[科普中國(guó)]-豆腐

豆腐是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又歷史悠久的食材，大眾對(duì)豆腐的喜愛(ài)推動(dòng)了豆 腐制作工藝的前進(jìn)和發(fā)展。豆腐主要的生產(chǎn)過(guò)程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。1

豆腐內(nèi)含人體必需的多種微量元素，還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率在95%以上，這樣的健康食品一直深受大家的喜愛(ài)，但要想更好地發(fā)揮豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還需要注意做好搭配。2

發(fā)展歷史

我國(guó)是豆腐的發(fā)祥地。相傳，淮南王劉安（公元前177-122 年）的母親喜歡吃黃豆；公元前196 年時(shí)，有一次其母因病不能吃整粒黃豆，劉安就叫人把黃豆磨成粉，怕粉太干，便沖人些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些鹽鹵，結(jié)果凝成了塊狀的東西，即豆腐花?；茨贤踔赋粤撕芨吲d，病勢(shì)好轉(zhuǎn)，于是豆腐就流傳了下來(lái)。而豆腐的制作很可能是劉安在組織方士們煉丹實(shí)踐中發(fā)明的。方士們?cè)跓挼ぶ惺褂昧嗽S多礦物和無(wú)機(jī)鹽，偶爾發(fā)現(xiàn)石膏或其他鹽類可以凝固豆乳做豆腐。宋朝著名詩(shī)人朱熹詩(shī)曰：“種豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南術(shù)，安坐獲泉布?！辈⒆宰ⅰ笆纻鞫垢緸榛茨贤跣g(shù)”。明李時(shí)珍的《本草綱目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安”。3

關(guān)于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少記載。李時(shí)珍的《本草綱目》中，對(duì)豆腐的快速制法和凝固劑的使用作了詳細(xì)闡述：“豆腐之法，凡黑豆黃豆及白豆綠豆之類皆可為之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以鹽鹵汁或山礬汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸內(nèi)以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者揭取晾干，名豆腐皮，人饌甚佳也，氣味甘咸寒”。鹽鹵汁就是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉等成分的濃縮溶液；山礬汁是含重水鹽類的礦物，如鉀礬等；石膏是含水硫酸鈣；酸醋是食用醋?，F(xiàn)今這些凝固劑的大部分仍然沿用。明代吳氏的《墨娥山錄》中有：“凡做豆腐，每黃豆一升，入綠豆一合，用鹵水點(diǎn)就，煮時(shí)甚筋韌，秘之又秘”。意思是：在做豆腐時(shí)，在黃豆中加入十分之一的綠豆，做出來(lái)的豆腐特別有韌性。這也是我們現(xiàn)在值得借鑒和研究的。明代詩(shī)人蘇秉衡寫的《豆腐詩(shī)》曰：“傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來(lái)蟾有影，金刀剖破玉無(wú)瑕。個(gè)中滋味誰(shuí)知得，多在僧家與道家”。詩(shī)中對(duì)豆腐的發(fā)明、制法、特色和食俗予以簡(jiǎn)明、靈活、形象的描繪，贊嘆之情躍然紙上，耐人尋味。3

清代李調(diào)元的《童山詩(shī)集》中部分詩(shī)句，高度概括了豆腐、豆腐皮、五香豆腐干、姑蘇糟豆腐、臭豆腐、豆腐乳的制作。汪日楨在《湖雅》中述：“豆?jié){點(diǎn)以石膏或鹽鹵成腐；未點(diǎn)者曰豆腐漿；點(diǎn)后布包成整塊曰干豆腐；置方板上曰豆腐箱，固呼一整塊曰一箱，稍嫩者曰水豆腐，尤嫩者……成軟塊，亦曰水豆腐，又曰盆豆腐；其最嫩者不能成塊，曰豆腐花，也曰豆腐腦；下鋪細(xì)布潑以腐漿，上又鋪細(xì)布交之，施潑交壓成片，曰千張，亦曰百葉；其漿面結(jié)衣揭起成片，曰豆腐衣；干腐切成小方塊油燉，外起衣而中空，曰油豆腐，切三角，曰角豆腐”。3

日本研究中國(guó)食物史的學(xué)者筱田統(tǒng)，寫了一篇《豆腐考》。他查閱了宋代以及宋以前的各類農(nóng)書，又查了唐代的各種筆記與隨筆、文集，均不見關(guān)于豆腐的著錄。最后，在宋初陶谷的《清異錄》中發(fā)現(xiàn)了有關(guān)豆腐的最早記·載：“日市豆腐數(shù)個(gè)，邑人呼豆腐為小宰羊”。說(shuō)的是豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3

制作工藝傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)丁藝過(guò)程，首先是浸泡大豆使大豆軟化，浸泡后的大豆磨漿，然后過(guò)濾將豆渣分離獲得豆?jié){，蒸煮豆?jié){，再加入凝固劑等使大豆蛋白質(zhì)膠凝成型得到豆腐。4

傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)的基本工藝流程：大豆——清理——浸泡——磨漿——過(guò)濾——煮漿——凝固——成型——成品4

(1)清理：選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆，除去所含的雜質(zhì)，得到純凈的大豆。4

(2)浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質(zhì)。浸泡好的大豆吸水量為1：（1--1.2），即大豆增重至原來(lái)的2.0-2.2 倍。浸泡后大豆表面光滑、無(wú)皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。4

(3)磨漿：經(jīng)過(guò)浸泡的大豆，蛋白體膜變得松脆，但是要使蛋白質(zhì)溶出，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械破碎。如果從蛋白質(zhì)溶出量角度看，大豆破碎的越徹底，蛋白質(zhì)越容易溶出。但是磨得過(guò)細(xì)，大豆中的纖維素會(huì)隨著蛋白質(zhì)進(jìn)入豆?jié){中，使產(chǎn)品變得粗糙、色澤深，而且也不利于漿渣分離，使產(chǎn)品得率降低。因此一般控制磨碎細(xì)度為100-120目。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)豆腐品種適當(dāng)調(diào)整粗鈿度，并控制豆渣中殘存的蛋白質(zhì)低于2.6%為宜。采用石磨、鋼磨或沙盤磨進(jìn)行破碎。磨碎后的豆糊采用平篩、臥式離心篩分離，充分提取豆?jié){。4

(4)煮漿：煮漿是通過(guò)加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過(guò)程。一方面為后序點(diǎn)漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進(jìn)行。煮漿溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間5 min左右。4

(5)凝固與成型：凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。生產(chǎn)中通過(guò)點(diǎn)腦和蹲腦兩道工序完成。4

點(diǎn)腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，形成豆腐腦。豆腐腦是由呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大豆蛋白質(zhì)和填充在其中的水構(gòu)成的。一般來(lái)講，豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼越大，交織的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔軟細(xì)嫩，產(chǎn)品的得率也越高；反之，則做成的豆腐僵硬，缺乏韌性，產(chǎn)品的得率也低。4

經(jīng)過(guò)點(diǎn)腦后，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還不牢固，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間靜置凝固才能完成。根據(jù)豆腐品種的不同，蹲腦的時(shí)間一般控制在10-30 min。4

成型即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具內(nèi)，施加一定的壓力，壓榨出多余的黃漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐，不同產(chǎn)品施加的壓力各不相同。4

營(yíng)養(yǎng)功效豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益，豆腐味甘性涼，有益氣和中、生津潤(rùn)燥、清熱解毒的功效。不過(guò)豆腐雖好，多吃也有弊，過(guò)量也會(huì)危害健康。比如，引起消化不良，豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過(guò)多不僅阻礙人體對(duì)鐵的吸收，而且容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。尤其是患有痛風(fēng)的人食用豆腐，會(huì)提高痛風(fēng)的發(fā)作：豆腐含嘌呤較多， 嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，特別是痛風(fēng)病患者要少食。1

購(gòu)買須知一看色澤：優(yōu)質(zhì)豆腐所呈現(xiàn)出來(lái)的顏色是均勻的乳白色或淡黃色，是豆子磨漿的色澤。劣質(zhì)的豆腐顏色呈深灰色，沒(méi)有光澤。5

二看彈性：優(yōu)質(zhì)的豆腐富有彈性，結(jié)構(gòu)均勻，質(zhì)地嫩滑，形狀完整。劣質(zhì)的豆腐比較粗糙，摸上去沒(méi)有彈性，而且不滑溜，反而發(fā)黏。5

三聞味道：正常優(yōu)質(zhì)的豆腐會(huì)有豆制品特有的香味。劣質(zhì)的豆腐豆腥味比較重，并且還有其他的異味。5

四嘗口感：優(yōu)質(zhì)豆腐掰一點(diǎn)品嘗，味道細(xì)膩清香。劣質(zhì)的豆腐口感粗糙，味道比較淡，還會(huì)有苦澀味。5

食譜指南豆腐魚湯：這是一種很常見的飲食 搭配，不僅美味可口，而且可以更好發(fā)揮二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆腐蛋氨酸含量較少，而魚類含量非常豐富；魚類苯丙氨酸含量比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者合起來(lái)吃，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，相輔相成，從而提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于豆腐含鈣量較多，而魚中富含維生素D，兩者合吃，借助魚體內(nèi)維生素D的作用， 可使人體對(duì)鈣的吸收率提高很多倍。2

豆腐煮肉或蛋豆腐：雖然富含蛋白質(zhì)，但卻沒(méi)有人體必需的氨基酸—— 蛋氨酸。如果搭配其他含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 的食物，如肉類和雞蛋等，可以提高豆腐中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)利用率。2

豆腐煮海帶：海帶含碘豐富，與豆腐一起烹煮，可以起到同時(shí)補(bǔ)鈣和補(bǔ)碘的作用，營(yíng)養(yǎng)豐富又價(jià)格便宜， 能補(bǔ)充人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂、亞油酸、維生素B1、維生素E、鈣、鐵等。2

豆腐煮蘿卜：豆腐屬植物蛋白，多食會(huì)引起消化不良。蘿卜，特別是白 蘿卜的消化功能強(qiáng)，若與豆腐拌食，有利于豆腐的吸收，人也就不會(huì)受到消化不良的困擾。2

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)