[科普中國]-人道屠宰

人道屠宰項(xiàng)目是世界動(dòng)物保護(hù)協(xié)會(huì)在全球開展的一項(xiàng)工作，旨在改進(jìn)農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物宰前處置和屠宰方式，建立動(dòng)物福利及人道屠宰規(guī)范，改善人道屠宰技術(shù)的合作項(xiàng)目。由世界動(dòng)物保護(hù)協(xié)會(huì)英國總部開發(fā)的人道屠宰培訓(xùn)課件、教材及多媒體材料，已經(jīng)在包括巴西，印尼及中國在內(nèi)的國家和地區(qū)開展了項(xiàng)目。

介紹2007年12月16日，中國人道屠宰項(xiàng)目在商務(wù)部的支持下，由世界動(dòng)物保護(hù)協(xié)會(huì)的培訓(xùn)合作伙伴北京朝陽安華動(dòng)物產(chǎn)品安全研究所在河南正式啟動(dòng)。項(xiàng)目主要包括針對(duì)屠宰行業(yè)管理人員和屠宰企業(yè)技術(shù)人員開展的人道屠宰培訓(xùn)計(jì)劃；制訂動(dòng)物福利和人道屠宰技術(shù)相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，并在全國范圍內(nèi)推廣, 以及推動(dòng)人道屠宰技術(shù)知識(shí)納入大學(xué)獸醫(yī)專業(yè)和行業(yè)人員繼續(xù)教育課程大綱。

人道屠宰技術(shù)對(duì)于提高企業(yè)勞動(dòng)效率，降低劣質(zhì)肉產(chǎn)出率，改善肉品質(zhì)量安全狀況有著顯著的效果。從開始實(shí)施至今，項(xiàng)目得到了政府主管部門和屠宰企業(yè)的肯定和贊揚(yáng)。

國家標(biāo)準(zhǔn)委2008年12月15日發(fā)布的《生豬人道屠宰技術(shù)規(guī)范》中人道屠宰的定義是:減少或降低生豬壓力、恐懼和痛苦的宰前處置和屠宰方式。

人道屠宰廣義上講就是包括動(dòng)物的運(yùn)輸、裝卸、停留待宰以及宰殺過程，采取合乎動(dòng)物行為的方式，以盡量減少動(dòng)物的緊張和恐懼。通俗地說，就是對(duì)將死的動(dòng)物也要實(shí)行人道主義，悲憫主義，對(duì)將失去生命的動(dòng)物多一些善待。1

人道屠宰的項(xiàng)目?jī)?nèi)容主要包括針對(duì)屠宰行業(yè)管理人員和屠宰企業(yè)技術(shù)人員開展的人道屠宰培訓(xùn)計(jì)劃；制訂動(dòng)物福利和人道屠宰技術(shù)相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，并在全國范圍內(nèi)推廣, 以及推動(dòng)人道屠宰技術(shù)知識(shí)納入大學(xué)獸醫(yī)專業(yè)和行業(yè)人員繼續(xù)教育課程大綱。

人道屠宰的培訓(xùn)內(nèi)容包括針對(duì)豬，家禽及牛的人道屠宰內(nèi)容，目的在于減少或降低動(dòng)物在宰前和致暈屠宰過程中的壓力、恐懼和痛苦，這是對(duì)屠宰環(huán)節(jié)最基本的動(dòng)物福利要求。人道屠宰是在屠宰之前的一系列符合動(dòng)物福利的操作和要求,這不只是對(duì)設(shè)備設(shè)施這類硬件的要求,更是對(duì)工作人員屠宰技術(shù)熟練程度的要求。

基本要求無論是常見的豬和雞的屠宰，還是對(duì)大型動(dòng)物如牛的屠宰過程，所有的操作都應(yīng)該在以下這五大原則的基礎(chǔ)上：

宰前的處置和設(shè)施應(yīng)盡量減少動(dòng)物的應(yīng)激

訓(xùn)練有素并關(guān)注動(dòng)物的工作人員

適當(dāng)且有效的致暈的設(shè)備

致暈?zāi)芸焖偈箘?dòng)物失去知覺和意識(shí)，或者不讓動(dòng)物遭受惡性應(yīng)激從而使他進(jìn)入一段無意識(shí)的時(shí)期

保證動(dòng)物在屠宰過程中不會(huì)蘇醒

優(yōu)勢(shì)人道屠宰是動(dòng)物福利在屠宰生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)之一。在五項(xiàng)基本原則的要求下，運(yùn)用合適的設(shè)備設(shè)施，按照正確的人道屠宰操作規(guī)范來進(jìn)行生產(chǎn)，不僅不會(huì)增加人員操作難度，反而會(huì)提高企業(yè)勞動(dòng)效率，有效降低生產(chǎn)成本，同時(shí)降低劣質(zhì)肉產(chǎn)出率，對(duì)改善肉品質(zhì)量安全狀況有著顯著的效果。

2005年以來，有關(guān)禽畜注水、禽畜活宰、活熊取膽汁、活剝貂皮等情況的報(bào)道，已經(jīng)影響了我國的國際形象。因此，美國、歐盟等國家通過的人道屠宰法案也已經(jīng)成為限制我國肉類產(chǎn)品出國的壁壘，我國鮮凍豬肉基本上沒有出口歐美國家。對(duì)此，商務(wù)部屠宰管理辦公室很重視，并加強(qiáng)中國對(duì)人道屠宰方面的立法和相關(guān)研究。委托有關(guān)部門起草了《人道屠宰技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》，從屠宰技術(shù)上給予規(guī)范。

研究表明，當(dāng)豬恐慌后，會(huì)分泌一些不好的物質(zhì)，出現(xiàn)“白肌肉”現(xiàn)象，豬肉的顏色發(fā)白，質(zhì)軟，還有滲入的不良體液。通過人道屠宰，豬肉的品質(zhì)會(huì)更好。3

影響畜禽肉品品質(zhì)的因素很多，包括品種選育、飼養(yǎng)管理、疫病防治、屠宰加工、檢疫檢驗(yàn)以及備產(chǎn)品加工等多個(gè)環(huán)節(jié)。

肉品品質(zhì)影響影響畜禽肉品品質(zhì)的因素很多，包括品種選育、飼養(yǎng)管理、疫病防治、屠宰加工、檢疫檢驗(yàn)以及備產(chǎn)品加工等多個(gè)環(huán)節(jié)。

屠宰加工過程中影響畜禽肉品品質(zhì)的有:

一、肉質(zhì)缺陷(有斑痕胴體)感官:看著有損傷，既家畜在運(yùn)輸過程導(dǎo)致的皮下淤血、爭(zhēng)斗咬傷、肢體損傷及猝死造成。

二、不正當(dāng)?shù)耐涝追绞?，不但?huì)使動(dòng)物受到驚嚇，還會(huì)使肉品胴體淤血、表皮出現(xiàn)斑點(diǎn)和骨折等現(xiàn)象，從而降低肉品品質(zhì)。

三、應(yīng)激所產(chǎn)生的白肌肉(PSE肉)，其產(chǎn)生原因有遺傳因素和環(huán)境因素之分。遺傳因素主要是品種和個(gè)休差異兩種。環(huán)境因素為豬在受到驅(qū)趕、噪音、互相撕咬、電擊、運(yùn)輸碰撞、擊打、飼養(yǎng)不當(dāng)、溫度等因素作用下，通常會(huì)處于高度緊張狀態(tài)，這時(shí)體溫升高、肌肉收縮、能量被大量消耗，并且腎上腺素分泌亢進(jìn)，肌肉對(duì)糖分解機(jī)能亢進(jìn)，糖原酵解過程增強(qiáng)，最終結(jié)果是產(chǎn)生大量乳酸，肌肉pH值下降。而在后續(xù)加工當(dāng)中也存在溫度或其他內(nèi)索的刺激，同樣容易產(chǎn)生PSE肉。如肉尸胴體在63-65°C溫度下會(huì)自發(fā)產(chǎn)生-些反應(yīng)，從而導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生。

四、應(yīng)激所產(chǎn)生的黑干肉(DFD肉)，是豬在屠宰前的長(zhǎng)期應(yīng)激導(dǎo)致黑干肉，比如在運(yùn)輸過程中的打斗、疲勞、混群和被宰殺時(shí)的興奮，會(huì)使肌肉中的能量、糖原減少，形成的乳酸將會(huì)減少，使肉不能正常酸化，導(dǎo)致最終的高pH值，高pH值基本不會(huì)使肌肉的蛋白質(zhì)變性，水分被緊緊鎖住或沒有滲透液產(chǎn)生，肉的顏色也較深，并且肉質(zhì)干。
應(yīng)激是機(jī)體在各種強(qiáng)烈內(nèi)外因素(應(yīng)激原)的刺激下出現(xiàn)的非特異性全身反應(yīng)，指各種過強(qiáng)的不良刺激，以及對(duì)它們的生理、心理反應(yīng)的總和。在從養(yǎng)殖場(chǎng)到屠宰場(chǎng)這一段時(shí)間里，家畜要經(jīng)歷禁食、驅(qū)趕、混群、上車、下車、運(yùn)輸、暫時(shí)飼養(yǎng)在陌生的圈舍里以及擊暈等過程，對(duì)其造成-系列的宰前應(yīng)激。這些應(yīng)激引起家畜正常的生理功能和新陳代謝發(fā)生變化，從而導(dǎo)致宰后的肉品品質(zhì)下降。應(yīng)激原由各種不良刺激引發(fā)。不規(guī)范操作、錯(cuò)誤電擊位置。設(shè)施設(shè)備不完善:無卸豬臺(tái)、單極電擊暈。環(huán)境因素:溫度(過冷過熱)、空問(混群、擁擠)、食物(缺水、缺食)、陌生環(huán)境、噪音等。畜禽在待宰時(shí)由于恐懼而爭(zhēng)斗咬傷甚至猝死的現(xiàn)象極為常見。一切動(dòng)物，包括家畜都是害怕人類的，一旦生人出現(xiàn)，家畜群體會(huì)立刻因恐懼而騷動(dòng)不安。騷動(dòng)不安就是應(yīng)激，應(yīng)激就要引發(fā)不良生理反應(yīng)，如腎上腺索的過量分泌。嚴(yán)重的應(yīng)激會(huì)引發(fā)猝死。者宰前的運(yùn)輸過程及屠幸前過程對(duì)家畜來講就是強(qiáng)應(yīng)激。首先是環(huán)境巨變:固定圈欄變成了運(yùn)動(dòng)圈欄,安靜的生活環(huán)境變成了喧鬧的運(yùn)輸環(huán)境，互不相識(shí)的個(gè)體散布周圍等等。多種應(yīng)激源同時(shí)作用于運(yùn)輸中的家畜，使家畜經(jīng)歷急性應(yīng)激過程，即強(qiáng)生理反應(yīng)過程。如果運(yùn)輸過程時(shí)間長(zhǎng)，無食無水，還會(huì)進(jìn)一步惡化應(yīng)激。

用人道的方法對(duì)待待宰的家畜，就能減少幸前過猛的刺激和痛苦，可降低宰前應(yīng)激，從而降低肌肉酸化的速度和程度，降低白肌肉、黑干肉的發(fā)生率，改善肉品品質(zhì)。

從食品安全角度看，人道屠宰也的確能夠保證消費(fèi)者吃上“好肉”。只有了解影響畜禽肉品品質(zhì)的各種因素，才能在生產(chǎn)中加以調(diào)控，最大限度地減少劣質(zhì)肉的發(fā)生，保證豬肉在感觀、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)牛、安全和加工等方面取得最佳效果。采用人道屠宰方式的屠宰場(chǎng)享有更好的聲譽(yù)，其競(jìng)爭(zhēng)力得到提升，員工士氣也得到鼓舞。1

實(shí)施人道屠宰我們要從宰前管理入手，從卸載，斷食，靜養(yǎng)到飲水、噴淋等都要做到規(guī)范操作。

(1 )對(duì)待宰動(dòng)物必須采用“靜養(yǎng)”12 ~ 24h的原則，把家畜送上:斷頭臺(tái)之前，不僅不能使用暴力，不能讓它痛苦，還要用手輕輕拍打。在靜養(yǎng)期間，要實(shí)行封閉式管理，任何與生豬靜養(yǎng)管理無關(guān)人員一律不得進(jìn)入靜養(yǎng)圈。靜養(yǎng)管理人員要定期對(duì)靜養(yǎng)家育進(jìn)行巡視，及時(shí)按規(guī)定處理疑似病育、殘畜等不宜逃人屠宰車間屠宰。

(2)對(duì)技術(shù)設(shè)備要充分了解，采用最要有適合的、能達(dá)到預(yù)期效果的設(shè)備。

(3)強(qiáng)化對(duì)肉制品加工企業(yè)人員素質(zhì)培養(yǎng)，建立從業(yè)人員準(zhǔn)入規(guī)范。應(yīng)該對(duì)肉制品行業(yè)從業(yè)人員加強(qiáng)培訓(xùn)和管理，同時(shí)也要提高人員的準(zhǔn)入門檻，對(duì)達(dá)不到生產(chǎn)要求的人員必須予以清退，保證從業(yè)人員隊(duì)伍高素質(zhì)狀態(tài)。

對(duì)于小型屠宰場(chǎng)來說，從卸車、待宰、驅(qū)趕、致暈和刺殺等環(huán)節(jié)應(yīng)至少有一名接受過人道屠宰知識(shí)培訓(xùn)的技術(shù)人員，負(fù)責(zé)操作或指導(dǎo)其他人員操作。從事專門設(shè)備操作，檢測(cè)或維護(hù)的人員應(yīng)具有相應(yīng)的工作能力。

管理違反《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定最高罰款5萬元

依照《條例》第七條第（二）項(xiàng)規(guī)定，定點(diǎn)屠宰場(chǎng)必須設(shè)有待宰間、屠宰間、急宰間。待宰間要設(shè)有生豬待宰圈、病豬隔離圈和運(yùn)載生豬的車輛沖洗設(shè)施。圈舍應(yīng)當(dāng)設(shè)有通風(fēng)、飲水、淋浴等設(shè)備。屠宰間的生豬屠宰設(shè)備要有麻電器（電擊暈器）、吊軌、掛鉤、湯池、內(nèi)臟整理操作臺(tái)，以及符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生豬產(chǎn)品的專用器具。定點(diǎn)屠宰場(chǎng)應(yīng)當(dāng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的專用運(yùn)載工具。生豬和生豬產(chǎn)品必須使用不同的運(yùn)載工具運(yùn)輸。

一經(jīng)發(fā)現(xiàn)屠宰企業(yè)有屠宰注水或注入其他物質(zhì)生豬行為的，對(duì)所屠宰的注水生豬或生豬產(chǎn)品一律作銷毀處理，對(duì)企業(yè)一律停業(yè)整頓直至取消定點(diǎn)屠宰資格。

國外情況西方很多國家為豬規(guī)定了詳細(xì)的福利待遇。比如，小豬有從出生開始至少吃28天母乳的權(quán)利；擁有鋪了稻草的豬窩的權(quán)利；擁有供其拱食的泥土的權(quán)利。2004年，英國新的《豬福利法規(guī)》增加了給豬“玩具”的條文，以避免豬覺得生活枯燥。同年的3月2日，在世界衛(wèi)生組織的巴黎會(huì)議上，學(xué)者們提出，動(dòng)物有五大福利：生理福利，即無饑渴之憂慮；環(huán)境福利，意思是有適當(dāng)?shù)木铀?；衛(wèi)生福利，即減少傷??；行為福利，表達(dá)天性的自由；心理福利，即減少動(dòng)物恐懼和焦慮。

在宰殺豬的過程中，西方國家也有些人道的規(guī)定。如，運(yùn)輸途中，車必須保持清潔，按時(shí)喂食和供水，運(yùn)輸時(shí)間超過8小時(shí)就要休息。宰殺前，還規(guī)定了必須對(duì)豬完全清洗；必須隔離屠宰，不被其他豬看到；殺豬時(shí)必須先致暈；在豬完全昏迷失去意識(shí)后才能放血宰殺等等

世界動(dòng)物保護(hù)協(xié)會(huì)在巴西開展的人道屠宰項(xiàng)目已經(jīng)與包括JBS，Marfrig及FEDEGAN在內(nèi)的多家企業(yè)及機(jī)構(gòu)開展合作。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

魏大勇 - 副教授 - 西南大學(xué)