[科普中國(guó)]-芙蓉蛋

芙蓉蛋是一道廣東的地方傳統(tǒng)名菜，屬于廣州筵席菜。此菜為傳統(tǒng)風(fēng)味，冬夏皆宜，色澤金黃，外焦香，內(nèi)松軟，筍爽脆，酒飯皆可。

用雞蛋液與叉燒肉、筍絲、香菇、調(diào)味料等拌勻煎制而成。菜成塊狀，兩面金黃，各種副料裹藏于蛋塊之中，互相交錯(cuò)，外層嫩滑，蛋香濃郁，用湯勺舀著吃，微酸回香，軟綿鮮嫩，蛋已下肚，但肉丁尚嚼，肉味和著蛋香，口感獨(dú)具一格。

做法一食材準(zhǔn)備主料：雞蛋 250克，冬筍125克

輔料：豬肉(瘦) 25克，香菇（鮮）15克

調(diào)料：小蔥10克，鹽7克，味精2克，香油1克，胡椒粉2克，植物油30克，各適量。

制作方法1)將叉燒、筍肉、濕香菇均洗凈，切成中絲。將大蔥去老葉切成細(xì)絲。把筍絲放入沸水鍋中焯半分鐘撈起，用凈毛巾吸干水分。

2)將雞蛋液放入碗中，加入精鹽、味精、芝麻油、胡椒粉拌勻，再放入叉燒絲、筍絲、香菇絲、蔥絲拌勻。

3)炒鍋內(nèi)放油搪鍋后將油倒入缸內(nèi)，端離火位，將拌勻的雞蛋液放入鍋內(nèi)，放回爐上，用中火邊煎邊加油，煎至金黃色，翻轉(zhuǎn)再煎另一面，煎至熟裝盤即可。

做法二食材準(zhǔn)備主料：雞蛋2只、香菇4只、肉末50克、胡蘿卜1/5只。

輔料：鹽3克、生抽1勺、醋適量、食用油1勺、香蔥1根。

制作方法1.蛋雞打散，1.5倍量清水以及少許鹽攪勻（與此同時(shí)蒸鍋燒開(kāi)）。

2.放入燒開(kāi)的蒸鍋，大火——蒸蛋羹。此時(shí)蛋羹蒸好的取出來(lái)備用。

3.蛋羹蒸到差不多的時(shí)候，炒鍋開(kāi)始煮香菇。

4.煮好的香菇放入菜末和肉末，戳散，煮開(kāi)，調(diào)味，大火勾芡，美味香菇肉羹完成。

5.煮好的香菇肉末羹鋪在蒸好的蛋羹上，撒上香蔥，完成。

相關(guān)菜品三鮮芙蓉蛋**主料：**雞蛋清150克,蝦仁75克

**輔料：**火腿50克,海參（水浸）50克,黃瓜50克,荸薺50克,淀粉(蠶豆)13克,蝦米25克,

**調(diào)料：**植物油20克,姜5克,鹽4克,雞油10克,味精2克,小蔥10克,胡椒粉1克,料酒15克

制作方法：

1. 鮮蝦仁去筋洗凈，瀝干水分；

2. 瀝干水分的蝦仁用鹽、蛋清、濕淀粉拌腌上漿；

3. 上漿的蝦仁用開(kāi)水氽一下，撈出備用；

4. 干海米加水沒(méi)過(guò)蒸蛋；

5. 海參用開(kāi)水焯透，切黃豆粒大的?。?/p>

6. 馬蹄（荸薺）、火腿、黃瓜均切同樣大的?。?/p>

7. 蛋清打發(fā)呈泡沫狀；

8. 炒鍋上火加入熟豬油，下入蔥姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海參、蝦仁、海米、馬蹄、火腿、黃瓜稍炒一下；

9. 再下料酒、胡椒粉、鹽，對(duì)入湯燒開(kāi)，去浮沫，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒勻透打明油（雞油），出鍋裝盤。

制作要訣：

1. 利用蛋制作芙蓉類萊式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，還有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作，工藝簡(jiǎn)便，款式獨(dú)特；

2. 蛋清要求現(xiàn)打現(xiàn)用，不能提前加工，必須充分打發(fā)，雞蛋要選新鮮無(wú)裂紋的破殼取清，不新鮮的蛋清不宜制作此菜。發(fā)蛋下鍋前鍋內(nèi)的湯汁不能太厚，比米湯芡（二流芡）稍濃些即可。發(fā)蛋泡下鍋后既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推攪的成為碎沫，炒時(shí)出手要輕柔，均勻。此菜中的火腿也可改換胡蘿卜。

口蘑芙蓉蛋湯制作方法：

1. 用溫水洗兩遍口蘑，再用開(kāi)水泡上，蓋上燜脹透；2. 口蘑用精鹽揉一下，再用水洗凈，片成薄片；3. 雞蛋去黃留清，打散放入清水、精鹽2克、料酒2克再拌勻，盛入碗內(nèi)，沸水旺火上屜蒸20分鐘取出；4. 鍋上火，燒開(kāi)清水，下入口蘑、味精、精鹽、胡椒粉燒開(kāi)倒入碗內(nèi)即可。

工藝提示：

要是先蒸米飯的話，米飯應(yīng)蒸香干爽些，這樣炒出來(lái)的飯才會(huì)松散利落，味道鮮香。

菜品口感：

此飯色美味香，軟糯可口。

雙色芙蓉蛋主料： 雞蛋清 250克 雞蛋黃 100克

輔料： 蘑菇(鮮蘑) 20克 木耳(水發(fā))15克 淀粉(蠶豆) 30克豌豆 15克

調(diào)料： 味精3克 雞油15克 小蔥5克 豬油（煉制）40克 黃酒10克 鹽4克 各適量

制作方法：

1.雞蛋磕開(kāi)，取200克雞蛋清放在大碗內(nèi)，加入精鹽、濕淀粉、味精和清水100毫升，攪打均勻；

2. 取雞蛋100克與蛋黃50克放在另一只碗中，加入精鹽、濕淀粉、味精、清水125毫升，攪打均勻；

3. 蘑菇去蒂，洗凈，切片；

4. 豌豆、黑木耳放在沸水鍋中焯一下，瀝去水；

5. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，將雞蛋清液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動(dòng)，并旋動(dòng)炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時(shí)，撈出即成白色芙蓉片；

6. 炒鍋復(fù)置中火上，下入熟豬油，燒至三成熱，將蛋黃液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動(dòng)，并旋動(dòng)炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時(shí)，撈出即成黃色芙蓉片；

7. 炒鍋內(nèi)留底油，投入蔥白煸香，烹入黃酒，加清湯75毫升燒沸，揀去蔥白，加入精鹽、味精、濕淀粉勾芡，淋入熟雞油和勻，隨即放進(jìn)白、黃兩種芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，輕輕推勻即成。

制作提示：

1. 調(diào)蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，調(diào)蛋清液的水量少于蛋黃液（100：125 克）；加濕淀粉的量蛋清液多于蛋黃液（30：20 克）。鹽與味精用量相同。蛋液要現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)，不要久放；

2. 鍋要洗凈，油要白凈，制出的“芙蓉”才能潔凈。同時(shí)要嚴(yán)格控制火候，以中火溫油為宜；

3. 油溫三四成熱時(shí)，用手勺分次逐勺將芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺撈出放入湯勺內(nèi)用熱湯漂去油，控凈水分。

營(yíng)養(yǎng)成分據(jù)分析,每百克雞蛋含蛋白質(zhì)14.7克,主要為卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人體必需的8種氨基酸,并與人體蛋白的組成極為近似,人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達(dá)98%。每百克雞蛋含脂肪11～15克,主要集中在蛋黃里,也極易被人體消化吸收,蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。這些成分對(duì)增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益,因此,雞蛋又是較好的健腦食品。

雞蛋黃中含有較多的膽固醇,每百克可高達(dá)1705毫克,因此,不少人,特別是老年人對(duì)吃雞蛋懷有戒心,怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。近年來(lái)科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn),雞蛋中雖含有較多的膽固醇,但同時(shí)也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進(jìn)入血液后,會(huì)使膽固醇和脂肪的顆粒變小,并使之保持懸浮狀態(tài),從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此,科學(xué)家們認(rèn)為,對(duì)膽固醇正常的老年人,每天吃2個(gè)雞蛋,其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克,不會(huì)造成血管硬化。但也不應(yīng)多吃,吃得太多,不利胃腸的消化,造成浪費(fèi),還會(huì)增加肝、腎負(fù)擔(dān)。每人每天以吃1～2個(gè)雞蛋為宜,這樣既有利于消化吸收,又能滿足機(jī)體的需要。1

芙蓉蛋的宜忌人群雞蛋的宜忌人群

一般人均可食用。適宜體質(zhì)虛弱,營(yíng)養(yǎng)不良,貧血及婦女產(chǎn)后病后調(diào)養(yǎng); 適宜嬰幼兒發(fā)育期補(bǔ)養(yǎng)。

1、蛋白質(zhì)過(guò)敏者

有些人吃了雞蛋后會(huì)胃痛,或出現(xiàn)斑疹,這是對(duì)雞蛋過(guò)敏引起的。雞蛋的蛋白質(zhì)具有抗原性,與胃腸黏膜表面帶有抗體的致敏肥大細(xì)胞作用,即可引起過(guò)敏反應(yīng),出現(xiàn)胃痛或腹痛、腹瀉、斑疹等過(guò)敏癥狀。因此,此類人群不宜吃雞蛋。

2、高膽固醇血癥者

對(duì)已有高膽固醇血癥者,尤其是重度患者,應(yīng)盡量少吃或不吃,或可采取吃蛋白而不吃蛋黃的方式,因?yàn)榈包S中膽固醇含量比蛋白高3倍,可達(dá)1400毫克每百克。

3、腎臟病患者

腎炎患者腎功能和新陳代謝減退,尿量減少,體內(nèi)代謝產(chǎn)物不能全部由腎臟排出體外,若食用雞蛋過(guò)多,可使體內(nèi)尿素增多,導(dǎo)致腎炎病情加重, 甚至出現(xiàn)尿毒癥。高血壓晚期患者食用雞蛋會(huì)引起腎中動(dòng)脈硬化,系統(tǒng)性紅斑狼瘡伴腎損害和各種慢性腎臟疾病導(dǎo)致慢性腎功能衰竭者,應(yīng)慎吃雞蛋或遵醫(yī)囑。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)