng)過較少的加工程序，因此保留了大部分的營養(yǎng)元素。它含有豐富的粗纖維、維生素E和B族維生素，鋅、鉀等礦物質(zhì)含量也很豐富，比普通面包更易發(fā)霉變質(zhì)，購買后一定要妥善保存，最好即買即食。1

制作方法(1)麩皮預處理：先將麩皮置于超微粉碎機中粉碎均勻得到麩皮細粉，再與黃油、乳清蛋白溶液按重量比（1-1.5）：（0.2-0.3）：（3-5）混合后在40-60℃條件下用超聲進行預乳化處理，然后加入適量轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶于40-50℃進行攪拌交聯(lián)1-2 h，得到預處理麩皮漿；2

(2)和面：將預處理麩皮漿與小麥面粉、雞蛋液、木糖醇、奶油、酵母粉、水按重量比（1-2）：（2-3）：（0.3-0.5）：（0.05-0.1）：（0.01-0.02）：（0.3-0.5）混合均勻，然后用和面機和面，形成面團；2

(3)發(fā)酵：將和好的面團先在30-32℃，濕度70-80%條件下發(fā)酵2-4 h，然后在38-40℃，濕度80-85%條件下發(fā)酵0.5-1 h；2

(4)成型：發(fā)酵結(jié)束后取出面團，分割成小塊，然后搓成球形的面包坯；2

(5)醒發(fā)：將成型后的面包坯置于刷了油的烤盤中送入醒發(fā)箱中靜置醒發(fā)，醒發(fā)箱溫度為36-38℃，相對濕度為80-85%，醒發(fā)時間為0.5-1 h；2

(6)烘焙、冷卻、包裝：將醒發(fā)后的面包坯入爐烘焙，烘焙面火溫度為160-180℃，底火溫度為180-220℃，烘焙時間為20-30 min，烘焙完成后自然冷卻至室溫，包裝后即得成品。2

主要功效全麥面包富含的B族維生素，對疲倦、腰酸背痛、食欲不振、腳氣病、癩皮病及各種皮膚病均有一定的預防作用。全麥面包中的高吸水性纖 維，能使食物膨脹，增加糞便的體積，促進胃腸的蠕動，有利于正常排泄，對便秘有一定的預防作用。麥麩中的水溶性膳食纖維的黏度較高，會與其他一起攝入的食物混合而成膠狀，與糖類分子結(jié)合在一起可以減緩碳水化合物的吸收速度，維持較長時間的飽腹感，從而幫助保持人體血糖濃度的穩(wěn)定。1

研究表明，經(jīng)常將全麥和粗纖維食品作為主食的人的胰島素敏感性比較好，不容易產(chǎn)生胰島素抗性和“代謝綜合征”等問題，從而降低了患2型糖尿病和心血管疾病的機會。在日常飲食中增加全麥食品的比重并不會引起飲食結(jié)構(gòu)的重大變動，卻會給人體帶來很大的健康益處。1

食用注意事項因全麥面包中所含膳食纖維豐富，常被減肥者青睞。但是事物總有兩面性，如果過分單一食用全麥食品，會造成人體攝入營養(yǎng)不均衡。所以，無論是將全麥面包作為早餐，還是中餐、晚餐，都應該適當搭配些肉類、雞蛋、奶類、堅果類食物以及足量蔬菜，以確保膳食均衡。3

全麥面包中淀粉和糖約占60%， 植物蛋白質(zhì)超過10%，另外還含有礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。早餐時，吃幾片全麥面包，再搭配一杯牛奶，有條件可再加點水果和蔬菜，營養(yǎng)攝入更全面。2 歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥、面包，以培養(yǎng)愛吃、 “粗”糧的好習慣，但要控制好攝入量。幼兒的消化系統(tǒng)發(fā)育還未完善，唾液分泌 量少，牙齒少，咀嚼能力差，吃太多的纖維素會有損腸胃，引起消化不良等。1

雖說全麥面包的營養(yǎng)價值比普通面包高，且具有一定的保健價值，但也不是多多益善。很多人在廣告的誤導下，認為全麥面包吃了不會發(fā)胖，就毫無節(jié)制地大吃特吃。其實，全麥面包吃多了還是會胖的，因 為它也是有熱量的，只是吃全麥面包產(chǎn)生的熱量比一般面包少且更容易有飽腹感。而且大多數(shù)面包制作時都會添加一些黃油、植物油、人造奶油、起酥油等，全麥面包也不例外。有鑒于此，在選購全麥面包的時候一定要看清配料表和營養(yǎng)成分表， 選擇不額外添加或少添加糖分和油脂的全麥面包。此外，對處于生長發(fā)育階段的孩子來說，攝入過多的全麥面包會抑制孩子食欲，阻礙其對鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)的吸收，不利于孩子的生長發(fā)育。1

全麥面包雖然富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等，但并不能提供人體必需的所有營養(yǎng)素。因此，日常的飲食攝入還是要注意多樣化，以獲得全面營養(yǎng)。1

營養(yǎng)成分所謂全麥，就是將小麥全方位地碾壓，本著不摒棄不浪費的原則全部利用起來。這樣做既能保留麥皮里面的膳食纖維，小麥的核心價值——麥芽也被保留了下來。由全麥面粉制作的全麥面包，包含了碳水化合物、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，尤其是B族維生素含量豐富。3

全麥面包的辨別全麥面包市場魚龍混雜，而全麥面包的價格也會比傳統(tǒng)白面包貴一些。從外觀上看，全麥面包為淺褐色，顏色過深、過白都有問題。全麥面包聞起來應該有一股濃郁的麥香味，受到按壓能彈起，掰開時手感很筋道，吃起來有嚼勁，口感略感粗糙，有一點刮嗓子。不過，上述標準只是感官判斷，要想辨識全麥面包的真面目，最好的辦法就是觀察包裝上的配料表。在配料表的第一項指標 里，明確寫著“全麥面粉”四個字，才有可能是全麥面包。3

對于面包中全麥面粉的占比，美國全谷物理事會做出了硬性規(guī)定，要達到64%的含量標準才能稱為全麥面包。如果配料表上寫著“小麥粉+麥麩”，那么這個面包就是用 精面兌麥麩制成的，缺少小麥的核心部分—— 胚芽，因此不是全麥的。而用全麥預拌粉—— 就是將各種配料按比例混合制作的面包，也不 能算為真正的全麥面包。3

全麥面包發(fā)展中存在的問題烘焙品質(zhì)較差全麥粉由于保存了麩皮，含有較多的膳食纖維，致使其面筋蛋白含量相對不足，進而導致全麥面團持氣差，膨發(fā)性不好。此外，水不溶性膳食纖維對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有稀釋、破壞作用，可與面筋蛋白競爭性吸水，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，進一步降低了面團的持氣性，最終導致全麥面包比容小、口感粗糙、質(zhì)地干硬、缺乏彈性等問題，嚴重制約著全麥面包的發(fā)展與推廣應用。4

抗營養(yǎng)性全麥粉中含有較多的抗營養(yǎng)因子植酸鹽，主要來源于麥麩的糊粉層。植酸鹽具有強大的螯合能力，能夠降低多種營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是礦物質(zhì)的生物利用率，是造成和加劇鈣鐵鋅缺乏癥的原因之一。全麥食品中較高的植酸鹽含量，嚴重影響了其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，降低了全麥食品的營養(yǎng)價值，成為了全麥面包產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大瓶頸。4

貯藏穩(wěn)定性全麥面包由于含有豐富的植物化學素及酶類等物質(zhì)，易滋生微生物，比普通面包更容易生霉變質(zhì)。此外，胚芽中含有的大量不飽和脂肪酸等都極易發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生“哈敗”味，使得全麥粉和全麥食品保質(zhì)期縮短。4

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學