[科普中國(guó)]-牛肩肉

牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)鮮嫩。適合燉、煮、鹵1。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛肩肉含有優(yōu)質(zhì)蛋白，氨基酸種類齊全，肌氨酸比任何食物都高。
牛肩肉的脂肪含量很低，是亞油酸來(lái)源，還是潛在的抗氧化劑。
牛肩肉含礦物質(zhì)和煙酸，維生素B1和核黃素等。是鐵質(zhì)的最佳來(lái)源。
牛肩肉還含肉毒堿，能增長(zhǎng)肌肉1。

選購(gòu)貼士選購(gòu)牛肩肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，脂肪潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，富有彈性，脂肪潔白或黃色，有鮮牛肉特有的正常氣味。 新鮮的牛肩肉可以用色澤、黏度、氣味及硬度等感官鑒別方法來(lái)分辨。

1. 新鮮牛肩肉肌肉有光澤，紅色均勻；外表微干或微濕，觸摸時(shí)不黏手；具有鮮牛肉特有的氣味；肉的切面細(xì)致緊密，富有彈性。
2. 不新鮮的牛肩肉色澤較暗，缺乏光澤；外表干燥或稍黏手；新切面濕潤(rùn)，且有微酸或陳腐的氣味，但在較深層內(nèi)沒(méi)有腐敗氣味；肉較松軟。
3. 變質(zhì)牛肩肉肌肉無(wú)光澤，外表干燥；新切面發(fā)出刺鼻的腐敗臭味，并且在較深內(nèi)層也有此種氣味；肌肉松弛2。

主要做法美式烤牛肩肉

（1）把所有的調(diào)料準(zhǔn)備好后混合在一個(gè)碗里（別忘了先預(yù)熱好烤箱）攝氏225度左右。

（2）把調(diào)料均勻的抹在肉的表面，然后稍微搓揉一下別太用力。完成后用棉線沿著肉的紋理扎緊，腌制約2-3小時(shí)。

（3）洋蔥絲鋪底后放入烤箱大約四十分鐘左右應(yīng)該是3-5分熟，一個(gè)小時(shí)后約為7-8分熟（具體以肉的大小為準(zhǔn)）。

（4）出爐后盤底澆上紅酒和牛肉汁及洋蔥一起倒入一個(gè)小鍋，調(diào)沾醬，把其余的醬料一同放入鍋中大火煮開小火略微燒大約4-5分鐘后收汁。（與此同時(shí)，牛肉在冷卻一點(diǎn)以后且起來(lái)不會(huì)流汁，吃起來(lái)汁水更足）

蘆筍炒牛嫩肩肉

（1）切好的牛肉，提早用食用小蘇打和淀粉，生抽腌制，牛肉會(huì)非常脆嫩。

（2）蘆筍洗凈切斜段，下姜末爆鍋，炒牛肉后，馬上放蘆筍繼續(xù)急炒，加鹽、味精即可。2-3分鐘的快菜。蘆筍鮮嫩，牛肉脆嫩?？诟蟹浅：?。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)