[科普中國]-乳酪節(jié)卵孢霉

鮮乳中的霉菌和酵母：霉菌以酸腐節(jié)卵孢霉為最常見，其它還有乳酪節(jié)卵孢霉、多主枝孢霉、灰綠青霉、黑含天霉，異念球霉、灰綠曲霉和黑曲霉等。鮮乳中常見酵母為脆壁酵母、洪氏球擬酵母、高加綠曲霉索乳酒球擬酵母，球擬酵母等。

鮮乳中的微生物類型鮮乳中污染的微生物有細菌、酵母和霉菌等多種類群。但最常見的而且活動占優(yōu)勢的微生物，主要是一些細菌1。

能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細菌這類細菌包括乳酸桿菌和鏈球菌兩大類，約占鮮乳內微生物總數(shù)的80%。它們可進行同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸，使鮮乳均勻凝固。
1、鏈球菌類：較為常見和重要的有：乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、糞鏈球菌、嗜熱鏈球菌、液化鏈球菌。
2、乳酸桿菌類：較常見的和重要的有嗜酸乳桿菌、保加亞利乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌。乳酸乳桿菌等。

能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)氣的細菌這類微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有機酸，并產(chǎn)生氣體(二氧化碳和氫氣)，能使牛乳凝固，產(chǎn)生多孔氣泡，并產(chǎn)生異味和臭味。
1、大腸菌群，主要有大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌，這類細菌除產(chǎn)酸產(chǎn)氣外，還能分解蛋白質，產(chǎn)生異味，影響乳的質量，這說明衛(wèi)生方面不合格。
2、丁酸菌類，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鮮乳產(chǎn)酸產(chǎn)氣，其中的丁酸，氣味惡臭，所產(chǎn)氣體量很大，可使凝固的鮮乳裂成碎塊，形成暴烈發(fā)酵現(xiàn)象。
3、丙酸細菌也能使鮮乳產(chǎn)酸產(chǎn)氣，丙酸菌的發(fā)酵可使干酪形成網(wǎng)眼，并產(chǎn)生特殊的芳香風味，對干酪的品質有良好的影響。

分解鮮乳而發(fā)生胨化的細菌這類腐敗菌能分泌凝乳酶，使酪蛋白發(fā)生凝固，然后分解，使蛋白質水解胨化，變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)。假單胞菌屬：分解蛋白質能力極強，可將蛋白質形成胺和氨，并產(chǎn)生不良氣味。液化糞鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌等使乳產(chǎn)酸與蛋白質分解同時進行。產(chǎn)堿桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬等，能在低溫條件下分解蛋白質，從而使冷藏乳腐敗變質并產(chǎn)生苦味。

使鮮乳呈堿性的細菌主要有糞產(chǎn)堿菌和粘乳產(chǎn)堿菌。它們分解檸檬酸鹽為碳酸鹽，而使鮮乳呈堿性反應。

引起鮮乳變色的細菌深藍色假單胞菌：產(chǎn)生的色素在中性或堿性乳中呈灰色，在酸性乳中呈藍色。黃假單胞菌：產(chǎn)生淡黃色色素從而使乳呈黃色。粘質沙雷氏菌：在乳中純培養(yǎng)可引起紅乳，但通常由于其它細菌抑制該菌生長，故紅乳很少見。

鮮乳中的嗜冷菌和嗜熱菌嗜冷菌：主要是一些熒光細菌、霉菌等。
嗜熱細菌：主要是芽胞桿菌屬某些種和一些嗜熱性球菌等。

鮮乳中的霉菌和酵母霉菌以酸腐節(jié)卵孢霉為最常見，其它還有乳酪節(jié)卵孢霉、多主枝孢霉、灰綠青霉、黑含天霉，異念球霉、灰綠曲霉和黑曲霉等。鮮乳中常見酵母為脆壁酵母、洪氏球擬酵母、高加索乳酒球擬酵母，球擬酵母等。

鮮乳中可能存在的病原菌1、來自乳畜的病原菌

常見的有結核分支桿菌、副結核分枝桿菌，布氏桿菌、溶血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、無乳鏈球菌等。

2、來自人為因素的病原菌
傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、志賀菌、霍亂弧菌、白喉桿菌、猩紅熱鏈球菌、人型結核分枝桿菌等。3、來自飼料被霉菌污染所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物
如乳畜長期食用含有黃曲霉毒素B1的飼料，這種毒素可轉變?yōu)榇嬖谟谌橹械狞S曲霉毒素M1。

節(jié)孢霉族屬于暗梗孢科亞科，分生孢子常輪生或者側生。

分生孢子側生，多排成輻射狀；分生孢子梗與菌絲顯然不同。較常見的有3個屬:

分生孢子平滑，不呈多角形——輻射角孢霉屬；

分生孢子梗暗色，不分枝或雙叉狀分枝——叢節(jié)孢霉屬；

分生孢子梗無色，隔膜厚而黑，常不分枝——節(jié)孢霉屬2。

本詞條內容貢獻者為:

梁志宏 - 副教授 - 中國農業(yè)大學