[科普中國]-甜食

中國食物中的甜食，花樣之多，食法之講究，在世界上，恐怕稱得是數(shù)一數(shù)二的了。外國人弄甜食，大抵不外是布甸，或者是奶油、雞蛋之類的糕點，但在中國每個地方卻有不同的特色，除了糖果糕餅之外，還有各式各樣的甜羹。廣府人稱它做“糖水”；外省人統(tǒng)稱它做“甜品”；而潮州則呼之為“甜湯”。

歷史甜食在中國有悠久的歷史。據(jù)《詩·幽風(fēng)·七月》載：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰?！闭f明遠(yuǎn)在三千年前的商代，人們就在隆冬季節(jié)把冰塊儲藏起來供夏日用。

到了周代，還專門設(shè)有專管取冰用冰的官員，稱為“凌人”?！吨芏Y·天官·凌人》記有：“凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌?！碧拼L安的市場上已有了專門做冰買賣的商人。宋人王郅《云仙雜記》書中載：“長安冰雪，至夏日則價等金璧。”到了晚唐，商人為了招來生意，在冰中加糖，更吸引顧客。到了宋代，中國的冷食種類就更多了。如北京，汴京市場上出售的“砂糖冰雪冷元子”，南宋臨安街上賣的“雪泡梅花酒”等。這個時期還出現(xiàn)了“冰酪”，如當(dāng)時詩人楊萬里所描繪：“似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊銷?！?/p>

元朝時的商人，又在冰中加上蜜糖和珍珠粉。元忽必烈執(zhí)政時，開始生產(chǎn)冰淇淋，為了保守制作工藝的秘密，還頒布了一道除王室外禁止制造冰淇淋的敕令。直到13世紀(jì)意大利旅行家馬可·波羅離開中國時，才把中國冰淇淋的制作方法帶到意大利，以后有傳到法國和英國。馬可·波羅在《東方見聞》一書中說：“東方的黃金國里，居民們喜歡吃奶冰。”后英國商人又將冰淇淋改制成雪糕。1768年，荷蘭化學(xué)家普利斯特創(chuàng)造了一種能解渴消暑的“荷蘭水”，也就是汽水。1920年，美國一名商人成功研制了冰淇淋。

分類廣府人的糖水一般是指以汁為主的綠豆、紅豆粥，番薯，白果腐竹，雞蛋蓮子，芝麻糊，核桃糊等等；外省人的甜品是指五果湯，八寶飯，杏仁茶，鍋餅，豆腐凍之類，潮州的甜湯，則是指蔥珠勞（月字旁勞）芋湯，金瓜芋泥，糯米粥，甜番薯，綠豆爽，豆米茨寶，清心丸，膏燒白果，赤豆湯，綠豆湯，鴨母蛋等等。

廣東甜品有一個很明顯的分別，就是潮式的味道較濃，廣式的味道較淡。而糖的溶度，也是潮州的甜。廣式的甜品（糖水），一般比較講究療效，比如說，他們是為了要求清潤、要求溫補(bǔ)而去烹制糖水的，但是潮人之進(jìn)甜湯，一般卻只供零食，求享口腹之我樂而已。潤不潤，補(bǔ)不補(bǔ)，并不特別縈心。因此，潮州的綠豆湯，對于綠豆，只要煮到略為“開花”，就可以加糖進(jìn)食。天氣熱時，雖孕婦一樣毫無禁忌。但廣府人對于綠豆粥，卻是不輕率進(jìn)食的，而且對于綠豆一定要燒到起沙，還要調(diào)配廣皮之類的藥物，說這樣才不至于過度寒涼。即使如此，一般身體稍弱，或自認(rèn)虛虧的人，見了還是敬謝不敏。

潮州甜湯中，有些是一年四季，都有人制食，也有一些是有季節(jié)性的。綠豆爽可以說是全年都有的一種甜品了，它是將綠豆浸洗去皮殼，加白糖煮成粥狀，再加點粉水的甜湯。所有潮州式的一些甜湯鋪子，幾乎常年都有供應(yīng)。此外用糯米煮的甜糜，甜番薯，也是終年常備的甜食。在夏天，潮州有一種甜品叫做清心丸，它是薏米、柿餅片、涼粉、木耳、糖冬瓜條、淮山、百合、茨實等的大雜會，甜湯店往往先把上列配料煮熟，再浸在凍開水中，賣時就各執(zhí)一些放入疏綱匙，拿進(jìn)糖湯里滾熟，置入碗中加湯及一點香油即成，吃起來清甜而又爽口。照上面這些材料來看，它當(dāng)有清熱、潤腸、利尿、沁心肺的治療效果，所以它往往是夏天才有制賣?！@是潮州甜品中比較特殊的一種。

潮州人比較喜歡吃甜，所以潮州的甜點，也比別處所下糖的成分特多，如金瓜芋泥等，都是外地人不能多食的。而膏燒白果（銀杏），也是糖分很多的甜品之一。做這種甜湯先要把白果去殼，浸除外膜和剔除中間的心子，再將它放進(jìn)糖水中熬滾，候白果熬至透明，糖水已呈濃稠之狀才算已夠火候，再加進(jìn)豬膏，和爆香的蔥珠，然后進(jìn)食。它的味道是香甜而韌脆。潮州人制赤豆湯，往往與冬瓜皮、蓮葉同煮，赤豆一般也以“開花”為度，不同廣府人的紅豆沙，非爛至起沙不食。1

其他種類一、港式甜品

二、廣東糖水

三、臺式奶茶

四、冰淇淋

五、水果牛奶

六、冰沙

七、下火茶

八、果汁

九、龜苓膏

十、奶昔

飲食禁忌人體在運(yùn)動過程中，付出大量體能，而運(yùn)動前又不宜飽餐，這時，適量吃些甜食可滿足人體運(yùn)動時所需的一定量的能量供應(yīng)。2

過于疲勞與饑餓時，這時體內(nèi)熱能失去過多

頭暈惡心時，這時飲糖分高的水，可提高血糖增強(qiáng)抗病能力。

糖尿病低血糖時，由于過分控制糖分?jǐn)z取而出現(xiàn)低血糖導(dǎo)致的休克癥狀時，【文章整理by健康飲食網(wǎng)】飲糖水或其他甜性飲料，可使患者度過危機(jī)。

嘔吐或腹瀉時，這時病人腸胃功能紊亂，有脫水癥狀，如喝一些鹽糖水，有利于腸胃功能的恢復(fù)。

但有些時候吃甜食對身體不利。如飽餐以后吃甜食最易使體重增加，且過多的糖會刺激胰島素分泌，易誘發(fā)糖尿病。睡前、飯前，將甜食當(dāng)作每日的常規(guī)食品，都可導(dǎo)致牙病、食欲下降和發(fā)胖。2

吃過量甜食的危害甜食的存在對于我們始終是一種誘惑。世界衛(wèi)生組織(WHO)曾調(diào)查了23個國家人口的死亡原因，得出結(jié)論：嗜糖之害，甚于吸煙，長期食用含糖量高的食物會使人的壽命明顯縮短，并提出了“戒糖”的口號。中國人對糖的消耗量居高不下，吃糖的危害還沒有被更多的人認(rèn)識到。

吃糖過多會導(dǎo)致骨折

精制后的白糖純度非常高，能達(dá)到99%以上，這就意味著其中幾乎不含其他營養(yǎng)物質(zhì)，只有大量能量。吃甜食多了，人就會因攝入能量太多而產(chǎn)生飽腹感，影響對其他富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維食品的攝入。長此以往，會導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏、發(fā)育障礙、肥胖等疾病。

另一方面，白糖在體內(nèi)的代謝需要消耗多種維生素和礦物質(zhì)，因此，經(jīng)常吃糖會造成維生素缺乏、缺鈣、缺鉀等營養(yǎng)問題。日本營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，兒童吃甜食過多是造成骨折率上升的重要原因；美國營養(yǎng)學(xué)家也指出，愛吃甜食的孩子骨折率較高。

營養(yǎng)調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，盡管吃糖可能并不直接導(dǎo)致糖尿病，但長期大量食用甜食會使胰島素分泌過多、碳水化合物和脂肪代謝紊亂，引起人體內(nèi)環(huán)境失調(diào)，進(jìn)而促進(jìn)多種慢性疾病，如心腦血管疾病、糖尿病、肥胖癥、老年性白內(nèi)障、齲齒、近視、佝僂病的發(fā)生。多吃甜食還會使人體血液趨向酸性，不利于血液循環(huán)，并減弱免疫系統(tǒng)的防御功能。3

俗話說，“食蔗高年樂，含飴稚子歡”。甜蜜蜜的糖，人人愛吃。吃甜食有補(bǔ)充氣血、解除肌肉緊張和解毒等功能，而且糖果可以豐富人們的生活，點心中適當(dāng)加些糖可提高食欲。但吃得過多，甚至嗜好成癖，不但無益，反而有害。

各國人口死亡率竟與該國糖的消耗量成正比。世界衛(wèi)生組織在調(diào)查23個國家人口的各種死因后指示，嗜糖比嗜煙更可怕。長期嗜食高糖食物的人，平均壽命要比正常食糖者縮短20年左右。

據(jù)英國和加拿大醫(yī)學(xué)科學(xué)家研究證明，老年人的某些癌癥竟與多食甜食有著不解之緣。日本學(xué)者認(rèn)為，糖是一種酸性食物，如果大量食用，會使體內(nèi)酸堿平衡失調(diào)，呈現(xiàn)中性或弱酸性環(huán)境，這樣會降低人體免疫力，削弱白細(xì)胞抗擊外界病毒進(jìn)攻的能力，加之鈣量不足，均可成為致癌的誘發(fā)因素。

吃糖過多，糖在人體內(nèi)表現(xiàn)為較強(qiáng)的有機(jī)酸，它促使胃酸增多，加重胃病患者的疼痛，造成胃潰瘍等疾病的發(fā)生，減低胃腸的蠕動，造成便秘。吃糖過多，在腎臟中產(chǎn)生高濃度的草酸，草酸與鈣產(chǎn)生化學(xué)作用，生成草酸鈣沉淀，就是尿道結(jié)石和腎結(jié)石的成份。據(jù)統(tǒng)計，結(jié)石患者多愛甜食。

經(jīng)常吃糖可為口腔的細(xì)菌提供生長繁殖的良好條件。這些細(xì)菌和殘?zhí)窃谝黄?，能使牙齒、牙縫和口腔里的酸性增加。牙齒經(jīng)常受酸性侵蝕，就容易引起齲齒和口腔潰瘍。

吃糖過多會影響視力。因為糖在體內(nèi)代謝需要維生素B2參與，而糖本身不含維生素B2，故吃糖過多會造成人體維生素B2缺乏。體內(nèi)維生素B2缺乏時，可使血液、神經(jīng)或消化系統(tǒng)的組織內(nèi)丙酮酸和乳酸等積蓄，從而抑制膽堿乙?；?，阻礙乙酰膽堿的合成，導(dǎo)致視神經(jīng)傳導(dǎo)障礙。因此，過量吃糖易發(fā)生神經(jīng)炎，尤其是球后神經(jīng)炎，使視力下降。此外，糖在體內(nèi)與鈣發(fā)生中和反應(yīng)，致使體內(nèi)鈣大量消耗，鈣元素的減少，又使眼球壁失去正常的彈性，眼球易伸長，引起軸性近視。

長期攝入糖量過多可促進(jìn)動脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)病率的增加。國外有人報告，正常人吃高糖膳食3周，血清中甘油三脂由原來的80 mg，升高到173 mg，增加一倍多。國內(nèi)調(diào)查也有類似情況。由攝入過多糖類而引起的高脂血癥，醫(yī)學(xué)上稱為“糖致高脂血癥”。西歐和美國等國的高血壓、動脈硬化、冠心病、肥胖病、糖尿病的發(fā)病率之所以高，與他們的高糖高脂飲食有關(guān)。

經(jīng)常過多吃糖能使人發(fā)生營養(yǎng)不良和貧血。每1克糖在體內(nèi)經(jīng)過氧化可產(chǎn)生16.5千焦耳熱量，所以能代替一部分飯菜，以減少食量。這樣做，身體所需要的總熱量雖然夠了，但身體所需要的其他營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、纖維素等就不夠了，會引起營養(yǎng)失調(diào)，天長日久，就會發(fā)生營養(yǎng)不良和貧血。

有些學(xué)者認(rèn)為，吃糖量如果達(dá)到總食量的16～18%時，就可使體內(nèi)鈣質(zhì)代謝紊亂，妨礙體內(nèi)的鈣化作用。由于缺鈣而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，所以老年人容易發(fā)生骨折。

甜食影響智商。德國法蘭克福的名醫(yī)雷爾特博士研究發(fā)現(xiàn)，兒童多食糖果和甜食，必然會降低食欲，一日三餐大受影響，結(jié)果減少了蛋白質(zhì)和維生素的吸取量。他說，在兒童時期，腦是身體發(fā)育最旺盛的部分。但如果缺少蛋白質(zhì)和各種維生素，就會使腦發(fā)育遲緩，智商不高。因此，家長不要一味地讓孩子吃糖果，以免影響腦部發(fā)育。

糖是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊环N食品。那么究竟每人每天吃多少才合適呢，國內(nèi)外比較一致的意見是：一般情況下，以每天每公斤體重控制在0.5 g為宜。這樣才有益健康，避免某些疾病。

有的病人不宜吃糖。如風(fēng)濕病(包括風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎患者)，因為體內(nèi)堿性物質(zhì)貯備少是疼痛原因之一，如果再多吃糖，中和去一些堿，無形中加重了病情。此外，感冒、肺炎和各種急性感染者也不宜吃糖。齲齒、心血管病、糖尿病人最好是不吃或少吃糖。

此外，值得注意的是，白糖也不宜“生吃”。平時吃饅頭、糍粑，不少人喜歡夾或蘸白糖吃，這種生吃白糖的方法很可能對健康不利。因為白糖在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、貯存過程中，容易受病原微生物的污染，尤其是存放一年以上，顏色變黃后的白糖，極可能有螨蟲生長。如果吃了這種白糖，就會引起胃腸不適、腹瀉等癥狀，甚至因吸收螨蟲尸體分解物和分泌物過多而引起泌尿系統(tǒng)的無菌性炎癥或全身性過敏反應(yīng)。所以，營養(yǎng)學(xué)家們指出，白糖不僅不宜存放過久，更不宜生吃。只有在吃前加熱到70 ℃，時間超過三分鐘，才可殺死螨蟲，破壞過敏原，免此后患。

嗜甜生理反應(yīng)貪戀甜食還可能造成生理和心理上的依賴。據(jù)研究表明，甜味是人類出生后首先接受和追尋的味道，喜歡吃甜食是人的一種本能反應(yīng)。

醫(yī)學(xué)實驗證明，從某種意義上來說，含有大量白糖的甜食對大腦的作用和毒品有異曲同工之效。如果讓動物習(xí)慣性地攝入甜食，就會刺激它們大腦中類阿片類物質(zhì)的產(chǎn)生，令它們感到快樂。一旦停止甜食供應(yīng)，它們就會感到痛苦、煩躁不安、大腦中的化學(xué)物質(zhì)失去平衡。這種現(xiàn)象與毒品上癮的反應(yīng)非常類似

如何食用營養(yǎng)學(xué)家說，上午10點，下午4點是食用甜食的最佳時間。如一些條件優(yōu)越的企業(yè)，會在此時安排甜食讓員工們享用，并且小憩片刻。在兩餐之間的休閑(休閑食品)時段適當(dāng)品嘗一點甜食，可以消除疲勞，調(diào)整心情，減輕壓力(壓力食品)。但是甜食只能點到為止，并且每餐前1小時不要吃，以免影響正餐食量，導(dǎo)致營養(yǎng)攝入的失衡。

吃甜食最令人擔(dān)憂的一點就是發(fā)胖，其實只要控制好量，就不會有增加贅肉的隱憂。

一般來說，甜食最好約占每天身體需要熱量總值的10%-20%，活動量低的就吃得少一些，活動量多，多吃一些。市面上出售的甜食大部分有卡路里熱量及營養(yǎng)成份的標(biāo)示，參考相關(guān)書籍也可對甜點熱量值略知一二。

若將甜食的熱量數(shù)字化，活動量低的人每天吃甜食的熱量容許范圍是在150-200大卡，運(yùn)動量中等的人是在250-300大卡，而高運(yùn)動(運(yùn)動食品)量的人可以約在400-500大卡。當(dāng)然，甜食的熱量范圍與體重的高低、個人體質(zhì)與三餐熱量的攝取都有關(guān)系，因此應(yīng)依照個人實際情況及三餐戰(zhàn)略進(jìn)行設(shè)計和調(diào)整。2

找對時機(jī)，想吃就吃。吃了不胖的小秘訣:

1.血壓過低有不少人都有過這樣的遭遇。接近中午時，突然會覺得頭昏，手腳冰涼，連說話的力氣也沒有了。這時有經(jīng)驗的人會提醒你，去吃點東西最好是甜食，頭昏的情況一般都會好轉(zhuǎn)。這是因為血壓過低，寒冷時尤其會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。

2.血糖過低由于過分控制糖分?jǐn)z取，而出現(xiàn)低血糖導(dǎo)致的休克癥狀時，飲糖水或其他甜性飲料，可使患者度過危機(jī)。

3.運(yùn)動前人體在運(yùn)動過程中付出大量體能，而運(yùn)動前又不宜飽餐，這時，適量吃些甜食可滿足人體運(yùn)動時所需的能量供應(yīng)。

4.頭暈惡心時這時飲糖分高的水，可提高血糖增強(qiáng)抗病能力。

5.嘔吐或腹瀉時這時病人腸胃功能紊亂，有脫水癥狀，如喝一些鹽糖水，有利于腸胃功能的恢復(fù)。

6.糖尿病患者人們總是覺得糖尿病患者們必須一點甜都不能沾，可事實上，醫(yī)生總會提醒那些糖尿病患者，平日應(yīng)經(jīng)常測血糖和尿糖，出門時還要帶塊巧克力或糖塊。如果在馬路上出現(xiàn)頭暈、無力等癥狀，可先吃塊糖。

7.過于疲勞和饑餓時這時體內(nèi)熱能失去過多，人體虛弱，吃些甜食，其中糖可比一般食物更快地被血液吸收，迅速補(bǔ)充體能。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學(xué)