[科普中國]-粘質(zhì)乳

乳及乳制品污染來源

乳及乳制品污染的來源廣泛，途徑眾多：①奶牛的飼養(yǎng)環(huán)境及生產(chǎn)原料乳相關(guān)的環(huán)境污染。衛(wèi)生管理不善，導(dǎo)致牛舍內(nèi)含有大量的微生物，例如糞便、墊料處理不當(dāng)，使奶牛的體表，乳房處粘附上各類微生物；同時，若牛舍空氣中細(xì)菌數(shù)量大，可在擠奶時落進(jìn)奶中。②擠奶環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況不符合要求，包括環(huán)境衛(wèi)生、擠奶器具、擠奶員的健康狀況和個人衛(wèi)生等多個方面。③原料奶、產(chǎn)品運(yùn)輸和貯存過程，諸如奶桶、奶槽車、冷藏設(shè)備等清潔消毒不徹底，致使微生物的滋生，而乳及乳制品的加工設(shè)備異常亦可能導(dǎo)致乳制品微生物污染。

乳及乳制品的污染微生物種類腐敗型微生物該類微生物包括產(chǎn)乳酸細(xì)菌（鏈球菌屬、乳桿菌屬），胨化細(xì)菌（芽孢桿菌、一些假單胞菌、變形桿菌等），脂肪分解菌（假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌、產(chǎn)堿桿菌等）以及酵母菌和霉菌（紅酵母、假絲酵母、青霉、曲霉等），廣泛分布于飼養(yǎng)環(huán)境以及乳制品的生產(chǎn)場所。

致病型微生物當(dāng)奶牛患病時，致病菌結(jié)核分枝桿菌氏、布氏桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、炭疽桿菌和小腸結(jié)腸炎耶爾森菌等，可經(jīng)過血流通過乳房進(jìn)入乳汁，通過乳液為媒介引起人類感染。天然牛奶中含有一些抑菌物質(zhì)，可保護(hù)牛奶在離開乳房短時間內(nèi)免受細(xì)菌干擾，延緩變質(zhì)，此間乳中微生物的繁殖受到抑制，稱為抑制期。此后抑制作用減弱，依次進(jìn)入乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期和胨化菌期，牛奶開始散發(fā)臭味，發(fā)生腐敗。

污染微生物的危害營養(yǎng)價值和感官性狀乳及乳制品被微生物污染，使其營養(yǎng)價值受到影響，感官性狀發(fā)生變化，不適宜食用或直接食用。如生乳被假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌屬、芽孢桿菌等污染，產(chǎn)生解酯酶引起脂肪分解，導(dǎo)致酸??；熒光假單胞菌（棕色）、類藍(lán)假單胞菌（灰藍(lán)至棕色）、紅酵母菌（紅色）等可致使其顏色改變；大腸桿菌，酵母菌，梭狀芽孢桿菌等與乳及乳制品的異常氣味有關(guān)[6]；假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等產(chǎn)生蛋白酶，分解酪蛋白，使牛奶胨化，同時產(chǎn)生苦味1。

致病性攝入被有害微生物污染的乳及乳制品，可發(fā)生消化道癥狀為主的食物中毒。如食用被大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、霉菌及其毒素等污染的乳及乳制品，可導(dǎo)致急性或亞急性的非傳染性疾病；而傳染性病原菌可通過牛奶傳播到人體致機(jī)體患病，如結(jié)核桿菌污染的牛奶，可使人體或其它動物感染疾病。

微生物污染乳的性狀原料乳被大量微生物污染后，就產(chǎn)生種種異常情況，也就成了異常乳。

異常凝固分解乳原料乳被蛋白分解菌、脂肪分解菌、低溫菌和芽孢桿菌污染，使得原料乳產(chǎn)生皺胃酶狀凝固，胨化；由正常乳的風(fēng)味變?yōu)橹痉纸馕?、苦味。由異常凝固分解乳為原料制得的乳制品可能會將不良?xì)馕稁氘a(chǎn)品中，成品易腐敗。

粘質(zhì)乳原料乳被低溫菌（如Leuconostoc屬菌）污染，使得原料乳產(chǎn)生粘性，在乳內(nèi)形成粘液，蛋白分解。用粘質(zhì)乳制得的牛奶咖啡、硬質(zhì)干酪和稀奶油等會產(chǎn)生粘性。

著色乳原料乳被低溫細(xì)菌、球菌類和紅色酵母菌等污染，使得原料乳變色，如變黃、變紅、變青等，顏色是微生物本身的顏色或代謝產(chǎn)物的顏色；由著色乳制得的牛乳或乳制品會著色變質(zhì)。

細(xì)菌性風(fēng)味異常乳原料乳被蛋白分解菌、脂肪分解菌、產(chǎn)酸菌、低溫菌、大腸桿菌等污染，使得原料乳異臭、異味、變質(zhì)、腐敗等。制得的乳制品的風(fēng)味變壞，變質(zhì)。

微生物污染乳的防治為防止微生物污染鮮乳，應(yīng)著重做好以下幾點：①即使在理想的衛(wèi)生條件下獲得的乳汁，也不可能是無菌的。在乳畜的乳池及乳頭導(dǎo)管中，經(jīng)常有少量的微生物存在，所以每次擠奶時第1把和第2把乳汁應(yīng)廢棄或存放于專用的容器中，不能與之后擠出的大量的乳汁混合。②加強(qiáng)乳畜畜體衛(wèi)生，乳畜體表的皮膚及被毛上每克塵埃約含50億個微生物，經(jīng)常清洗刷拭畜體，注意畜體衛(wèi)生，對于避免乳汁受微生物污染起到非常重要的作用。③定期修剪乳房周圍濃密的被毛，用溫水清洗、消毒、擦拭乳房，以防污染乳汁。④保持?jǐn)D乳間衛(wèi)生。擠乳間應(yīng)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，擠乳前30min清掃畜舍，沖洗地面。舍內(nèi)空氣中的含菌量通常是50～100個/cm2，衛(wèi)生條件差的可達(dá)到1000個/cm2，會嚴(yán)重污染到乳汁，因此一定要做好衛(wèi)生清潔工作。⑤防止鮮乳的腐敗變質(zhì)，應(yīng)盡早殺滅腐敗菌和病原菌，殺菌方法有低溫長時殺菌、高溫短時殺菌、超高溫殺菌。鮮乳包裝要無菌、避光、密封和耐壓，并在低溫下貯存和運(yùn)輸鮮乳，方可確保產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量2。