[科普中國]-葡萄汁

葡萄汁顧名思義是由葡萄果肉榨出的果汁。葡萄含有0.5%的植物纖維以及氯化鉀、鐵和磷等，制成的葡萄汁還含有大量易于消化和吸收的糖分，碳水化合物含量高達(dá)16%，其中大部分是葡萄糖。葡萄汁經(jīng)常用來發(fā)酵后制取葡萄酒，白蘭地或者威士忌。在釀酒工業(yè)中，葡萄汁是一種必需的產(chǎn)品。

食品簡介葡萄汁是由葡萄果肉榨出的果汁。它經(jīng)常用來發(fā)酵后制取葡萄酒，白蘭地。在釀酒工業(yè)中，葡萄汁是一種必需的產(chǎn)品。葡萄汁有時(shí)候也加糖，作為一種不含酒精的飲料。保存葡萄汁需要使用巴氏消毒法，因?yàn)槲唇?jīng)處理的果汁中往往自然含有葡萄上的酵母會自然發(fā)酵。

分類營養(yǎng)成分商業(yè)出售的葡萄汁和葡萄汁飲品包含有防腐劑和著色劑，有時(shí)候還添加有維生素。和葡萄酒一樣，葡萄汁也含有抗氧化劑例如類黃酮，有益于身體健康。這些抗氧化劑被證明有益于皮膚。

美國產(chǎn)的葡萄汁與英國和法國產(chǎn)的葡萄汁口味迥異。

生產(chǎn)制作原料處理

選用粒大色濃、充分成熟、無病蟲害的葡萄，用清水洗凈，摘除果梗，置于干凈鋁鍋中，用手逐個(gè)捏破或用平底茶缸壓碎。

果汁制取

將裝有原料的鋁鍋放在爐火上加熱，溫度控制在70℃左右，5分鐘后將鍋內(nèi)的碎果肉倒入鋪成4層的紗布中過濾，并用手?jǐn)D壓，以增加以汁率。

果汁后處理

將制出的葡萄汁每公斤加入白糖200-300克，攪拌均勻，再放到爐火上，在80-85℃下殺菌20分鐘。在殺菌的同時(shí)，將用來裝葡萄汁的瓶子放到另一鍋中進(jìn)行殺菌處理。果汁殺菌后趁熱裝瓶，擰緊瓶蓋，再放入80℃的水中浸泡20分鐘殺菌，取出自然冷卻即可。

香氣成分揮發(fā)性香氣成分是葡萄中重要的風(fēng)味物質(zhì)，其種類繁多,主要包括酯類、萜烯類、醛類、醇類、酮類和酚類等。國外很多研究報(bào)道葡萄中重要的芳香物質(zhì)是C6化合物如異丁酸乙酯、丁酸乙酯、反-3-已烯醇、(Z)-3-已烯-1-醇、3-已烯-1-醇等等。

葡萄果實(shí)中的香氣成分不相同的。香氣成分受影響的因素很多,葡萄的種群、產(chǎn)地、品種和成熟度是影響其香氣成分種類和含量的主要因素，對于商業(yè)純果汁，受影響的因素除了以上因素還有果汁生產(chǎn)工藝，一些操作單元對果汁香氣成分也有很大影響。

純葡萄汁中的主要特征香氣成分是:丁酸乙酯、糠醛、D-檸檬烯、2-(甲氨基)-苯甲酸甲酯、β-大馬士酮、鄰氨基苯甲酸甲酯、a-大馬酮、2,6-二叔丁基對甲酚、反-3-已烯醇、苯乙醇、D-香茅醇、β-紫羅蘭酮等。結(jié)論:純葡萄汁香氣成分的種類相似,而含量有差別。這些香氣成分含量的差異,形成不同品牌葡萄汁各自的風(fēng)味特征。1

主要功效葡萄是物美價(jià)廉的普通水果，市場供應(yīng)很豐富。葡萄汁被科學(xué)家們譽(yù)為“植物奶”。一份研究報(bào)告稱，葡萄是腎炎、肝炎、關(guān)節(jié)炎和貧血病人最好的食品，同時(shí)還能抗癌和抵抗肺病。食品專家卡邁勒教授說，葡萄在醫(yī)療方面具有重要意義，主要是它含有許多營養(yǎng)成分和對身體有益的物質(zhì)。醫(yī)學(xué)研究證明，葡萄汁是腎炎病人最好的食品，可以降低腎臟的白蛋白和氯化鈉。同時(shí)，葡萄汁還含有大量易于消化和吸收的糖分，碳水化合物含量高達(dá)16%，其中大部分是葡萄糖。葡萄還含有0.5%的植物纖維以及氯化鉀、鐵和磷等。這些物質(zhì)有助于平衡血酸，是身體建設(shè)，特別是骨骼和神經(jīng)建設(shè)的必要物質(zhì)。同時(shí)，葡萄還含有促進(jìn)消化的有機(jī)酸。 科學(xué)家認(rèn)為，葡萄汁對體弱多病的人、血管硬化和腎炎病人的康復(fù)有輔助療效。在那些種葡萄和吃葡萄多的國家，癌癥患病率也明顯少。已經(jīng)證明，葡萄是夏季水果中含復(fù)合鐵元素最多的水果，是貧血病患者的營養(yǎng)食品。同時(shí)，葡萄中的維生素含量也很高，每100克葡萄含有50國際單位維生素A，100國際單位維生素C，10國際單位維生素B2。因此證明，吃葡萄有助于增強(qiáng)體質(zhì)，提高抵抗疾病的免疫力。

研究報(bào)告指出，葡萄汁還有助于增強(qiáng)肝臟功能，促進(jìn)膽汁分泌。葡萄中還含有類似于胰腺分泌的胰島素的物質(zhì)，因此，醫(yī)生把葡萄汁列入糖尿病人的食譜中，并成為痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎和風(fēng)濕病患者的營養(yǎng)食品。促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育、對神經(jīng)衰弱和過度疲勞有良好的改善作用。 美國一項(xiàng)研究證明，每天喝224～280克紫葡萄汁對血液中的血小板凝集有抑制作用，從而可預(yù)防心臟病。在與橙汁及柚子汁的對比試驗(yàn)中研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄汁對心臟病的預(yù)防作用最好，而且紫葡萄汁優(yōu)于白葡萄汁，紫葡萄汁甚至比預(yù)防心臟病的常用藥物阿司匹林效果還好。研究證明，紫葡萄汁中所含的黃酮類和多酚類物質(zhì)是有效成分。 此項(xiàng)研究是由威斯康星大學(xué)醫(yī)學(xué)院的約翰·福爾茨博士主持的。福爾茨博士是20年前發(fā)現(xiàn)阿司匹林能抑制血液凝固并對心臟病可能有預(yù)防作用的首批科學(xué)家之一。 美國芝加哥的研究員發(fā)現(xiàn)，每天喝一杯葡萄汁不但能稀釋血液，減少血凝塊形成，還有助降低血壓。

研究員把80名年齡在45~70歲之間，患有高血壓的男性隨機(jī)分成兩組，一組每天喝一杯12盎司的葡萄汁，另一組喝安慰劑飲料。12周后的結(jié)果顯示，前者的收縮壓從142.7mmHg下降到137.0mmHg，舒張壓從87.9mmHg下降到82.1mmHg。

可見，每天喝一杯葡萄汁確實(shí)有降低血壓的作用，進(jìn)而也降低中風(fēng)和心臟病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。 新近的研究還表明，葡萄汁有助于增強(qiáng)肝功能，促進(jìn)膽汁分泌。葡萄中還含有類似于胰腺分泌的胰島素物質(zhì)，因此醫(yī)生把葡萄汁列入糖尿病人的食譜中，并用于痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎和風(fēng)濕病患者的營養(yǎng)食品。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)