[科普中國]-胖頭魚

胖頭魚，即鳙魚，俗稱熊魚、花鰱、黑鰱、黃鰱、松魚、鰫魚、大頭魚。英文名：Bighead , Bighead crap 。是鳙（Aristichthys mobilis）屬鯉形目，鯉科，鰱亞科，鳙屬。它生長迅速，3齡魚可達4-5公斤，最大個體可達40公斤，天然產(chǎn)量很高。疾病少，易飼養(yǎng)，我國淡水養(yǎng)殖業(yè)中的“四大家魚”之一，為我國重要經(jīng)濟魚類。

生物簡介鳙魚的科屬

：又稱花鰱，胖頭魚，黑鰱，黃鰱，松魚，鰫魚，大頭魚、擺佳魚、花鰱魚、大頭魚、鳙頭鰱、鯨魚。鳙魚屬鯉形目，鯉科，鰱亞科，鳙屬。

鳙魚的分布：分布水域很廣，從南方到北方幾乎全中國淡水流域都能看到它的身影。鳙魚屬于濾食性魚類，對于水質(zhì)有清潔作用，一般魚池、水庫多于其它魚類一起混養(yǎng)所以有人送它雅名“水中清道夫”。

鳙魚的習(xí)性：鳙魚性溫馴，不愛跳躍，行動較遲緩。生活在水體的中上層，具有河湖洄游習(xí)性，平時多生活在有一定流速的江湖中。濾食性，主要吃輪蟲、枝角類、橈足類(如劍水蚤)等浮游動物和原生動物，也吃部分浮游植物(如硅藻和藍藻類)和人工飼料。鳙魚的鰓毛較大主要以水中微生物為主，有時魚蟲小蝦也照吞不誤。

鳙魚的形狀：鳙魚體側(cè)扁，頭極肥大?？诖?，端位，下頜稍向上傾斜。鰓耙細密呈頁狀，但不聯(lián)合?？谘是簧喜坑新菪蔚啮w上器官，眼小，位置偏低，無須，下咽齒勺形，齒面平滑。鱗小，腹面僅腹鰭甚至肛門具皮質(zhì)腹棱。胸鰭長，末端遠超過腹鰭基部。體側(cè)上半部灰黑色，腹部灰白，兩側(cè)雜有許多淺黃色及黑色的不規(guī)則小斑點。

鳙魚的生長速度：比鰱魚快，在天然河流和湖泊等水體中，通?？梢姷?0公斤以上的個體，最大者可達50公斤。適于在肥水池塘養(yǎng)殖。在飼料充足的條件下，1齡魚可重達0.8-1公斤。性成熟年齡與草魚相同或稍早。初成熟個體重在大部分地區(qū)需10公斤以上，但在兩廣地區(qū)，通常不足10公斤的親魚也可產(chǎn)卵。催產(chǎn)季節(jié)多在5月初至6月中旬，其他繁殖生態(tài)條件大致與鰱魚相同。1

詞語解釋1、又名皂鰱、黑包頭魚、胖頭魚、黑鰱、花鰱。鯉科動物鳙魚〔Aristichthys no-bilis (Richardson)〕的肉。原動物分布于長江流域下游地區(qū),東北、華北也有養(yǎng)殖?？扇胨?見《本草拾遺》)。味甘,性溫,入胃經(jīng)。功能暖胃,益髓,祛頭眩。主治風(fēng)寒頭痛,脾胃虛寒,食少乏力,腎虛下寒,高血壓病,老年痰喘。

2、又名鱃魚、鰫魚、花鰱、胖頭魚。鯉科動物鳙魚 〔Aristichthys nobilis(Richardson) 〕的肉。分布于長江流域下游和珠江地區(qū),東北、華北也有養(yǎng)殖。可入藥(見《本草拾遺》)。味甘,性溫。功能暖胃,益腦髓,去頭眩。主治風(fēng)寒頭痛,頭暈,高血壓病,中焦虛寒,筋骨萎軟,老年痰喘等癥。

營養(yǎng)成分每100克胖頭魚含熱量100千卡，蛋白質(zhì)15.3克，脂肪2.2克，碳水化合物4.7克，鈣82毫克，鐵0.8毫克，磷180毫克，鉀229毫克，鈉60.6毫克，銅0.07毫克，鎂26毫克，鋅0.76克，硒19.5微克，維生素A34微克。維生素B10.04毫克，維生素B211毫克，維生素B124.3微克，維生素C2.65毫克，維生素D18毫克，煙酸2.8毫克。

美食菜譜1、適用于燒、燉、清蒸、油浸等烹調(diào)方法，尤以清蒸，油浸最能體現(xiàn)出胖頭魚清淡，鮮香的特點；

2、鳙魚頭大且頭含脂肪，膠質(zhì)較多，故胖頭魚還可烹制“砂鍋魚頭”；

3、切魚方法：魚肉質(zhì)細，纖維短，極易破碎，切魚時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更干凈利落；魚的表皮有一層黏液非?；郧衅饋聿惶菀?，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。

胖頭魚燉豆腐

原料：胖頭魚、大豆腐、蔥段、姜片、蒜末、干辣椒和香菜末；料酒、生抽、糖、醋、鹽。

做法：

1、魚洗凈后切成幾段，魚頭劈成兩半，用料酒和鹽拌勻腌制10-15分鐘；豆腐切塊。

2、鍋熱倒油，油溫九成熱時先煎魚頭，煎成金黃色時盛出，再煎其它魚段。煎好后把魚頭再放回鍋內(nèi)。

3、放入料酒、生抽、蔥姜蒜、干辣椒、糖醋鹽，加水，倒入豆腐塊（水要沒過豆腐）。用大火燒開轉(zhuǎn)中火燉。鍋里湯剩下三分之一時，加香菜末出鍋。

砂鍋胖頭魚

原料：鳙魚頭1個，粉皮，青蒜，冬筍，冬菇，豬肥瘦肉，醬油，料酒，鹽，味精，水淀粉，泡紅椒，白糖，清湯，花生油。

制法：

1、粉皮泡好切成1厘米寬的長條。冬筍、冬菇、豬肥瘦肉切成片，青蒜切在段。

2、花生油燒沸，把魚頭用料酒抹一下，放油鍋內(nèi)炸至金黃色撈起，放入砂鍋內(nèi)。

3、油鍋燒熱，把肉片、冬筍、冬菇煸炒均勻，隨下泡辣椒、醬油、料酒、白糖、清湯、鹽，湯開后倒入砂鍋內(nèi)。4、砂鍋燒開后，蓋好蓋，移小火燒之，魚頭燒透后，把粉皮放入，略開片刻，放入味精，調(diào)好味，放進青蒜段，原砂鍋上桌。

特點：湯濃味鮮，家常風(fēng)味。

藥用功效鳙魚也可入藥，其味甘、性溫，主入目及大腸，具有暖胃、祛頭眩、益腦髓、補虛勞、疏肝解郁、健脾利肺、祛風(fēng)寒、益筋骨的之功效。可輔助治療治咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎、小便不利和身體虛弱等癥。適宜體質(zhì)虛弱，脾胃虛寒，營養(yǎng)不良之人食用。凡患有瘙癢性皮膚病之人忌食。

《食物本草》記載：“鳙魚，暖胃，益人?！?/p>

《本草求原》記載：“鳙魚，暖胃，去頭眩，益腦髓，老人痰喘宜之。”

《隨息居飲食譜》記載：“鳙魚甘溫，其頭最美，以大而色較白者良?！?/p>

《本草綱目》記載：“鳙魚肉，食之已疣，多食動風(fēng)熱，發(fā)瘡疥。”

食療保健1、保護心血管：鳙魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管系統(tǒng)有保護作用。

2、暖胃美容：鳙魚具有調(diào)胃作用，經(jīng)常食用還能起到潤澤皮膚的美容作用。

3、益智抗衰老：胖頭魚富含磷脂及改善記憶力的腦垂體后葉素，特別是腦髓含量很高，祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。

鳙魚川芎白芷湯

配料：鳙魚1條，川芎、白芷皆60克。

制法：鳙魚去雜，洗凈，川芎、白芷裝入紗布袋，入鍋燉熟時加調(diào)料。

藥用：吃肉喝湯。

說明：祛風(fēng)止痛；對頭痛、頭部眩暈有療效。

鳙魚頭銀耳湯

配料：鳙魚頭1個，銀耳15克，味精、胡椒粉、姜絲。精鹽、麻油適量。

制法：鳙魚頭剖開，銀耳水發(fā)后去蒂，撕碎同，同入水鍋中，燒沸后，加入姜絲，小火燉半小時，放精鹽、味精、胡椒粉，澆麻油。

藥用：分2次服完。

說明：補腦益精、安神；對神經(jīng)衰弱、肺虛久咳、失眠健忘有療效。

鳙魚茼蒿湯

配料：鳙魚1個，茼蒿200克，味精、胡椒粉、麻油、姜片、精鹽適量。

制法：鳙魚去雜，剖開。水400毫升，燒沸，放入鳙魚、姜片、精鹽，煮熟，放茼蒿，煮熟，放味精、胡椒粉，麻油。

藥用：分2次熱服。

說明：平肝熄風(fēng)、止痛；對高血壓、頭暈、頭痛有療效。

黃酒魚頭

配料：鳙魚頭1個，蔥50克，生姜15克，黃酒、精鹽、味精、麻油各適量。

制法：鳙魚頭去雜，剖開，蔥打成白，生姜拍裂，同入大瓷碗中，加黃酒、水100毫升，上姜，隔水蒸熟。放精鹽、味精、麻油。

藥用：分2次熱食。

說明：祛風(fēng)、止眩；對頭部眩暈有療效。

注意事項1、鳙魚性偏溫，熱病及有內(nèi)熱者、蕁麻疹、癬病者、瘙癢性皮膚病應(yīng)忌食，食用過多容易引發(fā)瘡疥。

2、鳙魚膽性味苦、寒，有毒，用以靜脈注射有短暫降壓作用，但降壓有效劑量與中毒劑量非常接近，故臨床上使用需要慎重。

懸鉤釣法鳙魚則可用粗糙一點的餌料，但還是要求霧化快，醒香酸臭，比重略大一點。低釣中下層，常驚現(xiàn)大物。鰱鳙喜群耐高溫，經(jīng)常來一條就有兩條，越釣越多。手竿釣鰱鳙的方法其實就是“臺灣釣法”，亦即懸鉤釣法。為何這種釣法能釣上濾食性的鰱鳙魚呢??首先，“臺釣”用的松軟、霧化性極佳的膨化餌料極其適合鰱鳙的攝食特點；其次，“臺釣”掛膨化餌料定位垂釣，在拋竿和提竿過程中，使釣區(qū)形成立體霧化區(qū)，而且是底部形成的霧狀最濃，如此不僅能很快將鰱鳙引來，而且能使其競相沉底吃食；第三，鰱鳙雖然口大、貌似粗魯，但其吃食卻非?！拔撵o”——輕微得很，故而要求浮漂能夠反映出這種非常輕微的吃食動作，而這恰恰是“臺釣”的優(yōu)勢所在；最后，“臺釣”的釣系本身具有反應(yīng)十分靈敏的特點，當(dāng)魚吸食時，即使是很輕微的，也會使餌鉤飄然蕩入魚口。釣法上要做到以下幾點：

1、須使用漂尾纖細的競技專用浮漂。因為只有這類浮漂才能反映出鰱鳙那種非常輕微的吃食動作。

2、須選擇纖細而柔軟的優(yōu)質(zhì)強力漁線作腦線，并且選用鉤條細的小號魚鉤。因為只有這樣選擇才能使餌鉤在靈敏的釣系下具有飄逸性，以方便鰱鳙吸食入口。一般來講，以腦線直徑不超過0.14毫米、魚鉤大小相當(dāng)于2號伊勢尼鉤為宜。?

3、魚竿應(yīng)當(dāng)選擇中硬調(diào)的，且以不超過4.5米長為宜。因為腦線較細、魚鉤較小、鰱鳙個體相對較大，竿子硬了容易斷線或?qū)Ⅳ~鉤拉直，竿子太軟又不易控制魚。

4、須選擇霧化性好的餌料作為基礎(chǔ)釣餌，然后根據(jù)釣鰱或釣鳙添加相應(yīng)調(diào)味劑，使之既符合鰱鳙的吃食特點，又符合鰱鳙各自的喜食特點。

5、須選擇背風(fēng)處垂釣。因為使用手竿釣鰱鳙與釣其他魚類不同，沒有一個較為平靜的水面是根本無法通過浮漂觀察、判斷鰱鳙吃食情況的。

分辨鳙鰱因為鳙魚和鰱魚的食物不同，因此鳙魚和鰱魚的含脂量不同，鰱、鳙都是濾食浮游生物，但鰱以攝食浮游植物為主，而鳙以攝食浮游動物為主。在浮游植物中含有大量的碳水化合物，它是魚類機體合成脂肪的主要碳源，因而它們肌肉的脂肪及蛋白質(zhì)含量顯出差異。鰱含脂量比鳙高，而鳙的蛋白質(zhì)含量一般比鰱高。鳙肌肉脂肪中脂肪酸的組成計有15種，其中8種為飽和酸，3種單烯酸，1種二烯酸，2種三烯酸，1種四烯酸，碳鏈長度在13-20之間。魚體的飽和脂肪酸的百分含量比不飽和脂肪酸低，而飽和脂肪酸的含量隨魚體的增長而增加，不飽和酸則隨魚體增長而減少。

鳙魚，狀似鰱而色黑，其頭最大，味亞于鰱。鰱之美在腹，鳙之美在頭。胖頭魚頭大而肥，肉質(zhì)雪白細嫩，近年魚頭火鍋的時興，多數(shù)為胖頭魚火鍋。

胖頭魚的養(yǎng)殖方法1、養(yǎng)殖條件

在養(yǎng)殖胖頭魚之前，我們需要滿足胖頭魚生存的條件，首先我們需要準備一個至少有五畝的大池塘，其次就是水池里不能用水泥凍底，最好能是粘性土質(zhì)，水池中必須要含有淤泥，但是淤泥量不能過多，大概十五厘米左右即可，胖頭魚對水質(zhì)的要求比較嚴格，所以要有充足的水源，方便換水，周圍不能有污染源，最后就是在放魚苗之前，我們要將魚塘清理一遍，然后用石灰消完毒才放水進水池。

2、魚苗選擇

既然要養(yǎng)魚，那么我們肯定是要選擇生命力比較強的，并且適應(yīng)能力和繁衍能力都非常不錯的魚苗進行放養(yǎng)，那么如何選出優(yōu)質(zhì)的魚苗呢？首先我們要觀察與身上的鱗片有沒有受傷，其次就是投放魚餌之后觀察他們的覓食情況，比較活躍的也就是比較健康的，最后就是將魚苗放在沒有水的盆里，掙扎的越厲害的也就說明求生欲更強，對環(huán)境的適應(yīng)能力更強，所以我們要通過多個方面對魚苗進行篩選。

3、池塘管理

我們首先就需要在冬天和春天的時候向魚塘撒一些有機肥，這樣可以保證魚塘的肥力，水中的富有生物會比較多，這樣胖頭魚的食物也就更多，其次就是胖頭魚它對水質(zhì)的要求比較高，不像別的魚一年可以就只要換一次水，而胖頭魚基本上就是半個月就需要往里面加入新水，這樣才能保證胖頭魚基本的水質(zhì)要求，還有就是池塘周圍我們要設(shè)柵欄，以防遇到大雨胖頭魚逃跑，最后每年收獲之后都需要進行一次清池，然后再進行放養(yǎng)，這樣才能保證產(chǎn)量。

4、飼養(yǎng)管理

胖頭魚要想高產(chǎn)，那么飼養(yǎng)也非常重要的一步，雖然自然界中的胖頭魚主要是以小魚小蝦和一些浮游生物為食，但是人工養(yǎng)殖無法給它提供足夠的自然食物，因為飼養(yǎng)的水池面積本來就有限，能夠提供的浮游生物自然也就少了，所以我們需要投喂一些有營養(yǎng)并且以消化的飼料，比如說麩皮、細糠、各種餅類和專用鳙魚配合飼料，一天投喂個三次左右即可，魚餌用量要足，不然會發(fā)生搶食現(xiàn)象，導(dǎo)致比較弱小的胖頭魚受到傷害，造成不必要的損失。

5、病害防治

胖頭魚的免疫力是非常不錯的，在正確的飼養(yǎng)條件和飼養(yǎng)方法下一般來說是不會發(fā)病的，但是排除一些特殊情況，比如說水質(zhì)被污染買來得及進行換水處理，這樣就會導(dǎo)致胖頭魚感染細菌和體內(nèi)進入一些寄生蟲，影響胖頭魚的質(zhì)量，所以我們首先就是要細心的觀察，一旦發(fā)現(xiàn)就及時換水，其次就是在水池中撒入滅菌和滅蟲的藥劑進行防治。但是也不能過量，因為胖頭魚可能會將藥劑吸入體內(nèi)，增加死亡率，這樣就得不償失了。2

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學(xué)