[科普中國]-冷卻破乳

乳酸菌飲料的工藝要求

1、發(fā)酵前原料乳成分的調(diào)整

發(fā)酵前一般可通過添加脫脂乳粉、或蒸發(fā)原料乳、或超濾、或添加酪蛋白粉、乳清粉等方法將調(diào)配料中的非脂乳固體含量調(diào)整到15%～18%。

2、冷卻、破乳

發(fā)酵過程結(jié)束后要進(jìn)行冷卻和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用邊碎乳、邊混入已殺菌的穩(wěn)定劑、糖液等混合料。欲生產(chǎn)高黏度的乳酸菌飲料，那么發(fā)酵以后所有泵應(yīng)選擇螺桿泵，同時混料時應(yīng)避免攪拌過度。

3、配料

一般乳酸菌飲料的配方中包括酸乳、糖、果汁、穩(wěn)定劑、酸味劑、香精和色素等，廠家可根據(jù)自己的配方進(jìn)行配料。一般先將穩(wěn)定劑與白砂糖一起混合均勻，用70～80℃熱水充分溶解，然后過濾、殺菌；酸味劑稀釋后冷卻，最后將冷卻、攪拌后的發(fā)酵乳、溶解的穩(wěn)定劑和稀釋的酸液一起混合加入香精。

4、均質(zhì)

均質(zhì)使混合料液滴微細(xì)化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增強(qiáng)穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20～25MPa，溫度53℃左右。

5、果蔬預(yù)處理

在制作果蔬乳酸菌飲料時，必須首先對果蔬進(jìn)行加熱處理，以起到滅酶作用，通常在沸水中放置6～8min。經(jīng)滅酶后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。

6、后殺菌

乳酸菌飲料屬于高酸食品，可采用高溫短時巴氏殺菌，常用殺菌條件為95～108℃、30s或110℃、4s。對塑料包裝產(chǎn)品來說，一般灌裝后采用95～98℃、20～30min的殺菌條件，然后進(jìn)行冷卻。

7、包裝

根據(jù)實際需要選擇塑料袋、塑料瓶、利樂包、康美包等包裝形式1。

攪拌型酸乳加工工藝攪拌型酸乳生產(chǎn)中，從原料乳驗收一直到接種，基本與凝固型酸乳相同。兩者最大的區(qū)別在于凝固型酸乳是先灌裝后發(fā)酵，而攪拌型酸乳是先在發(fā)酵罐中發(fā)酵后再進(jìn)行灌裝。

攪拌型酸乳工藝流程如圖1。

(1)發(fā)酵發(fā)酵在專門的發(fā)酵罐中進(jìn)行。發(fā)酵罐帶保溫裝置，并設(shè)有溫度計和pH計。pH計可控制罐中的酸度，當(dāng)酸度達(dá)到一定值后，pH計就傳出信號。發(fā)酵罐利用罐體四周夾層里的熱媒體來維持一定的溫度。

(2)冷卻破乳

①冷卻方法：采用間隙冷卻(用夾套)或連續(xù)冷卻(管式或板式冷卻器)二若采用夾套冷卻，攪拌速度不應(yīng)超過48r/rain，從而使凝乳組織結(jié)構(gòu)的破壞減小到最低限度。

②冷卻溫度：發(fā)酵后的凝乳先冷卻至15～20℃，然后混入香味劑或果料后灌裝，再冷卻至10℃以下。

③為避免泵對酸乳凝乳組織的影響，冷卻之后在往包裝機(jī)輸送時，采用高位自流的方法，不使用容積泵。

(3)灌裝混合均勻的酸乳和果料，直接流入灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。攪拌型酸乳通常采用塑料杯裝或屋頂形紙盒包裝2。