[科普中國]-復(fù)合菌發(fā)酵乳

酸奶簡介

酸奶的發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

乳酸菌概況我們都知道酸奶是由乳酸菌發(fā)酵而制得的，但是乳酸菌并不是指一種菌，而是一類菌的總稱。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一類能利用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的革蘭氏陽性菌的總稱，主要包括乳酸桿菌屬（

Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、腸球菌屬（Enterococcus）、乳球菌屬（Lactococcus）、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）和明串珠球菌屬（Leuconostoc）。要做酸奶，有兩種菌是必不可少的。這就是“嗜熱鏈球菌”（英文代號(hào)為S）和“保加利亞乳桿菌”（英文代號(hào)為L）。這兩種乳酸菌存在“共生作用”，它們相互幫忙，能夠促進(jìn)產(chǎn)酸速度，讓酸奶能正常凝固，而且能產(chǎn)生比較好的風(fēng)味。用這兩種菌混合培養(yǎng)制成發(fā)酵劑，然后加到牛奶當(dāng)中，在40-42度的溫度下保溫培養(yǎng)幾個(gè)小時(shí)，就可以把液態(tài)的牛奶做成凝固的酸奶了1。

乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵經(jīng)EMP途徑。同型乳酸發(fā)酵(homolactic fermentation)是指嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、德氏乳桿菌(Lnc．delbriikii)等乳酸桿菌利用葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑生成乳酸的過程。因?yàn)槿樗釛U菌大都沒有脫羧酶，所以糖酵解途徑產(chǎn)生的丙酮酸就不能通過脫羧作用而生成乙醛，只有在乳酸脫氫酶催化作用下(需要輔酶I)，以丙酮酸作為受氫體，發(fā)生還原反應(yīng)而生成乳酸。由此可以得出，葡萄糖經(jīng)同型乳酸發(fā)酵的總反應(yīng)式為：

C6H12O6+2ADP+2Pi——+2CH3CH(OH)COOH+2ATP

1分子葡萄糖生成2分子乳酸，理論轉(zhuǎn)化率為100%。

異型乳酸發(fā)酵經(jīng)HMP途徑。異型乳酸發(fā)酵(heterolactic fermentation)除生成乳酸外還生成CO2和乙醇或乙酸。其生物合成途徑也有兩種：6-磷酸葡萄糖酸途徑和雙歧(bifidus)途徑，前者的代表菌株有腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)及葡聚糖明串珠菌(L．dextranicum)，后者代表菌株為雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)2。