[科普中國]-乳脂肪得率

乳脂肪得率是指將牛奶中的脂肪用離心等方法將牛奶中的脂肪取出后，乳脂肪的含量。部分脫脂奶是指把一種把正常牛奶的脂肪去掉一些，全脂奶的脂肪含量為3%左右，部分脫脂奶含脂肪1.0-1.5%。

乳脂肪乳脂肪是以小球或小液滴狀分散在乳漿中。其球徑從0.1～20 μm(1μm=0.001mm)，平均球徑3～4μm.每毫升牛乳中，大約有150 億個(gè)脂肪球。每一個(gè)乳脂肪球外包一層薄膜，厚度約5-10nm(1nm=10-9m)。脂肪球被膜完整包住。膜的構(gòu)成相當(dāng)復(fù)雜。 乳脂肪組成包括：三酸甘油酯（主要組份）、甘油酸二酯、單酸甘油酯、脂肪酸、固醇、胡羅卜素（脂肪中的黃色物質(zhì)）、維生素（A、D、E、K）和其余一些痕量物質(zhì)。

牛奶的營養(yǎng)價(jià)值1.牛奶所含的碳水化合物中最豐富的是乳糖，乳糖使鈣易于被吸收。

2.牛奶中含有品質(zhì)很好的蛋白質(zhì)，包括酪蛋白，少量的乳清蛋白，其生物學(xué)價(jià)值為85。牛奶中包括人體生長發(fā)育所需的全部氨基酸，是其他食物無法比擬的。

3.牛奶的蛋白質(zhì)和熱量的比例很合理，能保證飲用者不至攝入”純“熱量。

4.牛奶中的鈣含量很容易被吸收，另外，磷、鉀、鎂等多種物質(zhì)的搭配也十分合理。

5.牛奶中所含有的脂肪溶點(diǎn)低，顆粒小，很容易被人體消化吸收，并其消化率達(dá)97%1。

脫脂牛奶低脂牛奶、脫脂牛奶和普通牛奶的不同在于其牛奶中的含脂肪量不同。普通牛奶將新鮮牛奶經(jīng)過科學(xué)消毒與殺菌等程序，保留了牛奶原有的營養(yǎng)成分和脂肪。鮮奶中約含3.8%的脂肪，對于健康者，特別是成年人，健康飲食的標(biāo)準(zhǔn)是除了不使熱量過剩外，還要減少脂肪的攝入，因此在牛乳的品種中，增加了低脂牛奶和脫脂牛奶的品種。低脂牛奶所含的脂肪約是新鮮普通牛奶的一半左右。適合于需控制飲食的糖尿病患者飲用。消化能力較弱或腹瀉的嬰兒也可服用。因脂肪含量較低，不宜長期用于喂養(yǎng)嬰兒，否則可能會(huì)因能量供應(yīng)不足而造成營養(yǎng)不良。工業(yè)生產(chǎn)上常用離心等方法將牛奶中的脂肪取出，制成奶油。家庭中也可以自制低脂牛奶。因牛奶中所含的乳脂比重較輕，會(huì)上浮在牛奶表層，將鮮牛奶靜置過夜然后用吸管或湯匙將上浮的奶脂去除，就成低脂牛奶。也可將鮮奶煮沸后靜置，待稍冷卻后牛奶表層即形成一奶皮，此奶皮就是脂肪皮，去除后就是低脂牛奶。脫脂牛奶所含的脂肪在1%以下。家庭自制，需將鮮奶靜置過夜或煮沸去奶皮3次，使脂肪減到最少量。脫脂牛奶較適合成年人飲用，特別是一些需限制和減少飽和脂肪攝入量者，因?yàn)樗麄儾灰揽颗Ｄ虂砉?yīng)能量，喝牛奶是為了補(bǔ)充牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣劑等。而加入鈣劑的脫脂牛奶，更適合中老年人服用2。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

梁志宏 - 副教授 - 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)