[科普中國(guó)]-花生仁

花生仁是指去掉花生殼的那部分，事實(shí)上是花生的種子，整個(gè)的花生叫做果實(shí)，莢果。也叫做花生米又名落花生、地果、唐人豆?；ㄉL(zhǎng)于滋養(yǎng)補(bǔ)益，可延年益壽，所以民間又稱“長(zhǎng)生果”，并且和黃豆一樣被譽(yù)為“植物肉”、“素中之葷”。花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比糧食類高，可與雞蛋媲美。

簡(jiǎn)介中國(guó)花生仁的出口量每年約在5萬(wàn)噸左右，90%以上集中在山東地區(qū)，其次在河北、天津、遼寧、四川、福建、廣東也有出口。山東省的萊西大花生品質(zhì)享譽(yù)海內(nèi)外。萊西市被譽(yù)為“中國(guó)花生之鄉(xiāng)”，2005年花生及花生制品出口占全國(guó)的12%以上。

如今我出口花生主要有手揀分級(jí)和手揀不分級(jí)兩種，主要輸往歐洲、日本、中近東、港澳、新、馬以及加拿大等國(guó)家和地區(qū)。

出口花生仁有統(tǒng)級(jí)花生仁、手揀花生仁兩種，手揀花生仁又分為分級(jí)和不分級(jí)。其品質(zhì)規(guī)格對(duì)外貿(mào)易合同中有具體規(guī)定的按合同中規(guī)定的項(xiàng)目檢驗(yàn)并評(píng)定結(jié)果，其次是按WMB18～60規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。

分級(jí)在國(guó)際市場(chǎng)上分級(jí)花生仁是按粒實(shí)大小分級(jí)，即每英兩（28.35g）花生仁的粒數(shù)，包括：

⑴每英兩60～80粒的作為小粒；⑵每英兩40～60粒的作為中粒；⑶每英兩30～40粒的作為大粒；⑷每英兩20～30粒的作為特大粒。

各級(jí)間的粒差為：小粒的為10粒加60/70或70/80，中粒大粒的為5粒如40/45，45/50，特大粒的為2粒如20/22。中國(guó)如今出口的分級(jí)花生仁大中小粒均有，以大中粒為主。中國(guó)出口的花生仁在國(guó)際市場(chǎng)上普遍反映的特點(diǎn)是粒實(shí)大小均勻，口味好，無黃曲霉毒素，因此深受歡迎。

用途花生仁的用途很廣，既是主要干果食品又是制做食品、糖果、榨油的主要原料。國(guó)內(nèi)外均有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)?；ㄉ实氖称窢I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不但含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，而且還含有多種維生素和無機(jī)元素。食用方法也比較廣泛，烘烤、炒、炸、煮、腌皆可，也是制做糖、醬、罐頭的主要原料?；ㄉ实闹瞥善贩N也在逐漸擴(kuò)大，這對(duì)發(fā)展中國(guó)的食品工業(yè)，擴(kuò)大出口都有著重要意義。1

加工

花生綜合加工方案

1) 預(yù)處理。 先脫去花生殼，清除花生仁中的雜質(zhì)

和霉壞花生仁，在 60~65 °C溫度下烘干，然后脫去花生紅衣(仁含衣率在 2%以下)。

2) 磨碎。 一種方法是將花生仁用水浸泡 2~3 h，濾干，用磨漿機(jī)磨成花生漿;另一種方法是直接將花生仁磨成漿料。 經(jīng)試驗(yàn)證明，后一種方法省時(shí)且利于有效成分的提取分離。

3) 提取分離。 向花生漿中加入 6~8 倍的水，用堿液調(diào)pH為9，在60~65°C溫度下提取1h后，用離心機(jī)分離出渣質(zhì)和去渣漿料。 對(duì)渣質(zhì)進(jìn)行水洗壓濾，濾出殘留的油和漿液， 合并到之前的去渣漿料中;濾渣經(jīng)烘干得花生渣(含淀粉、纖維素等，可供花生蛋白食品配料之用)。將所得去渣花生仁漿進(jìn)行離心分離，得花生乳狀油和蛋白漿。

4) 后加工處理。 花生乳狀油經(jīng)過機(jī)械攪拌和加熱破乳后，離心分離，除去沉渣(含油、蛋白等，經(jīng)水洗和烘干后可供蛋白食品配料之用)， 得到優(yōu)于機(jī)榨法的優(yōu)質(zhì)花生油。 在加工處理花生蛋白漿時(shí)，一般采用兩種方法:一是濃縮噴霧法。 將花生蛋白漿在真空度為 650 mm Hg 柱下真空濃縮到其固形物含量為 30%左右，進(jìn)行噴霧干燥，得到花生濃縮蛋白粉。二是離析噴霧法。 花生蛋白質(zhì)等電點(diǎn)為 pH 4.2~4.7，此時(shí)花生分離蛋白質(zhì)的氮溶解度最小，基于此，將花生蛋白漿用酸調(diào) pH 至 5.4 左右，使花生蛋白質(zhì)沉淀，再用離心機(jī)分離出花生蛋白漿，最后經(jīng)水洗、噴霧、干燥得到花生分離蛋白粉。

5) 花生蛋白加工。 花生蛋白可以進(jìn)一步加工成蛋白酥、蛋白醬、蛋白糊、蛋白乳精、蛋白冰淇淋等。其中，蛋白醬、蛋白酥、蛋白糊(方便粥)、蛋白乳精的蛋白質(zhì)含量均大于 20%，用作大眾化強(qiáng)化食品、方便食品、老弱病者營(yíng)養(yǎng)食品及含乳兒童食品。2

檢驗(yàn)出口花生仁檢驗(yàn)按ZBB33005—86和ZBB33006—86規(guī)定的方法執(zhí)行，花生仁系法定檢驗(yàn)商品，必須經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后出口。

進(jìn)口花生仁如今中國(guó)尚未發(fā)布該類食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，按GB2716-88“食品中黃曲霉素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)”；GB16326-1996“堅(jiān)果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

包裝及儲(chǔ)運(yùn)包裝出口花生仁如今大多用單層新麻袋裝，每袋凈重50kg為固定重量。如分級(jí)花生仁還需將麻袋扎牢四個(gè)角，用單麻線縫口，縫10個(gè)“X”形。所用新麻袋不能有任何異味或污染。

儲(chǔ)運(yùn)①分級(jí)花生仁要保持粒身的整齊，特別是在水分低的情況下，在搬倒運(yùn)輸過程中都要輕拿輕放，不能摔包，更不能用腳踩包，垛位一般不能碼放的過高，防止增加破碎粒；②花生仁的加工一般都在收獲后的第四季度和次年一季度進(jìn)行。裝包出口一般也都集中在這個(gè)時(shí)間。對(duì)越夏儲(chǔ)存的花生仁應(yīng)存放在低溫庫(kù)內(nèi)，不宜露天存放，更不能日光曝曬，防止種皮變色、出油。為防止倉(cāng)庫(kù)害蟲的滋生，一般在五月份進(jìn)行一次薰蒸消毒。薰蒸藥劑用溴甲烷最好。薰蒸過的商品最好垛位不動(dòng)，防止外界感染。如有拆垛或移動(dòng)且存放時(shí)間較長(zhǎng)的，視情況可再次進(jìn)行薰蒸；③花生仁系食用商品，儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)、苫蓋物料、運(yùn)輸車輛工具都不能有污染物、煤灰、農(nóng)藥或其他異味。

有機(jī)花生仁營(yíng)養(yǎng)專家指出，優(yōu)質(zhì)的有機(jī)花生仁以及花生制品含有葉酸，同時(shí)還含有大量的單不飽和脂肪。這種物質(zhì)可以增加熱量的散發(fā)，燃燒體內(nèi)有害的膽固醇，降低高血脂。同時(shí)花生還含有非常多的纖維素，幫助清除體內(nèi)的垃圾。

有機(jī)花生仁還能平衡膳食，對(duì)孩子平衡營(yíng)養(yǎng)有很重要的作用?；ㄉ€是抗衰老熱門有效的物質(zhì)之一，具有很強(qiáng)的對(duì)抗衰老的能力。

營(yíng)養(yǎng)分析作為一種營(yíng)養(yǎng)食物，花生仁含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪和熱量。生花生仁含有大量的維生素B1、煙酸、鎂、鉀、泛酸、銅、鋅、磷和鐵，每50克生花生仁，水分占5.6%，另含蛋白質(zhì)13克、脂肪23.8克和碳水化合物9.3克，能提供1180.5千焦的熱量；烤花生仁含有鎂、煙酸和鉀、鋅、銅、維生素B6，每50克干烤后的花生仁，水分占1.4%，另含蛋白質(zhì)11.8克、脂肪24.8克和碳水化合物10.7克，能提供1226.5千焦的熱量。

1. 花生含有維生素E和一定量的鋅，能增強(qiáng)記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤(rùn)皮膚；
2. 花生中的維生素K有止血作用；花生紅衣的止血作用比花生更是高出50倍，對(duì)多種血性疾病都有良好的止血功效；
3. 花生中的不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，用助于防治動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心??；
4. 花生中含有一種生物活性物質(zhì)白藜蘆醇可以防治腫瘤類疾病，同時(shí)也是降低血小板聚集，預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑；
5. 花生纖維組織中的可溶性纖維被人體消化吸收時(shí)，會(huì)像海綿一樣吸收液體和其他物質(zhì)，然后膨脹成膠帶體隨糞便排出體外，從而降低有害物質(zhì)在體內(nèi)的積存和所產(chǎn)生的毒性作用，減少腸癌發(fā)生的機(jī)會(huì)。

適合人群一般人群均可食用

1. 適宜營(yíng)養(yǎng)不良、食欲不振、咳嗽之人食用；適宜腳氣病患者食用；適宜婦女產(chǎn)后乳汁缺少者食用；適宜高血壓病，高脂血癥，冠心病，動(dòng)脈硬化，以及各種出血性疾病之人食用；適宜兒童、青少年及老年人食用，能提高兒童記憶力，有助于老人滋補(bǔ)保??；
2. 花生含油脂多，消化時(shí)需要多耗膽汁，故膽病患者不宜食用；花生能增進(jìn)血凝，促進(jìn)血栓形成，故患血黏度高或有血栓的人不宜食用；體寒濕滯及腸滑便泄者不宜服食。

食療作用性平，味甘；入脾牌、肺經(jīng)。
具有醒脾和胃，潤(rùn)肺化痰，滋養(yǎng)調(diào)氣，清咽止咳之功效。
主治營(yíng)養(yǎng)不良，食少體弱，燥咳少痰，咯血，齒衄鼻衄，皮膚紫斑，

腳氣，產(chǎn)婦乳少等病癥。3

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)