[科普中國]-桑葚紅

桑葚紅(melberry red)是由桑葚果中提取制得的天然食用色素，成本低、水溶性與著色性優(yōu)良。主要著色成分是矢車菊-3-葡萄糖苷。

介紹天然色素，因其安全性高，具有一定的藥理和營養(yǎng)價(jià)值目前，在食品、醫(yī)藥和化妝品等行業(yè)的需求量逐年增加。桑樹(MorusalbaL)為桑科桑屬植物,在我國分布廣泛，種植面積大。桑果為桑樹的果實(shí)，含花色苷類化合物，在水溶液中呈紅色，是開發(fā)天然色素的良好材料，以桑果為原料提取天然食用色素，成本低、水溶性與著色性優(yōu)良，具有非常廣闊的市場前景。

桑葚色素色澤鮮艷,穩(wěn)定性比較好,資源豐富,附加值高，具有開發(fā)利用的價(jià)值。桑葚紅色素對光、溫度和pH的穩(wěn)定性結(jié)果表明，桑葚紅色素在低pH的條件下更加穩(wěn)定，對溫度和光敏感。今后應(yīng)對桑葚紅色素的其他方面性質(zhì)進(jìn)行更深入的研究，以利于該色素在食品行業(yè)的應(yīng)用。

性狀與性能桑葚色素易溶于極性溶劑中，在弱酸性條件下比較穩(wěn)定。對熱和光具有一定的穩(wěn)定性，但不宜日光直接照射和不耐90°C以上高溫。適用于微酸性食品的著色，且在酸性添加物中顏色加深。

桑甚紅為深紫紅浸膏，易容于水和稀乙醇,不得于非極性有機(jī)溶制。在pH為2.8的檸檬酸檸檬酸鈉的緩沖溶液中最為穩(wěn)定,并在513 nm處有最大吸收值。在酸性條件下,本品溶液呈穩(wěn)定的紫紅色;中性時(shí),呈紫色;堿性時(shí)，由紫變?yōu)樽纤{(lán)色。溶液最大吸收波長為512~514 nm。Fe2+ 、Cu2+、Zn2+及Fe3+的存在，對色素有不良影響，而K+、Na+、Ca2+、Mg2+和A13+的存在，則有護(hù)色作用。1

提取流程桑葚紅(melberryred)是由桑葚果中提取制得，以桑屬植物成熟果穗為原料,經(jīng)整理、壓榨、過濾。濾渣經(jīng)溶劑提取后過濾。合并濾液及濾渣提取液，經(jīng)精制濃縮即得成品。如再經(jīng)真空干燥或噴霧干燥,得粉狀產(chǎn)品。

不同條件對色素穩(wěn)定性的影響添加物對色素穩(wěn)定性的影響在桑葚色素溶液中，分別加入一定量的淀粉、食鹽、食糖等不同的常用食品添加物，測定和觀察色素溶液的吸光度和色澤變化。
普通食品添加物對色素的色澤影響不大。添加檸檬酸吸光度增大，顏色逐漸加深，由原來的淺紅色變成紫紅色，說明酸性添加物能使色素顏色加深，有增色作用。

不同光照條件下桑葚紅色素的穩(wěn)定性在經(jīng)歷72h后，無光照時(shí)桑葚紅色素的吸光度的降低比率為17%而有光照時(shí)則為74%室外光照為85%。通過目視觀察，室內(nèi)光照和室外自然光下色素溶液的顏色隨著時(shí)間的延長逐漸變淺直至變成淡黃色，說明有光照對桑葚紅色素的穩(wěn)定性影響較大，在加工貯存時(shí)應(yīng)將桑葚紅色素避光保存。

桑葚色素對紫外線的耐光性不穩(wěn)定，日光直接照射對色素的降解有促進(jìn)作用。而室內(nèi)放置1月以上，吸光度只減少0.05%。

不同pH條件下桑葚紅色素的穩(wěn)定性桑葚紅色素在加工時(shí)應(yīng)保持較低pH,桑葚紅色素保持鮮艷色澤的時(shí)間能更持久。

不同溫度條件下桑葚紅色素的穩(wěn)定性桑葚紅色素在4°C保溫72h桑葚紅色素的損失率為3%,隨著溫度由20°C升高到60°C，72h后其損失率由13%增大到100%。尤其在100°C時(shí)保溫24h后損失率即達(dá)到了97%，最終損失率為100%，顏色也由玫瑰紅色褪色成黃色。由此可見溫度越高，桑葚紅色素的穩(wěn)定性也越低，因此，桑葚紅色素應(yīng)在低溫條件下加工貯存。

使用按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)規(guī)定，桑葚紅可用于果糕類,糖果,果凍,最大使用量5.0 g/kg;糖果,最大使用量為2.0 g/kg;果蔬汁(漿)飲料,風(fēng)味飲料,果酒，最大使用量為1.5 g/kg.

注意事項(xiàng)①本品為花色苷類色素,在pH