[科普中國]-蕎麥粉

蕎麥，是唯一作糧用的蓼科雙子葉植物，起源于我國。蕎麥粉是做薄餅的麥粉之一，在美洲、法國及東歐尤其受到歡迎。具有較好的營養(yǎng)保健作用。

蕎麥屬于蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Fagopyrum）作物，主要有甜蕎（Fagopyrum esculentum Moench，也叫普通蕎麥）和苦蕎（Fagopyrum tararicum Gaerth，也叫韃靼蕎麥）兩個栽培品種。中國是蕎麥生產(chǎn)大國，蕎麥的分布極其廣泛，其中甜蕎主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、山西等省區(qū)，苦蕎主要分布在西南地區(qū)的云南、四川、貴州等省。

蕎麥的價值蕎麥是重要的藥食兩假谷類食物資源，其籽粒富含蛋白質、維生素、礦物質以及多種生物活性物質，如肌醇、生育酚、類胡蘿卜素、植物甾醇、角鯊烯、維生素、谷胱甘肽和褪黑素等。研究表明，蕎麥中的活性成分大多存在于外殼和麩皮中。蕎麥不僅具有糧谷類食物的基本營養(yǎng)功能，且具有抗氧化、降血壓、降低毛細血管脆性、降低血膽固醇、抑制乳腺癌、預防高血糖、改善微循環(huán)、提高人體免疫力和減肥等方面的藥理作用。由于蕎麥中生物活性物質的存在，蕎麥被作為一種很有潛力的功能性食材受到越來越多研究者的重視。Sedej等研究發(fā)現(xiàn)蕎麥全粉比脫皮蕎麥粉具有更多的抗氧化物質和更高的自由基清除能力。1

藥物名蕎麥粉

藥物組成蕎麥

處方來源《痘疹心法》卷二十三。

方劑主治痘疹潰爛，膿汁淋漓痛疼者。

制備方法磨取細面。

用法用量痘瘡破者以此敷之，潰爛者以此遍撲之，絹袋盛撲，以此襯臥尤佳。

蕎麥粥原料蕎麥粉150克，精鹽少許，清水適量；

做法將蕎麥粉放入碗內(nèi)，用溫水調成稀糊。取鍋放入清水燒開，倒入蕎麥粉糊攪勻，煮沸后改用小火略煮，在以精鹽調味即成。

蕎麥面蕎麥面和少許面粉成團，找木頭一塊挖一個洞，下面放上小孔的金屬網(wǎng)（壓成的面條粗細取決于孔的大?。衙鎴F放在洞里，上面用另外一個圓柱型木頭壓，壓出的面條直接放水里煮。作料用竹筍末，大頭菜末，牛肉末炒成。放少許芹菜末就可以吃了。茶蕎麥面是用加了茶粉的蕎麥面，加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片，拌上以鰹魚熬制的鮮湯調制的甜咸口的汁料，有茶香，還有一種淡淡的清酒香味。 材料：干蕎麥面，海苔絲，細蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬做法：湯鍋中水煮開后，放下蕎麥面，水開后加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干后放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋后，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌。

蕎麥燙面餃主料蕎麥面、面粉

輔料羊肉末、西葫蘆

調料鹽、料酒、雞精、蔥姜末、雞蛋液、香油、干淀粉

做法：1、燙面：將蕎麥面、面粉充分混合后放在盆里，放入九成熱的開水用筷子攪拌好再揉成面團，稍加冷水揉軟用濕布蓋好，餳20分鐘；

2、取一器皿放入羊肉末、蔥姜末、鹽、料酒、香油拌勻，西葫蘆洗凈去籽瓤，用擦床擦成絲，用鹽稍腌制一會擠去水分，放入羊肉餡中加入適量雞精拌勻成餡待用；

3、將干淀粉放入面板上為泊面，將面團揪成小劑，按扁后搟成皮，包入羊肉西葫蘆餡成餃子，放到蒸鍋中用旺火蒸15分鐘即可。

營養(yǎng)知識蕎麥粉知識介紹： 蕎麥，屬于蓼科，雙子葉植物，起源于我國，是唯一作糧用的蓼科植物。蕎麥粉是做薄餅的麥粉之一，在美洲、法國及東歐尤其受到歡迎。

蕎麥粉營養(yǎng)分析： 1. 蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍，所以蕎麥具有很好的營養(yǎng)保健作用；

2. 蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁(蕓香甙)，蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用；

3. 蕎麥含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用；

4. 蕎麥含有豐富的鎂，能促進人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清膽固醇；

5. 蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，蕎麥還有“消炎糧食”的美稱，另外這些成分還具有降低血糖的功效。

蕎麥粉補充信息： 1. 蕎麥有四個品種，它們分別是甜蕎、苦蕎、翅蕎和米蕎麥。人們通常食用的是苦蕎和甜蕎，市場上有“蕎麥片”、“蕎麥粥”、“蕎麥掛”、“蕎麥面包”等出售；

2. 平時在食用細糧的同時，經(jīng)常食用一些蕎麥對身體很有好處。

蕎麥粉適合人群： 一般人群均可食用，對于糖尿病人更為適宜；

1. 適宜食欲不振、飲食不香、腸胃積滯、慢性泄瀉、出黃汗之人和夏季痧癥者食用；

2. 脾胃虛寒、消化功能不佳、經(jīng)常腹瀉的人、體質敏感之人不宜食用。

蕎麥粉食療作用： 蕎麥味甘、性平；

有益氣力，續(xù)精神，利耳目、降氣寬腸，健胃之功效。

蕎麥粉食物相克： 《食療本草》一書中說：“蕎麥難消，動熱風，不宜多食”。指的是蕎麥面氣味甘平而寒。醫(yī)圣孫思邈曾說過“蕎麥面酸，微寒，食之難消，久食動風，不可合黃魚食”的話。由此可見，蕎麥性寒，黃魚多脂，都是不易消化的食物，所以盡量避免同食。

蕎麥粉做法指導： 蕎麥面適口性好，做法有很多種，如炸醬面、熱湯面、炒面、刀削面、剔尖、撥魚兒，還可以包餡、蒸饅頭、烙餅等，蕎麥面看起來色澤不佳，但用它做成扒糕或面條，佐以麻醬或羊肉湯，別具一番風味。

挑選方法1、首先我們可以間味道，未添加漆加劑的面粉應該有一種淡淡的麥香，清香氣味，面添加了添加劑的面粉會出現(xiàn)淡面無味成帶有少許化學藥品的味道。同時由干面是粉狀的，吸味吸潮能力都很強，如果受湖后重新烘干，會帶一些霉味。所以在挑選時能聞到微微點麥 香是最好的。

2、挑選時用手埝攏:優(yōu)質蕎麥粉下感稍微發(fā)澀。而摻加了滑石粉、石灰粉等物質的蕎麥粉，手感發(fā)滑。

3、在購買面粉時盡量到此信警好的商場， 選擇些優(yōu)質品牌，在產(chǎn)品的外包裝上標注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保版期、質量等級、產(chǎn)品標準號等內(nèi)容比較齊全的養(yǎng)麥粉。比如像榮亭達實業(yè)有限公司生產(chǎn)的養(yǎng)麥粉可以說是養(yǎng)麥粉中的精品。采用的是清朝年間傳統(tǒng)石磨與現(xiàn)代制粉工藝相結合，在低溫、低速的狀態(tài)下研磨面成的，完全保留了養(yǎng)麥中的蛋白質。胡籮卜素、碳水化合物，維生素、膳食纖維、鈣，鐵、磷等營養(yǎng)物質，粉質細膩，不含任何添加劑。用其制作的面食具有自然的麥香，原汁原味，是營養(yǎng)專家特剛向“三高”人群推薦的產(chǎn)品，更是現(xiàn)代都市生話中注重飲食健康人士首選的天然綠色營養(yǎng)佳品。2

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學