[科普中國]-蘋果干

蘋果干，即蘋果脆片，是在真空狀態(tài)或負壓狀態(tài)下，通過油炸或其他的方 法，將蘋果內(nèi)的水分蒸發(fā)掉，外形及顏色不發(fā)生變化，從而得到含水在5% 左右的制品。它不含色素，無防腐劑，富含纖維， 是純天然的休閑食品。

營養(yǎng)價值蘋果（Apple），是最常見的水果，蘋果樹屬于薔薇科，落葉喬木，葉橢圓形，有鋸齒。其果實球形，味甜，口感爽脆，且富含豐富的營養(yǎng)，是世界四大水果之冠。蘋果通常為紅色，不過也有黃色和綠色。蘋果是一種低熱量食物，每100克只產(chǎn)生60千卡熱量。蘋果中營養(yǎng)成份可溶性大，易被人體吸收，故有“活水”之稱，其有利于溶解硫元素，使皮膚潤滑柔嫩。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，2013年全世界的蘋果產(chǎn)量為8082萬噸，超過葡萄的7718萬噸，排世界第二位（第一位是香蕉的1.067億噸。毫無疑問，蘋果是溫帶水果之王。

營養(yǎng)元素蘋果的性味溫和，含有豐富的碳水化合物、維生素和微量元素，有糖類、有機酸、果膠、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鉀、鐵、維生素A、維生素B、維生素C和膳食纖維，另含有蘋果酸，酒石酸，胡蘿卜素。
1.富含鋅

蘋果有“智慧果”、“記憶果”的美稱。人們早就發(fā)現(xiàn)，多吃蘋果有增進記憶、提高智能的效果。蘋果不僅含有豐富的糖、維生素和礦物質(zhì)等大腦必需的營養(yǎng)素，而且更重要的是富含鋅元素。據(jù)研究，鋅是人體內(nèi)許多重要酶的組成部分，是促進生長發(fā)育的關(guān)鍵元素，鋅還是構(gòu)成與記憶力息息相關(guān)的核酸與蛋白質(zhì)的必不可少的元素，鋅還與產(chǎn)生抗體、提高人體免疫力等有密切關(guān)系。

2.蘋果的香氣是治療抑郁和壓抑感的良藥。專家們經(jīng)過多次試驗發(fā)現(xiàn)，在諸多氣味中，蘋果的香氣對人的心理影響最大，它具有明顯的消除心理壓抑感的作用。臨床使用證明，讓精神壓抑患者嗅蘋果香氣后，心境大有好轉(zhuǎn)，精神輕松愉快，壓抑消。

3.蘋果中含的多酚及黃酮類天然化學抗氧化物質(zhì)和大量的粗纖維。
4.含有較多的鉀，能與人體過剩的鈉鹽結(jié)合，使之排出體外。當人體攝入鈉鹽過多時，吃些蘋果，有利于平衡體內(nèi)電解質(zhì)。
5.含有的磷和鐵等元素，易被腸壁吸收，有補腦養(yǎng)血、寧神安眠作用。

6.蘋果含有較多的鉀，能與人體過剩的鈉鹽結(jié)合，使之排出體外。當人體攝入鈉鹽過多時，吃些蘋果，有利于平衡體內(nèi)電解質(zhì)。蘋果中含有的磷和鐵等元素，易被腸壁吸收，有補腦養(yǎng)血、寧神安眠作用。臨床使用證明，讓精神壓抑患者嗅蘋果香氣后，心境大有好轉(zhuǎn)，精神輕松愉快，壓抑感消失。

主要功效1.蘋果具有降低膽固醇含量的功效
法國科研人員經(jīng)過試驗得出吃蘋果可以減少血液中膽固醇含量,增加膽汁分泌和膽汁酸功能,因而可避免膽固醇沉淀在膽汁中形成膽結(jié)石。實驗發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃蘋果的人當中，有50%以上的人其膽固醇含量比不吃蘋果的人低10%。

2.蘋果還具有通便和止瀉的雙重功效與作用

蘋果中所含的纖維素能使大腸內(nèi)的糞便變軟蘋果含有豐富的有機酸，可刺激胃腸蠕動，促使大便通暢。另一方面蘋果中含有果膠，又能抑制腸道不正常的蠕動，使消化活動減慢，從而抑制輕度腹瀉。

3.蘋果有降低血壓的作用

蘋果中含有較多的鉀,能與人體過剩的鈉鹽結(jié)合，使之排出體外。當人體攝入鈉鹽過多時，吃些蘋果，有利于平衡體內(nèi)電解質(zhì)。蘋果中含有的磷和鐵等元素，易被腸壁吸收，有補腦養(yǎng)血、寧神安眠的作用。蘋果的香氣還是治療抑郁和壓抑的良藥。1

4.防癌抗癌：減少肺癌的危險，預防鉛中毒，原花青素能預防結(jié)腸癌。
5.血管清理劑：改善呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護肺部免受污染和煙塵的影響。
6.促進胃腸蠕動：協(xié)助人體排出廢物，減少有害物質(zhì)對皮膚的危害。
7.維持酸堿平衡：蘋果是堿性食品，吃蘋果可迅速中和體內(nèi)過多的酸性物質(zhì)(包括運動(運動食品)產(chǎn)生的酸及魚、肉、蛋等酸性食物在體內(nèi)產(chǎn)生的酸性代謝產(chǎn)物)，增強體力和抗病能力。
8.減肥：蘋果會增加飽腹感，飯前吃能減少進食量，達到減肥目的。

工業(yè)制法制作方法一1、原料:果實新鮮飽滿,品質(zhì)良好,八成熟以上,種子呈褐色,組織不萎縮,無霉爛、畸形、凍傷、病蟲害及嚴重機械傷。

2、水洗：用流動的水沖洗原料，將蘋果上的殘留物及雜質(zhì)沖洗干凈。

3、去皮：原料經(jīng)機械(也可人工)均勻的消去蘋果表皮，剔除有裂縫、有斑點的部位。

4、切片：將已經(jīng)去皮的蘋果,再經(jīng)打核機沿果核中心打成圓形孔,然后用切片機沿果實橫向切成環(huán)形片。

5、藥水浸泡:果片置入藥水中浸泡30～40分鐘。浸泡時藥水液面要高于果片面，為防止果片漂浮在藥水上面,應在果片上面用蓋簾加重物壓住,以確保果片完全浸泡在藥水中。

6、干燥:

①干燥室溫度:60～80℃。

②干燥時間:5～10小時。

③排濕:在干燥過程中要始終進行排濕。

④在干燥過程中,要防止溫度不穩(wěn)定忽高忽低。

7、選片:已干燥好的蘋果干要經(jīng)過人工挑選和修整。

①修整:將果片上帶有殘留籽巢、果皮、機械傷疤、斑點、病蟲害的修整掉。

②挑選:將果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、臟片剔除,并除去雜質(zhì)。

8、包裝:經(jīng)化驗、檢查合格的脫水蘋果,裝入復合包裝袋,進行包裝。若采用真空包裝,可延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

制作方法二1、原料清洗。用1%氫氧化鈉和0.1-0.2% 的洗滌劑混合液，40℃溫水浸泡10分鐘，然后撈 出水洗，充分洗去果實表面的洗滌劑。

2、切片。切除病蟲和腐爛部分，去花萼、果 柄，用切片機切片，厚5毫米左右，厚薄均勻一 致。

3、護色。稱取400g食鹽，40g檸檬酸，溶 于40kg水中，注意棕檬酸和食鹽的充分溶解，并 及時把切過的果片浸在護色液內(nèi)。

4、殺青。殺青鍋內(nèi)加入4-5倍果塊重的水， 沸騰后，將果片加入。時間2-6分鐘。

5、浸糖。配制60%糖度的糖漿，取20kg， 稀釋至糖度30%。把殺青過的果片浸入已制備好 的糖漿中。每浸過—次果片，糖漿的糖度都會降 低，需加入高倍的糖漿混勻，以保證每一次浸果 片用的糖漿糖度均為30%。

6、真空油炸。將油炸鍋放滿油，油溫升到 100℃，把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設(shè) 備內(nèi)，關(guān)閉料門，啟動真空泵，冷卻水和加油裝 置，至真空，將油炸筐取出，繼續(xù)抽空2分鐘。關(guān) 閉閥門，停止真空泵，破真空，將油炸筐取出，放 入脫油機內(nèi)。

7、脫油。啟動離心脫油機和真空泵，抽空 0.09兆帕，脫油3分鐘。

8、裝袋。將蘋果脆片倒入操作臺上，及時 將粘連的片打開，并挑出未炸透和帶有斑點的果 片，果片晾至室溫后，稱量、裝袋，采用熱合機密封，裝箱即可。

制作方法三1、 原料設(shè)備①原料。蘋果、白糖、硫磺粉、鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉、抗壞血酸。②設(shè)備。不銹鋼削皮刀、夾層鍋、不銹鋼盆和盤、天平、量筒、烘烤箱、殺菌鍋、糖量計。

2、工藝流程原料選擇→清洗→切片→浸鹽水→熏硫→回軟→分級-→包裝→成品。

3、操作要點①原料選擇。要求果實中等大、含糖量高、肉質(zhì)致密、皮薄、含單寧少、干物質(zhì)量高、充分成熟，并剔除爛果。以晚熟或中熟品種為宜，如“大國光”、“小國光”、“印度”、“金帥”、“紅星”等。②清洗。用流動清水清洗，以表皮洗干凈為止。③去皮。可用手工或機械去皮。④切片。先對半切開、去心后，橫切成5mm'7mm的薄片。⑤浸鹽水。將切后的蘋果片迅速浸入3%~5%的鹽水或0.2%~0.3%亞硫酸鈉溶液中護色，防止氧化變色。⑥熏硫。將蘋果片撈起串好或放入果盤中，在熏硫室中熏硫1小時左右，-~般1t原料約需2kg硫磺粉。⑦烘干。熏硫后，送入烘房進行干制;單位面積裝載量為4kgm2~5kgh2。干制開始時用75C^80C溫度，以后逐漸降至50C~60C，干燥時間需5小時~8小時。干燥得率為11%~16%。⑧回軟。為使干制蘋果各部分含水量均衡，質(zhì)地呈適宜柔軟狀態(tài)，可在貯藏室的密閉容器內(nèi)堆放2個~3個星期。⑨分級、包裝。包裝謹防受潮。

4、質(zhì)量標準色澤比較鮮明，個大，肉質(zhì)厚，有清香氣味，不霉變，要求無蟲蛀、無泥砂等雜質(zhì)。用手緊握時，互不粘結(jié)，且富有彈性，含水量不超過20%，含硫量不大于0.05%，不焦化，不結(jié)殼。2

干燥方式干燥方式分為熱風干燥，低溫干燥、微波干燥、輻射干燥，自然光大棚干燥多種干燥方式。國內(nèi)的大多公司均采用熱風干燥方式進行生產(chǎn)，只有少量的廠家進行其它方式的生產(chǎn)。

保藏條件蘋果干需儲藏在光線較暗、干燥和低溫的地方。儲藏溫度越低，則保存期越長，以0~2度最好，但一般不要超過4~10度?？諝庠礁稍镌胶?，它的相對濕度最好在65%以下。采用真空包裝，可延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。此外，要注意防潮防雨，防止蟲鼠咬嚙。這些都是保證蘋果干品質(zhì)的重要保藏措施。

家庭制法1、蘋果洗凈切成4塊，去核（不用去皮）。

2、將蘋果切成很薄很薄的片（盡量切薄）。

3、250克清水里放入1大勺檸檬汁攪勻，將切好的蘋果片放入水里浸泡15分鐘。

4、將蘋果片整齊地擺在烤盤或烤網(wǎng)上。（如果用烤盤，要鋪一層油布或者厚油紙防粘）。一般一個蘋果切出的片至少能擺滿2個烤盤。

5、烤箱預熱上下火100℃，將烤盤或烤網(wǎng)放入烤箱，一次可放入兩盤，分別放在不同的層次上即可。關(guān)上烤箱門，烤2個小時左右，直到蘋果片里的水分完全烤干。

6、烤好并冷卻以后，蘋果片就會變脆了，從烤盤或烤網(wǎng)里取下，若不立刻食用，請放入密封盒里保存。

選購方法購買蘋果干等干果類產(chǎn)品時盡可能不要購買散裝產(chǎn)品，盡量選購定型包裝產(chǎn)品。購買時注意包裝上面是否按規(guī)定標出了產(chǎn)品品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、保質(zhì)期限、食用方法等。盡量選擇規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量和服務質(zhì)量較好的知名企業(yè)的產(chǎn)品。此外，定型包裝產(chǎn)品在打開包裝后聞一下是否有刺鼻的異味，如有則可能為二氧化硫殘留量較高的產(chǎn)品。可將產(chǎn)品放在清水中充分浸泡，以減少食用時對人體的傷害。3

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學