[科普中國]-蒜汁

蒜汁是由蒜，鹽，生抽，醋，食用油，辣椒粉制作的調(diào)味品。蒜汁不單單是拌面，用來做蒸菜的搭配醬汁，用來做鹵肉的搭配醬汁，都是絕好的。

食材蒜，鹽，生抽，醋，食用油，辣椒粉（根據(jù)個人口味選擇放不放）

大蒜榨汁方法第一種榨取大蒜汁的方法：用壓蒜器法。

將大蒜剝開蒜衣之后，放入壓蒜器中，壓出算泥，然后再在開水中煮過的已經(jīng)殺過菌的紗布抱著蒜泥，用手纏繞一圈，捏住紗布，往小碗里面擠出蒜汁。這里手工擠出蒜汁的紗布，事先先用開水在鍋里煮30分鐘，進行殺菌消毒。

第二種榨取大蒜汁的方法：放鹽法。（是比較省事省力的輕松方法）

將大蒜切成一片一片的薄片之后，姜蒜片中放少許的鹽。大蒜片在加入鹽之后，更容易出汁。如果你切的大蒜片足夠的薄的話，放入少許鹽之后，會在短時間之內(nèi)出大量的汁，會很省時省力的就得到你想要的大蒜汁了。

第三種榨取大蒜汁的方法：用蒜臼搗碎蒜瓣。

這個方法比較的傳統(tǒng)了。用我們常見的蒜臼子，姜蒜瓣搗碎，搗成蒜泥，然后仍然是用紗布包著取大蒜的汁水。

第四種榨取大蒜汁的方法：開水燙蒜泥。

用你自己的方法得到蒜泥之后，可以將蒜泥里倒入開水，這樣蒜汁就會馬上出來，蒜汁混合在開水的之中，嘗起來味道也會很濃郁。

第五種榨取大蒜汁的方法：鍋里煮蒜。

姜蒜瓣剝好，放入鍋中，加入清水，然后開火將蒜煮爛，然后如果你家里有料理機的話，可以將煮到軟爛的蒜泥直接全部導(dǎo)入料理機打碎，然后我們就會得到一杯蒜汁跟蒜肉的混合物，到時候想專門要蒜汁的話，只需將混合物的汁水靜置，就分出層了，或者，如果你著急取用的話，你可以用篩子過篩。

蒜汁醬油原料的選擇選用優(yōu)質(zhì)黃豆和優(yōu)質(zhì)胡豆, 麩皮等。

菌種的選擇曲精或醬油發(fā)酵劑。

釀造方法1. 將豆餅潤水進行蒸料, 蒸料冷卻至35℃~38℃時加入曲精, 拌勻入池制曲。在制曲過程中, 注意保存水分和控制發(fā)酵溫度。溫度過高會燒曲, 過低不適合微生物生長, 產(chǎn)生酶系少, 孢子量少, 使蛋白質(zhì)和面粉分解不徹底。制曲后加入鹽水和蒜發(fā)酵一個月, 醅醪成熟開始淋油。

2 蒜汁的提取

將大蒜去皮后加入一定量的NaCl進行粉碎, 然后加入有機藥物A、B和50%的水進行7 d的分解, 再將分解后的大蒜漿壓榨, 分離出蒜汁和蒜泥。

3 蒜汁的保存

將蒜汁加入一定量的NaCl, 亞硝酸等物質(zhì)進行保存。1

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)