[科普中國]-眾香子

眾香樹屬桃金娘科，眾香屬，為常綠樹，原產(chǎn)于西印度群島及中美洲，現(xiàn)主產(chǎn)于牙買加、墨西哥、洪都拉斯、巴西，在我國也有引種。對眾香樹的漿果（亦稱眾香子、甜胡椒）和葉子分別進行水蒸氣蒸餾，可制得眾香子油和中香葉油。

介紹眾香子( Pimenta dioica( L ))為桃金娘科眾香屬植物別名多香果、玉桂子、百味胡椒。原產(chǎn)于西印度群島及中美洲。現(xiàn)主要產(chǎn)于牙買加、中國、墨西哥、洪都拉斯、危地馬拉及巴西等國。我國的廣東、海南島及福建省已有多年引種歷史,但尚未形成大規(guī)模生產(chǎn)。2005年3月衛(wèi)生部已將眾香子和眾香子油樹脂及其提取物列為食用香料。眾香子味道溫和,同時具有肉桂、豆蔻及丁香三種香辛料的風味,而略突出丁香味道。主要用作調(diào)味品和香料。同時該植物也具有一定的藥用價值在南美、中東和亞洲國家用于治療消化不良、高血壓、高血糖、肥胖和炎癥等1。眾香子葉片和漿果具有濃郁的香氣,具有丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻等多種香料的味道,廣泛用于露酒調(diào)配和肉類、調(diào)味汁、調(diào)味品及其他食品的加香。此外;眾香子葉油也作為防腐劑用于肉制品中

化學成分眾香子含有多種化學成分,其中包括黃酮類化合物、酚酸、兒茶素、苯丙素、酰苷、單寧、甾醇、三萜和精油。據(jù)報道,丁香酚是眾香子精油的主要成分,其具有抗氧化活性丁香酚。

眾香子成分的生物活性眾香子的水提取液具有抗炎、止痛、解熱、抗胃潰瘍和保護細胞結(jié)構(gòu)的生物活性。其毒理學實驗顯示該水提取液在劑量為7.5g/kg時沒有毒副作用。眾香子水提取液也顯示了抗?jié)兒图毎Ｗo活性，從而保護動物胃黏膜。盡管目前對眾香子這些活性的機理作了部分研究,但確切的機理還不是十分清楚。
眾香子中所含有的苯丙素化合物，在水-乙醇體.系中具有抑制亞油酸自動氧化的作用。從眾香子中分離出的兩種糖苷類化合物有較強的清除DPPH自由基和抑制脂質(zhì)體過氧化的作用。此外，從眾香子中分離出的槲皮素及其糖苷也有顯著的清除DPPH自由基活性和抑制脂質(zhì)體過氧化的作用。化學結(jié)構(gòu)表明該香辛料中的抗菌成分是酚類化合物酚羥基與抗菌活性有直接的關(guān)系，有證據(jù)表明化合物中羥基數(shù)目的增多會增加酚類化合物的抗菌活性。眾香子中的丁香酚對Fen-ton反應(yīng)生成的OH有明顯的清除作用其清除活性高于甘露醇。此外,丁香酚對核黃素-甲硫氨酸光照還原生成的O2-也有明顯的清除作用另外，眾香子油早在公元17世紀時起就被人們作為一種肉類的防腐劑來使用。

眾香子在食品中的應(yīng)用市售的眾香子產(chǎn)品通常有整粒及粉狀兩種，由于其同時具有肉桂、豆蔻及丁香等三種香辛料的味道故是一種少有的調(diào)味香辛料。牙買加和印度燉肉和魚的調(diào)料配方中就含有眾香子,甚至也有將眾香子加入巧克力的記載。目前，眾香子已廣泛用于調(diào)味料、肉制品、腌漬品及湯類制品等方面。
眾香子在食品中的開發(fā)及研究還有許多問題需要解決。目前,市場上銷售的調(diào)味料多種多樣且大多數(shù)調(diào)味料都是混合使用單獨使用較少,由于眾香子所具備的三種調(diào)味料的味道,它是值得開發(fā)的單獨使用的香辛料。 雖然合成抗氧化劑如BHA和BHT都顯示了很高的抗氧化性能,但它們很可能會對人體產(chǎn)生一定的毒副作用,用天然抗氧化劑來替代合成的抗氧化劑是較理想的選擇。 因此進一步開展眾香子的抗氧化活性、保鮮貯藏等方面的研究是非常必要的。1

眾香子油名稱：眾香子油（Oil of pimenta berry）

標準類別：ISO 3043-1975(E)或參照EOA 255；FCC Ⅲ P.226

原料植物名稱：眾香樹（Pimenta officinalis Lindl.）

利用部位及出油率：漿果4%~4.5%

色狀及香氣：蒼黃至棕色流動液體，具辛香，似丁香酚

相對密度：1.027~1.048

折光指數(shù)：1.5250~1.5400

旋光度：-5o~ 0o

溶混度（V/V）：1：2于70%乙醇中

主要成分：含丁香酚，水芹烯、石竹烯、甲基丁香酚、桉葉素等其他：含酚量≥65%

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學