[科普中國(guó)]-發(fā)酵果汁

發(fā)酵果汁，指果肉破碎后通過(guò)發(fā)酵制成的果汁。不同于FC，NFC。FC 指的是濃縮還原果汁；NFC指的是非濃縮還原果汁。

就如同牛奶發(fā)酵后是酸奶，果子經(jīng)過(guò)發(fā)酵后會(huì)變成發(fā)酵果汁，前提條件是你必須找到合適的菌種，還要在特定的環(huán)境中發(fā)酵。

發(fā)酵有前提，就是所用的原料要潔凈，我們知道，用于生產(chǎn)酸奶的牛奶是牛奶等級(jí)中最高的，因?yàn)橛辛丝股氐呐Ｄ虝?huì)導(dǎo)致發(fā)酵失敗；同樣道理，發(fā)酵果汁所需要的果子不能有農(nóng)殘出現(xiàn)，否則發(fā)酵也是容易失敗的，從這個(gè)角度來(lái)講，發(fā)酵果汁是更加安全的果汁。

介紹目前市面上流通的絕大多數(shù)果汁是FC果汁，通過(guò)配料表可以看到，配料中含有濃縮果汁和防腐劑以及大量添加劑（食用香精、色素、酸味劑、甜味劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等等）；NFC果汁指將果肉直接破碎后灌裝的果汁，因?yàn)槎鄶?shù)需要冷鏈保鮮，僅僅在部分大賣場(chǎng)能見(jiàn)到，且價(jià)格相對(duì)較高。

目前，發(fā)酵果汁屬于新興的品類，市場(chǎng)能見(jiàn)度相對(duì)較低。但由于其營(yíng)養(yǎng)及健康的屬性，必將受到市場(chǎng)的歡迎。

目前我國(guó)尚沒(méi)有關(guān)于無(wú)醇及低醇發(fā)酵果汁中乙醇含量的具體限定。一般認(rèn)為，無(wú)醇發(fā)酵果汁乙醇含量≤0.5%,低醇發(fā)酵果汁的乙醇含量略高于無(wú)醇飲料用。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)酵果汁，通過(guò)對(duì)果肉的發(fā)酵，最大限度的保留了水果的營(yíng)養(yǎng)，且發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的氨基酸、短鏈脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；發(fā)酵還會(huì)帶來(lái)大量的益生菌代謝產(chǎn)物，有利于腸道環(huán)境的改善和提高人體免疫能力。

不僅富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等豐富的維生素和礦物質(zhì),而且含有大量的活性乳酸菌,具有幫助消化和調(diào)整腸胃等作用。

調(diào)節(jié)胃腸道菌群；

免疫調(diào)節(jié)作用；

抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；

抗氧化作用；

降低膽固醇活性；

體外生物拮抗作用等。

南昌大學(xué)的最新研究發(fā)現(xiàn)，果汁的發(fā)酵過(guò)程能夠產(chǎn)生自然的抑菌物質(zhì)，也就是說(shuō)可以不再添加防腐劑實(shí)現(xiàn)自然保鮮。

無(wú)醇及低醇發(fā)酵果汁的生產(chǎn)工藝與研究進(jìn)展無(wú)醇及低醇發(fā)酵果汁的生產(chǎn)工藝無(wú)醇及低醇發(fā)酵果汁的生產(chǎn)工藝分為2類,一類為限制發(fā)酵工藝;另一類為酒精脫除工藝。1
限制發(fā)酵工藝

采用控制發(fā)酵過(guò)程中的酒精生成來(lái)達(dá)到低醇的要求。主要有中止發(fā)酵法、低溫發(fā)酵法和特種酵母法。

中止發(fā)酵法是將酵母菌種接入果汁,經(jīng)部分發(fā)酵后采用冷卻發(fā)酵液充CO2或超濾等方法適時(shí)中止發(fā)酵。日本開(kāi)發(fā)出的低醇果汁飲料,含酒精1%,有發(fā)酵香,味優(yōu)。其采用酵母發(fā)酵天然果汁或濃縮果汁,在糖分未耗盡前，經(jīng)超濾中止發(fā)酵,透過(guò)液即為有發(fā)酵香的低醇果汁，非透過(guò)液則可用作下次發(fā)酵的酒母或蒸餾白蘭地。
低溫發(fā)酵法利用低溫抑制產(chǎn)香酵母的活性,使產(chǎn)酒功能減弱，同時(shí)保持果汁的天然芳香。
特種酵母法采用專用的產(chǎn)香酵母，達(dá)到產(chǎn)酒低、產(chǎn)香高的工藝要求。由于不同產(chǎn)香酵母會(huì)賦予果汁不同的風(fēng)味特征,因此可根據(jù)果汁的特點(diǎn)選用合適的產(chǎn)香酵母,為了使香味協(xié)調(diào),常采用2~3株產(chǎn)香酵母混合發(fā)酵。

酒精脫除工藝

發(fā)酵后采用蒸餾、蒸發(fā)、滲析或反滲透等分離措施除去發(fā)酵產(chǎn)物中的酒精,使之達(dá)到低醇或無(wú)醇的要求。美國(guó)西格蘭姆公司(Seagram)1995年成功研制出一種色、香、味同白葡萄酒，酒精含量0.49%的發(fā)酵型葡萄汁飲料“雷金思"(Regis),該產(chǎn)品首先對(duì)葡萄汁進(jìn)行完全發(fā)酵,然后經(jīng)過(guò)濾并由離心分子膜蒸發(fā)器處理而成。還有英國(guó)的low-alcoholcider亦多采用脫除酒精法制得。1

無(wú)醇及低醇發(fā)酵果汁的研究進(jìn)展
國(guó)外有關(guān)無(wú)醇及低醇發(fā)酵果汁研究主要集中在蘋果和葡萄發(fā)酵汁方面。英國(guó)已有百年歷史的專業(yè)蘋果發(fā)酵汁研究院LongAshtonResearchStation(簡(jiǎn)稱LARS)對(duì)蘋果及其它水果發(fā)酵汁加工的化學(xué)、微生物學(xué)等相關(guān)方面進(jìn)行了較多的研究，已分離出數(shù)百種與蘋果發(fā)酵汁香氣有關(guān)的化合物”。Ryel等采用頂空固相微萃取一氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC/MS)測(cè)定了蘋果發(fā)酵汁巴氏殺菌前后的芳香物質(zhì)成分,發(fā)現(xiàn)熱處理前后否氣成分沒(méi)有顯著變化,而且熱處理后香氣成分穩(wěn)定針對(duì)目前果汁及發(fā)酵型果汁等酸性食品也可能存在病原體(Salmonellaenterica,E.coliO157:H7,Cryptospori-diumparvum)而引起食源性疾病的問(wèn)題,Gentry等人進(jìn)行了蘋果發(fā)酵汁連續(xù)流式微波殺菌系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與評(píng)估，以Escherichiacoli25922作測(cè)試，其滅菌效能可達(dá)9999%。Pickering")等用葡萄糖氧化酶優(yōu)化處理葡萄汁，催化葡萄糖成為葡萄糖酸,從而可減少一半酒精產(chǎn)物。Pilipovik8等研究了反滲透系統(tǒng)在不同操作條件下處理各種含醇飲料的情況,認(rèn)為反滲透法生產(chǎn)的低醇飲料品質(zhì)高，但用此法生產(chǎn)酒精含量低于0.45%的無(wú)醇飲料并不經(jīng)濟(jì)可行。此外，國(guó)外對(duì)發(fā)酵型果汁酵母的選育已不只限于釀酒酵母，而擴(kuò)展到產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母。這些非釀酒酵母屬的酵母會(huì)對(duì)果汁的總體風(fēng)味產(chǎn)生積汁，催化葡萄糖成為葡萄糖酸，從而可減少一半酒精產(chǎn)物。Pilipovik8等研究了反滲透系統(tǒng)在不同操作條件下處理各種含醇飲料的情況，認(rèn)為反滲透法生產(chǎn)的低醇飲料品質(zhì)高，但用此法生產(chǎn)酒精含量低于0.45%的無(wú)醇飲料并不經(jīng)濟(jì)可行。此外,國(guó)外對(duì)發(fā)酵型果汁酵母的選育已不只限于釀酒酵母，而擴(kuò)展到產(chǎn)香酵母、產(chǎn)酯酵母。這些非釀酒酵母屬的酵母會(huì)對(duì)果汁的總體風(fēng)味產(chǎn)生積極的影響,它們能生成很多的芳香物質(zhì)和特別的風(fēng)味成分,使發(fā)酵果汁的風(fēng)味特征明顯改善間。
在我國(guó)市場(chǎng)上,低醇及無(wú)醇發(fā)酵型果汁或無(wú)醇果酒產(chǎn)品還很少見(jiàn)，近年來(lái)開(kāi)始積極研制無(wú)醇及低醇發(fā)酵果汁。
李劍芳叫等選用分離于自然發(fā)酵獼猴桃汁的發(fā)酵力弱、產(chǎn)香明顯的檸檬形克勒克氏酵母(Kloeckeraapiculata)與膜醭假絲酵母(Candidapelliculosa),對(duì)獼猴桃汁進(jìn)行共同發(fā)酵，研究表明在合適條件下通過(guò)2菌的協(xié)同作用，不僅可以轉(zhuǎn)化果汁中的某些不良風(fēng)味成分，而且產(chǎn)生許多增香物質(zhì)，使獼猴桃汁風(fēng)味得到明顯改善。楊勝遠(yuǎn)等從刺梨果表面分離野生酵母，發(fā)酵刺梨果汁調(diào)配成帶發(fā)酵香味的果汁飲料。楊艷彬等以新疆庫(kù)爾勒香梨為原料采用雙菌分段發(fā)酵,研制了具有獨(dú)特風(fēng)味的低醇香梨發(fā)酵飲料。張金澤等對(duì)用于配制低醇菠蘿汁飲料的菠蘿發(fā)酵液適用的菌種、發(fā)酵條件、菠蘿汁在發(fā)酵過(guò)程中香氣物質(zhì)的變化等方面進(jìn)行了初步研究，表明發(fā)酵后菠蘿發(fā)酵液中的主要揮發(fā)性香氣成分明顯增加,由此發(fā)酵汁配制的低酒精度飲料風(fēng)味獨(dú)特、果香突出、口感醇厚、回味綿長(zhǎng)，是一種具有良好市場(chǎng)潛力的飲料新品。羅威等用荔枝原汁開(kāi)發(fā)含醇荔枝飲料,重點(diǎn)研究了幾種酵母低溫條件下發(fā)酵荔枝純果汁的情況以漢遜氏生香酵母發(fā)酵的荔枝果汁口感最好。丁玉振著重研究了產(chǎn)香酵母的發(fā)酵規(guī)律及在生產(chǎn)工藝上的應(yīng)用，認(rèn)為低溫不但能有效控制發(fā)酵進(jìn)程，并且有利于積累純正、圓滿的發(fā)酵香氣。許榮華用在丁玉振研究的基礎(chǔ)上,對(duì)發(fā)酵條件的優(yōu)化、發(fā)酵中止條件、產(chǎn)品風(fēng)味調(diào)整、商品化處理進(jìn)行了試驗(yàn)研究,提出了比較完整的醇香蘋果汁的生產(chǎn)工藝。1

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)