[科普中國]-面粉漂白劑

面粉漂白劑是一款使面粉轉(zhuǎn)變成為無色物質(zhì)的添加劑。面粉漂白劑的使用會造成面粉營養(yǎng)成分的破壞，特別是過量添加，會影響小麥粉特有的風(fēng)味和食用品質(zhì)。

面粉漂白劑的有效成分與主要作用面粉漂白劑，有效成分為過氧化苯甲酰和過氧化鈣，主要作用是用來漂白面粉，同時加快面粉的后熟，從而使面粉及其制品外觀更宜人，口感優(yōu)良。1

面粉漂白劑的影響影響營養(yǎng)品質(zhì) 添加漂白劑會破壞面粉營養(yǎng)成分，面粉中胡蘿卜素是維生素A元，β胡蘿卜素在酶的作用下生成兩個分子的維生素A，而面粉漂白過程中，過氧化苯甲酰氧化了胡蘿卜素，不能再轉(zhuǎn)變成維生素A，面粉本身固有的維生素A也被破壞。

影響氣味 面粉具有自身特有的麥香味，而過氧化苯甲酰具有苯甲醛的氣味。在正常添加量的情況下，對面粉的氣味影響不大，但過量添加，易使面粉失去原有的麥香味，如果在潮濕的環(huán)境中貯存，會使面粉很容易產(chǎn)生異味。

影響色澤 使用過氧化苯甲酰對面粉漂白是它本身的功效，但隨添加量的增加，漂白效果趨于平衡并略有下降。過量添加，將使面粉的氧化作用劇烈，造成面粉煞白甚至發(fā)青。在過氧化苯甲酰含量過高或混合不勻時，還會出現(xiàn)面粉制品在冷卻放置一段時間后或再蒸時，出現(xiàn)褐色班點(diǎn)。

影響面粉烘焙品質(zhì) 在正常添加量的情況下，過氧化苯甲酰對面粉烘焙性能不影響，但過量添加會對面粉的筋力和彈性有一定的影響，添加量越大，破壞程度隨之漂加，面粉加入漂白劑后，隨著貯藏時間的延長，面筋彈性變差，易使面制品出現(xiàn)面條斷條、餃子破皮、饅頭不起個等情況。2

面粉漂白劑標(biāo)準(zhǔn)面粉漂白劑過氧化苯甲酰和過氧化鈣均屬于食品添加劑，在食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的CNS編號分別為13.001和13.007。我國《食品安全法》中對食品添加劑的使用有明確規(guī)定，國家對食品添加劑實(shí)行許可制度，根據(jù)《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品添加劑的使用必須同時符合兩個條件，一是技術(shù)上確有必要，二是安全可靠。

國際食品法典委員會（CAC）和美國、加拿大、日本等國家和我國臺灣、香港地區(qū)允許在面粉加工中使用過氧化苯甲酰。歐盟等地區(qū)未允許使用過氧化苯甲酰。CAC規(guī)定，面粉中過氧化苯甲酰最大使用限量為75mg/kg。

在我國，1986年，根據(jù)糧食部門的申請，經(jīng)全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會安全評審?fù)ㄟ^，將過氧化苯甲酰列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），允許作為面粉處理劑、漂白劑在小麥粉加工中使用，最大使用限量為60mg/kg。過氧化鈣與過氧化苯甲酰作用相似，最大使用限量500mg/kg。

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）評估，過氧化苯甲酰在面粉中75mg/kg、在乳清粉中100mg/kg的使用限量，不會對人體健康造成危害。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)