[科普中國]-柑橘汁

食物、材料:柑、橘各2個(gè)，水若干。

器具:榨汁機(jī)一臺(tái)。

生產(chǎn)工藝挑選和清洗在揀選機(jī)的選擇上最好是采用輥式揀選機(jī)進(jìn)行揀選,同時(shí)在生產(chǎn)的清水中加入1%~2%的氯氧化鈉和消毒劑。在對(duì)原料進(jìn)行清洗的時(shí)候要對(duì)果實(shí)進(jìn)行短時(shí)間的浸泡，再通過提升機(jī)輸送至清洗輥進(jìn)行洗刷，同時(shí)用清洗水進(jìn)行噴淋,噴頭下的水應(yīng)該是氯化水(含氯量為15~25毫克）最后再用清水對(duì)果實(shí)進(jìn)行清洗。1

除油已經(jīng)進(jìn)行過清洗的果實(shí)接著進(jìn)入針刺式除油機(jī)中,柑橘的果皮在針刺式除油機(jī)中被刺破,果實(shí)中的油從油胞中溢出隨噴淋水沖走接著再利用碟式離心分離機(jī)從相橘油和水的乳濁液中把橘油分離出來，分離出來的殘液經(jīng)過循環(huán)管道再次進(jìn)入除油機(jī)中作噴淋水用。

榨汁在榨汁機(jī)的選擇上，一般經(jīng)常選用的常規(guī)的仁果類、核果類和漿果類水果用的榨汁機(jī)不可以用于柑橘汁的榨汁上。現(xiàn)今一般用于榨取柑橘汁的榨汁機(jī)有布朗型榨汁機(jī)、安德遜榨汁機(jī)、in-line榨汁機(jī)以及杯式榨汁機(jī)，在進(jìn)行果汁榨取的過程中要防止果皮油、白皮層和囊衣混入果汁中，因?yàn)檫@些東西進(jìn)入果汁中會(huì)增加果汁的苦味影響口感，且在加熱的過程中容易使果汁變臭,此環(huán)節(jié)使用杯式榨汁機(jī)可以很好的防止這些副作用的發(fā)生?？傊?在榨汁這一道工藝上一定要格外的細(xì)心，因?yàn)樗鼪Q定了最后成品汁的口感和品質(zhì)。

脫氣柑橘是水果中非常容易氧化的,一定要做好柑橘汁的防氧化，因?yàn)楦涕僦趸撕缶腿菀自斐筛涕僦念伾母淖?、口感的變化以及其中一些維生素的流失，這樣會(huì)嚴(yán)重影響柑橘汁的品質(zhì)。為了防止柑橘汁的氧化，可以采取脫氣的方法。脫氣對(duì)保持柑橘原汁的質(zhì)量有十分重要的作用,在選擇脫氣設(shè)備時(shí),可以采用離心噴霧式、加壓噴霧式、薄膜流下式等設(shè)備。在進(jìn)行脫氣加工時(shí)一定要注意檢查,避免沒有脫氣成功的柑橘汁混入到成品中去,影響消費(fèi)者對(duì)公司品牌的認(rèn)可度。

濃縮一般來說,柑橘濃縮效果比較好的設(shè)備主要采用的是低溫降膜瞬時(shí)型的蒸發(fā)器,采取這樣的濃縮方法會(huì)讓柑橘濃縮汁的口感更好且出品率也更高,柑橋濃縮汁最終濃縮至約Brix65即可。也可采用冷凍濃縮的方法，采取這樣的濃縮方法會(huì)讓相桔濃縮汁的口感更好且出品率也更高一些,但能耗更大。如若生產(chǎn)NFC型果汁，為保證果汁品質(zhì)和風(fēng)味的完整,減少蒸發(fā)環(huán)節(jié)的香氣損失,則直接跳過濃縮工藝環(huán)節(jié)進(jìn)入下一工序。

殺菌在進(jìn)行殺菌的過程中，可以根據(jù)殺菌的目的來選擇殺菌的溫度。如果僅僅是為了保證柑橘原汁中微生物的穩(wěn)定性,就可以選擇70攝氏度到72攝氏度的殺菌溫度和一定的停留時(shí)間就足夠了,但是為了鈍化果膠甲酯酶和保證柑橘原汁的膠態(tài)穩(wěn)定性,就要選擇87攝氏度到98攝氏度的殺菌溫度及一定的保持時(shí)間,這樣才能保證殺菌起到該有的作用,保證產(chǎn)品品質(zhì)。

包裝和貯存包裝和貯存是柑橘汁加工的最后一道工序,雖然是最后一道工序但我們?nèi)圆荒艿粢暂p心。經(jīng)低溫降膜瞬時(shí)濃縮的果汁殺菌后可直接進(jìn)行大袋、小袋及PET瓶灌裝。對(duì)于柑橘濃縮注在-5~-8攝氏度冷凍濃縮汁，需立即裝入內(nèi)涂聚乙烯的桶內(nèi)，,密封后(密封中要盡量避免太多空氣的進(jìn)入，且在密封完畢后一定要對(duì)密封的接口進(jìn)行檢查)立即放入-25~-30攝氏度的冷藏庫內(nèi)進(jìn)行冷藏，且不再經(jīng)過殺菌的程序，這樣可以避免因?yàn)榧訜岫构钠焚|(zhì)惡化的問題。1

苦味物質(zhì)柑橘汁的苦味主要是由于黃烷酮糖苷類柚皮苷 和三萜內(nèi)酯化合物檸檬苦素( limonin )的存在所致 。2

在世界3大主要產(chǎn)地的柑橘汁中,苦味物質(zhì)的含量存在明顯的差異。柑橘汁的苦感隨檸檬苦素含量的增大而加重,且檸檬苦素是橙汁中主要的苦味成分的結(jié)論。另外，巴西、 以色列產(chǎn)的柑橘濃縮汁中檸檬苦素的含量明顯低于國內(nèi)的柑橘汁,以色列Gat Foods 公司生產(chǎn)的柑橘汁中檸檬苦素含量最低,所測定的兩種橙汁中的含量均低于5.79 mg/L。 以色列、巴西的產(chǎn)品符合消費(fèi)者對(duì)柑橘汁苦味的要求,而我國生產(chǎn)的柑橘汁需經(jīng)過一定的工藝處理將其苦味脫除后才能滿足消費(fèi)者的要求。

自制柑橘汁材料:柑、橘各2個(gè)

做法:將柑和橘洗凈,用手剝?nèi)テぃ夥殖尚“?撕去筋和膜，去核,再放入榨汁機(jī)中攪打成果汁即可。

推薦理由：柑和橘都含有豐富的葉酸。柑橘汁比單一的柑汁或橘汁營養(yǎng)更豐富，自己動(dòng)手制作的百分之百原果汁，酸甜適中，既好喝又可補(bǔ)充葉酸。

烹飪提示:盡量在柑和橘上市的季節(jié)挑選皮薄、汁多的柑和橘。用手剝?nèi)テな菫榱朔乐构ぶ械目辔稘B入果汁，影響果汁的口感。

柑橘汁抑制癌癥

一項(xiàng)由美國農(nóng)業(yè)部研究指出，柑橘類水果的汁液，特別是橙和橘子汁中的黃酮，有抵抗攝護(hù)腺癌、肺癌及黑色素瘤的功效。橘子汁中所含的兩種黃酮（ tangeretin及nobiletin）可抑制攝護(hù)腺癌細(xì)胞的增3生；這兩種黃酮的復(fù)合物又可抑制黑色素瘤的生長。

橘子汁和橙汁中的另一種黃酮?jiǎng)t對(duì)抑制肺癌細(xì)胞的增生有效，22種自然生成的黃酮與綜合性黃酮具有抗癌效果。 大量食用水果和蔬菜對(duì)降低罹患癌癥非常有幫助。

大多數(shù)水果中含有一種稱為生物類黃酮的抗癌營養(yǎng)素，能有效地抑制癌癥的發(fā)生。富含維生素C 的食物可預(yù)防肺癌、乳癌、皮膚癌等癌癥，這是由于維生素C可減少體內(nèi)自由基對(duì)細(xì)胞基因的傷害，避免細(xì)胞癌化，而富含維生素C的食物以包括新鮮蔬菜和水果為主，如葡萄柚、柑橘、檸檬、草莓、番茄、奇異果等。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)