[科普中國]-敲音檢查

怎樣用敲音檢查來判斷罐頭質(zhì)量的好壞

用敲音檢查方法來鑒別罐頭真空度和內(nèi)容物質(zhì)量好壞是一種較為古老和簡單的方法。它是用一根細(xì)木棍(或細(xì)竹棍)在罐蓋中心輕輕敲擊，由蓋面發(fā)出的聲音來檢定罐內(nèi)真空度大小。通常真空高的罐頭敲擊時會發(fā)出清脆的叮叮聲(叫清音)，是良好罐。而真空不足或內(nèi)容物裝得過多，沒有頂隙的罐頭，敲擊蓋面時會發(fā)生混濁而沉悶的撲撲聲(叫濁音)，表示罐頭質(zhì)量差。罐頭產(chǎn)生混濁音的原因如下。

(1)由于罐頭排氣不充分，使罐頭真空度降低，排氣不充分，有的是因為排氣溫度和時間不足而引起的，有的罐頭排氣溫度和時間均達(dá)到要求，只是由于罐內(nèi)湯汁加量不足使食品傳熱效果降低而影響到排氣效果。還有的罐頭內(nèi)容物裝得過量，頂隙很小或沒有頂隙，這時盡管排氣工藝沒有問題，但仍不能達(dá)薊預(yù)定的排氣效果，也就是罐內(nèi)沒有足夠的真空，敲音檢查時就會發(fā)出混濁音。

排氣不充分還有設(shè)備上的原因，如加熱排氣或真空脫氣囂罐頭進(jìn)行預(yù)封時，蓋與罐身翻邊咬合過緊以致罐內(nèi)空氣排出困難而使罐內(nèi)不能形成真空。還有的在真空封罐時真空泵力量不足或真空表失靈造成罐內(nèi)真空不足。也有排氣后沒有及時封口，罐內(nèi)溫度下降而造成真空不足。

(2)由于罐頭密封不好，二重卷邊產(chǎn)生皺紋，裂縫等缺陷，罐身縫線焊錫不好，切角處有孔隙造成罐頭漏氣或慢性漏氣喪失掉原有的真空度而使罐頭產(chǎn)生濁音。

(3)由于化學(xué)作用食品與罐內(nèi)壁金屬起作用腐蝕內(nèi)壁放出氣體(主要是氫)或者由于原料不新鮮，殺菌強(qiáng)度不夠，殘留在罐內(nèi)的少量細(xì)菌和芽孢對食品產(chǎn)生分解作用放出氣體(多為氫和二氧化碳)，使罐內(nèi)真空度降低或消失而產(chǎn)生濁音。

敲音檢查的優(yōu)點是不需要設(shè)備，操作簡單、迅速?？梢灾鸸迿z查，有很大的準(zhǔn)確性和可靠性。它的缺點是要有一定經(jīng)驗和技術(shù)的工人才能勝任，因此需要進(jìn)行專門技術(shù)培訓(xùn)。

另外罐內(nèi)真空度的具體數(shù)值無法確定，且只適用于馬口鐵罐，只能作報驗時的輔助手段。再有勞動強(qiáng)度較大，長時間操作時工作人員疲勞檢查效果就會降低1。

罐頭的檢查罐頭在殺菌冷卻后必須進(jìn)行檢查，衡量是否符合標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。檢查的方法很多，主要的檢查項目包括以下內(nèi)容。

1、外觀檢查

觀察和記載罐頭外形有無機(jī)械損傷、裂縫、漏氣、銹蝕等情況，兩端底蓋有無膨脹。正常罐頭內(nèi)部成真空狀態(tài)，因此底蓋都向內(nèi)凹入。

2、保溫檢查

將肉品罐頭放入保溫間，在(37±2)℃下保溫7d。如罐頭在殺菌后冷卻至40℃左右即送入保溫間，則保溫時間可縮短為5d。保溫后進(jìn)行仔細(xì)檢查。由于腐敗菌能產(chǎn)生氣體而使罐頭膨脹，因此凡是膨脹的罐頭都已經(jīng)變質(zhì)腐敗。

3、敲音檢查

也稱打檢，即用木棒輕輕敲打罐頭，聽其聲音的清濁，來斷定內(nèi)容物的充實程度以及好壞。一般質(zhì)量好的罐頭發(fā)清脆音，質(zhì)量差的發(fā)濁音。

4、真空度的測定

正常的罐頭一般應(yīng)具有4～5MPa的真空度。

5、開罐檢查

開罐檢查的主要內(nèi)容有：食品重量和質(zhì)量檢查、罐內(nèi)馬口鐵皮的檢查、化學(xué)成分檢查及微生物檢查等2。

怎樣鑒別脹罐是由哪種原因引起的膨脹已經(jīng)膨脹的罐頭，要鑒別其膨脹原因，在未用化學(xué)檢驗之前，可用一些簡單的觀測方法來確定其脹罐原因。

1、微生物引起膨脹的鑒別

敲音檢查：手感有內(nèi)容物空虛的感覺。

用指按壓：手指用力仍不能壓下，或壓下后手松開罐蓋仍膨脹。

頂隙氣壓測定：用壓力表測定罐內(nèi)壓力很高，可達(dá)1一3大氣壓。

穿孔觀察氣體：罐蓋穿孔時，罐內(nèi)氣體迅速逸出，聞之有腐敗酸臭味。

2、化學(xué)性膨脹的鑒別

敲音檢查：手感有內(nèi)容物空虛的感覺。

用指按壓：用力不能將蓋面壓下。有時壓下后放開手，罐蓋仍膨脹。

頂隙氣壓測定：用壓力表測得罐內(nèi)壓力很高。在一個大氣壓以上。

穿孔觀察氣體：穿孔時罐內(nèi)逸出氣體聞之無腐敗臭味。

3、物理性膨脹的鑒別

敲音檢查：手感有內(nèi)容物充實感覺。

用指按壓。用手指強(qiáng)力按下，罐蓋可下陷而不再凸起。

頂隙氣壓測定：測得罐內(nèi)壓力小于1個大氣壓。

穿孔觀察氣體：穿孔時不感覺到有氣體逸出3。